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Langue de porc salée

La langue doit être d'abord bien battue avec un morceau de bois quelconque et piquée avec une fourchette sur toute sa surface.
Cette précaution a pour effet de faciliter la pénétration de la saumure et de hâter en quelque sorte la salaison.
Mettez sur la table une forte poignée de sel fin mélangé de quelques pincées de salpêtre. Frottez la langue sur ce sel, tant et si bien qu'elle l'absorbe à peu de chose près. Mettez-la ensuite dans une terrine sur une couche de sel fin; recouvrez-la également et laissez ainsi au frais durant 10 à 12 jours, en la retournant tous les deux jours.
Elle est suffisamment salée.
La saumure qu'elle aura rendue peut être conservée pour la salaison d'autres langues. On peut également, après avoir battu la langue et frottée dans le sel et salpêtre, la plonger dans une saumure liquide en l'y laissant séjourner une dizaine de jours.