Les Recettes - Baguettes façon boulanger de camem + photos

CAMEM

Coucou à tous Très Heureux

Je me fais un peu rare ces derniers temps sur le forum pain car je suis dans les cartons et plus trop devant mon four.

MAIS LA, JE NE SUIS PAS PEU FIERS DE MES BAGUETTES C'est Okey !

Nouvelle recette testée, nouvelle façon de faire sauf pour le façonnage, je garde toujours ma technique (expliquée en post it en haut du forum pain Cligne de l'oeil

)

Et voici le résultat:

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Baguettes façon boulanger de camem + photos

ZOOM (clic)

Des baguettes, j'en ai fait par centaines avec un nombre incalculable de recettes et de techniques mais celles ci sont de loin les plus belles que j'ai faites. Le résultat et identique aux baguettes du boulanger C'est Okey !

noicoco

Miam, miam... elles font plus vraies que vraies... On a l'impression de sentir l'odeur du pain cuit...
Moi aussi je fais mon pain mais il n'est pas aussi beau !

**Polange**

Tu as bien raison Camem! Bravo !

Ces baguettes sont dignes d'un boulanger Français

!!!
Allez vite vite, donne-nous ta recette et surtout ta méthode, entre 2 cartons Je suis vert !

Bisous et à bientôt Hello, Kikou, Bonjour

Josya

Bonjour

Je suis épatée par tes baguettes Camem ; elles sont magnifiques et moi aussi j'aimerais bien avoir la recette si tu le peux,

Merci et à bientôt

yasmina775

vite la recette tes baguettes donne envie de les prendre a travers l'écran

alexetcindy

T'as bien raison d'être fière, elles sont même mieux que chez le boulanger! As tu une technique particulière pour les façonner?

Merci de ta réponse et bonne journée à toutes et à tous!

CAMEM

Salut et merci de vos coms, je suis trés fiers de mes baguettes, aprés vous avoir fait baver Cligne de l'oeil

voici la recette C'est Okey !

Pour reussir ces baguettes, il faut être minutieux et peser au demi gramme prés tous les ingrédients

La veille au soir, dans un saladier, je mélange avec une fourchette dans cet ordre:

-7 grammes de levain fermentescible de blé bio
-100 grammes de farine T65 bio
-50 grammes de farine de seigle bio
-150 ml d'eau (bio aussi Je suis vert !

)

Faut mélanger jusqu'a l'obtention d'une pate collante et homogène.
Je place un film plastique dessus et j'oublie le saladier en haut d'un meuble pendant la nuit.
CELA S'APPELLE UNE POOLISH (à ne pas confondre avec la femelle du poulain)

Le lendemain, je prends ma fidèle MAP, j'y verse:

-360 grammes de farine T65 bio
-7 grammes de levain fermentescible de blé bio
-7 grammes de levain fermentescible d'épéautre bio
(ou si vous n'en avez pas, mettre 14 grammes de levain fermentescible de blé bio)
-10 grammes de sel (a ne pas positionner au contact direct du levain)
-170 ml d'eau
-au dessus ajouter la préparation de la veille (qui normalement s'est liquefiée et a fait des bulles)

Programme petrissage (1h30 environ)

mettre la pate sur un plan de travail fariné quand elle a doublée voir triplée de volume dans la MAP.

la couper en 4 parts identiques, rapidement sans la travailler, ecraser les patons et leur donner une forme carrée (mais rapidement)

Placer les carrés sur un plat, recouvrir d'un torchon humide et laisser les patons se détendre 10 min environ.

Prevez chaque pâton, faconnez vos baguettes comme je l'explique ici (10eme message de ce post sur la 1ere page):

http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=169969

J'intercale un papier sulfurisé en dessous des baguettes en faisant des vagues entre chacune.

Un fois les 4 baguettes faconnées, placez un torchon humide dessus et on oublie le tout pendant 1 heure au dessus du meuble.

On prépare le four avant la fin de cette heure:

Grille au milieu du four et leche-frite en bas.
Chaleur tournante (ou statique) 240°c.

Aprés une heure d'attente et quand le four est chaud:

-Retirer délicatement le torchon.
-Fariner légèrement et régulièrement les baguettes
-A l'aide d'un bistouri ou une lame de rasoir faire 3 entailles dans chaque baguette en inclinant la lame presque à l'horizontal (20° environ).

Rapidement, on ouvre le four, on place le plateau sur la grille et on jete un verre d'eau sur le leche-frite pour faire un coup de vapeur (la vapeur entoure les baguettes, ce qui les protègent pendant la cuisson et fait une bonne croute croustillante) Cette opération ne doit pas prendre plus de 20 secondes pour ne pas refroidir le four)

CUISSON:16min pas plus !
(Et on reste devant le four pendant la cuisson pour admirer le spectacle Cligne de l'oeil

)

Voila, 4 superbes baguettes comme je les aiment qui finissent de refroidir sur une grille.

Trés belle croute colorée à souhait et croustillante, coté de la baguette encore mou, mie non compacte, aérée et alveolée. Un gout incomparable C'est bon

Vraiment, je suis le premier épaté par le résultat, mais ça fait 4 ans que j'essai d'obtenir la perfection, je n'en suis plus trés loin.
J'attends vos questions et surtout de voir vos résultats. C'est Okey !

alexetcindy

Merci bcp pour ta recette!
Tu attendais quelques questions, alors je commence, hi hi hi!
Qu'est que tu appelles "lèche frite"?, j'ai beau chercher, ce mot ne fait décidément pas parti de mon vocabulaire alors merci de m'éclairer!lol!

Une autre chtite question: où trouves tu ton levain fermentescible? Je suis sure que la réponse sera "dans un magasin bio" mais je la pose qd même. Pense tu que je puisse utiliser de la levure de boulanger? Car je n'ai pas de magasin bio près de chez moi!

Merci bcp pour tes réponses!

Je te souhaite un très bon w.e du 14 juillet ainsi à tous et toutes les autres supertoinettes!

CAMEM

Alors le leche frite, c'est une plaque de cuisson noire, livrée en général avec le four avec un coté légèrement incliné.

Si tu n'en a pas, tu places un plateau au fond du four (plateau a tarte fait l'affaire) ou dans le pire des cas, tu balances le verre d'eau a même le four.

Pour le levain fermentescible, oui, tu le trouve en magasin bio, tu le trouves aussi dans les moulins, cherches dans ta région, tu dois surment en avoir un prés de chez toi, tu le trouves aussi sur internet, des boutiques le vendent.

Pour ce qui est d'utiliser de la levure de boulanger, fais ce que tu veux, moi, je te montre les photos de mes baguettes, et je donne ma recette. Je ne sais pas si tu arrivera à ce résultat, je te le souhaite Cligne de l'oeil

.

kinnay

bonjour à tous !

Camem, je voudrais tester ta méthode de façonnage. Te permet-elle d'obtenir une mie alvéolée?

Celle que j'utilise jusqu'à maintenant (méthode de Julia Child, je crois), ne me le permet pas. D'ailleurs, j'aimerais qu'on m'explique coment elle y arrive puisqu'elle frappe le paton à tour de bras ! Rire (lol)

Enfin !

Tu dis d'écraser les patons pour leur donner une forme rectangulaire : même si c'est rapide, n'y perd t-on pas de "précieuses" bulles ?

En tout cas, mon paton est prêt à être séparé en 4, alors, la suite au prochain numéro ! C'est Okey !

noicoco

Moi je n'ai qu'un seul mot : MERCI !

alexetcindy

Merci bcp pour tes explications!

dams76

respect Camen pour ces superbes baguettes, bien élancées !

je me suis acheté récemment un filet à baguette et ne me restait plus qu'à essayer de faire du poolish, je crois que c le moment !

je vais essayer ta recette à grand pas et bon week end encore !

kinnay

ben, rien à dire... Si, si ! GENIAL ! Je suis enfin complètement satisfaite de mes baguettes, et cela, grâce a tous les conseils glanés ici et là sur le forum.

Mais biensûr, un grand merci à Camem, qui m'a fait toucher du doigt ce qui me semble être le mieux de ce que je puisse faire au fond de ma petite cuisine...

voilà mes baguettes .... (si j'arrive à poster mes photos... Rire (lol)

)

ZOOM (clic)

une mie comme ça, j'y croyais même pas ...

CAMEM

SUPER tes baguettes C'est Okey !

Je suis content de faire des émules !

3 min de plus de cuissons auraient étés pas de trop mais si tu aimes le pain bien clair comme moi (ou alors remonter la grille du four)

Félicitation Cligne de l'oeil