[p'tite maman pressée]

bonjour a tous,
après recherches sur le site j'ai trouvé plusieurs façons pour faire du caramel
j'ai essayé de 2 manières :
la 1ère avec du sucre et de l'eau alors effectivement le tout monte à ébullition mais ne colore pas ça reste désespérément blanc! alors j'ai laissé chauffer en espérant que le tout brunisse mais a la finale les cristaux de sucre se sont reformés et tout était très dur donc poubelle

la 2nde j'ai mis tout simplement que du sucre et là pareil ça fond, ne bruni pas et redevient très dur à force de chauffer

s'il vous plait donnez moi "le" truc ça parait si simple à faire pourtant je ne comprends pas
j'attends vos conseils merci d'avance

[padthai]

bonjour
il faut du sucre( en poudre c mieux) que tu mouille à peine en l'eclaboussant avec tes doigts

ou que du sucre

ds une casserole sur feu vif, tu surveille, quand ça commence à colorer tu bouge la casserole pour éviter que ça brule à certains endroits et que ça caramelise pas à d'autres.(pour mélanger)
quand ça commence à devenir marron tu retire du feu en continuant à bouger ta casserole pour uniformiser la temperature kkes instants .

ton caramel est pret, il faut le verser dessuite dans ton plat.....sinon il durcit
ceci pour un caramel genre au fond d'un flan ( dailleur tu peux le faire directement dans le moule à flan si il est en métal)
quand le flan sera cuit le caramel ne sera plus dur

si c pour un autre caramel ,qui doit rester mou, je crois qu'il faut ajouter kkes gouttes de citron ou vinaigre
ps : les débutants en caramel le font tres souvent cramer ....c normal
ce qui ne me parais pas normal c ce que tu dis plus haut : "ça fond ne brunit pas et devient tres dur"
ne brunit pas c bizare! c quoi ton sucre ?

[*annie]

Sucre + eau

Ne pas trop mélanger, surtout au début, laisser cuire, juste remuer le récipient genre toutes les minutes quand ça commence à colorer, sinon le mélange se déshydrate en effet, et tu récupères du sucre cristallisé.

[p'tite maman pressée]

merci pour ta réponse j'ai essayé avec du sucre en poudre et aussi avec du sucre en pierre mais je te confirme c'est resté complètement blanc!

[azalee27000]

Bonjour,

Je t'explique la technique que j'utilise, notament pour la tarte tatin :

Je met du sucre cristalisé directement dans le plat à tarte métallique
(sucre bas de gamme, le sucre dady contient soit de l'agglomérant pour les morceaux, soit de l'anti agglomérant pour le cristal)

Je clipse une poignée de casserole sur la tourtière (oui ça marche aussi) pour pouvoir la déplacer,

Je met quelques gouttes d'eau (pas plus) si je suis pressée, sinon à sec,

J'allume le gaz au maximun, je pose dessus, et je surveille en déplaçant le plat pour que ça chauffe vite partout.

Au début l'eau s'évapore, ça cristallise puis ça blondit.

Attention, ça passe très très vite du blond ou roux, puis au brûlé !

A ce moment soit je retire du feu et ça finit de colorer tout seul, soit je prolonge un peu.

A ce stade le caramel durcit dans le plat.

je pose les pommes crues dessus, puis la pate, et en cuisant le tout le caramel va se ramollir.

Pour avoir un caramel plus liquide, je verse sur le caramel chaud (attention aux éclaboussures) selon les besoins, un peu de crême liquide, ou bien un filet de jus d'orange (résultat délicieux).

Le principal est de chauffer fort et vite, et de stopper dès le début de coloration.