[ivy_cl31]

bonjour a toutes (et a tous!)
je me suis acheté une machine a faire les chocolats (le bol qui chauffe, les moules chocolat etc...) mais celle ci n'a pas de marque et pas vraiment de mode d'emploi....
quelqu'un peut-il m'aider?
merci

[vervy]

Bonsoir ivy_cl31,
Je ne vois pas comment est ta machine mais j'ai vu faire un chocolatier professionnel : il avait une marmite électrique avec un thermostat en degrés Celsius.
Il faisait fondre le chocolat à 50°C puis, pour faire les chocolats, il attendait qu'il soit à 36°C ( 32°C pour le chocolat au lait), et la machine maintenait cette température. Tu peux vérifier le tien avec un thermomètre.

Il faut du très bon chocolat, celui dit de couverture, que l'on trouve dans les magasins pro (ou métro). Avec celui-là on peut récupérer les bavures et les mettre à refondre autant de fois qu'on veut.

J'espère ne pas m'être trompée pour la température, il faut que je vaisérifie à la maison car, là, je suis en vacances. Mais le process est celui-là.

A plus tard.

[ivy_cl31]

merci de ta reponse, je vais deja essayer de trouver du chocolat de couverture et ensuite je me lance

[michb2005]

Est ce la vrai machine de professionnels si oui tu as de la chance, il faut effectivement quelle ait un thermostat ou tu règles la température comme te dit vervy, moi sur mon livre c'est 50°redescendre à 31°pour le chocolat noir, 28° pour le chocolat au lait et remonter à 27 ou 28° pour le travailler

[delf745]

si tu as effectivement une machine de pro où tu peux régler la température, il te faudra effectivement suivre une courbe de température décrite par vervy et michb. seulement les températures à suivre seront celles écrites sur ton paquet de choco de couverture.
en effet, chaque chocolat a sa propre courbe de température à respecter pour obtenir des pralines brillantes. il faut être bien précis sur ce point.

par contre, si tu as pris une chocolatière classique que l'on trouve maintenant facilement en magasin autour de 20 à 30€ avec les petits moules en plastique souple, tu n'auras que 2 positions de chauffe
et là impossible de suivre une courbe de température quelconque
cependant, j'ai une petite chocolatière de ce style et je fais quelques chocolats avec, c'est nikel

dernier petit truc : quand tu feras tes chocolats, évite tout contact avec de l'eau, sèche bien tes ustensiles. et si possible prévois des gants en coton pour manipuler tes chocolats finis, pour éviter les belles traces de doigts

bonne soirée!

[ivy_cl31]

merci
j'ai effectivement un appareil tout simple du commerce ! je vais tenter le coup merci de tous vos conseils

[michb2005]

merci delf745, je ne savais pas que chaque chocolat avait une courbe de température différente, je viens de regarder sur ma boite il y a 4 températures et non pas 3 comme je croyais

[delf745]

de rien mich!

en fait je me suis renseignée y a un petit moment pour me lancer dans les chocolats, avec les moules en polycarbonate et tout, mais ça demande trop de matériel et de temps, que je n'ai pas, donc je me contenterai des moules silicones et de ma ptite chocolatière

mais j'avais lu que la courbe de T°C dépend de la composition du choco, d'où une variation pour chaque boite de chocolat

[vervy]

Merci michb2005 et merci beaucoup delf745,

C'est super toutes les infos que vous donnez, les miennes étaient un peu justes.

En fait, faire des chocolats, c'est du vrai travail de professionnel. C'est gratifiant de faire les siens maison car c'est peu répandu et assez délicat, mais le hic, c'est qu'il faut pas mal de matériel pro, donc assez cher, et qui ne sert pas si souvent.

A plus tard

[michb2005]

Eh oui, chocolatier c'est un métier mais on peut faire des petites choses, j'ai aussi des petits moules et quand j'ai du monde je fais des petits chocolats pour donner avec le café,ou pour décorer un gâteau je fais des feuilles, je prend des feuilles de rosiers je les lavent et je met du chocolat sur l'envers des feuilles, les nervures sont plus prononcées, après refroidissement je retire la feuille

[Barzaz]

Pour la courbe de température, ça change aussi d'un fabricant à l'autre. Par exemple, chez Callebaut-Barry (n°1 mondial pour le chocolat) la couverture lait et blanche ont les mêmes courbes de cristallisation alors que chez Valhrona la couverture noir se travaille avec 1°C de moins que celle de chez Barry.

[delf745]