[pytyval]

CRUMBLE POIRES EPICEES (façon Belle Hélène)
Pour 6 personnes

6 poires 2 clous de girofle
375 g de sucre en poudre 1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle 1 citron non traité
1 gousse de vanille De la glace à la vanille
1 orange non traitée

Pour les disques de crumble :
200 g de beurre 50 g de noisettes
200 g de sucre 50 g d'amandes
220 g de farine 100 g de pignons de pin
1 pincée de sel

Pour la sauce :
50 g de chocolat noir 20 cl de crème liquide

Prélever la moitié du zeste de l'orange + du citron. Presser le jus. Dans une large casserole, verser 75 cl d'eau + le sucre + vanille fendue en 2 + zestes + autres épices.
Porter à frémissement.
Eplucher les poires et les passer aussitôt dans le jus de citron pour éviter de noircir.
Dans le sirop frémissant, ajouter les jus d'orange et de citron, puis les poires. Couvrir d'une assiette plate retournée pour maintenir les fruits immergés. Laisser cuir à couvert 10 mn, puis laisser refroidir complètement (et le + longtemps possible, préparées la veille, elles sont encore meilleures). Garder au frais.
Trancher le sommet d'une poire, l'évider, l'émincer de haut en bas : enfoncer la pointe du couteau à 1 cm du sommet et descendre verticalement. Renouveler l'opération tous les cm, de manière à former une sorte de frange, retenue par la couronne supérieure. Déposer cette poire dans le sirop, découper les autres fruits de même. Garder au frais.
Hacher grossièrement les amandes + noisettes. Réserver. Mélanger beurre + sucre+ farine + sel. Finir éventuellement le travail à la fourchette pour bien égrener la pâte. La diviser en 2 parties : ajouter les amandes et les noisettes à l'une et les pignons à l'autre. Couvrir d'un film alimentaire et garder au frai 30mn. Se munir de cercles à pâtisserie ou de moules à tartelettes de 8 cm de diamètre (on peut aussi fabriquer un cercle avec une bande de carton de 25 cm de long et 2 cm de haut).
Préchauffer le four à 200° c (th. 5–6). Sur une plaque à pâtisserie antiadhésive, poser 6 cercles de métal ou en carton, en tapisser le fond avec de la pâte à crumble aux pignons (si on utilise les moules à tartelettes, la plaque antiadhésive est inutile). Enfourner pour 10 mn environ (dans le cas de l'utilisation de cercle en carton, les ôter avant la cuisson). Les crumbles doivent être dorés.
Démouler et laisser refroidir.
Faire ensuite 6 cercles de pâte à crumble amandes-noisettes.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier. Porter la crème à ébullition et y mettre le chocolat. Mélanger jusqu'à obtention d'une sauce homogène. Si est parait trop épaisse, la délayer avec un peu de lait chaud.

Sur des assiettes de service, répartir les cercles aux pignons. Poser les poires dessus, les vriller pour donner un mouvement aux lamelles, couvrir avec les cercles amandes-noisettes. Couronner d'une boule de glace à la vanille. Entourer d'un cordon de sauce au chocolat.