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futur star
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Inscrit le: 22 Jan 2005
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L0calisation: var
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 Posté le:
03 Avr 2005 [17:05] Sujet :
Asie: Riz sauté |
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bonjour les filles,
je suis nouvelle ici et je vois que les recettes sont super.
j'aurais une question : il y a plusiseurs fois que j'essaie le riz cantonais (pour mes enfants qui en mangeraient tout le temps), mais c'est quand même différent de tout ce que l'on trouve dans les magasins. il n'a pas le même aspect, il colle, pas le même gout...
y aurait-il quelqu'un qui puisse m'aider ?
merci d'avance
gros bisous
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koala
Invité
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| Posté le:
04 Avr 2005 [17:00] Sujet :
Re: Asie: Riz sauté |
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Quand tu dis que ça colle c'est au moment de tout mettre dans le wok et que ça forme un énorme amas n'est-ce pas ?
En fait c'est normal le riz est assez humide en sortant de l'auto-cuiseur donc c'est normal que ça colle. L'astuce est d'utiliser du riz froid de la veille (ben oui, le riz sauté sert à l'origine à recyler le restant de riz d'un repas. Tu cuis le riz, tu laisses refroidir à l'air ambiant, tu mélanges un peu pour sépaaérer la masse et tu mets le tout au frigo pour le cuire le lendemain. Et hop des grains de riz facile à séparer 
L'usage du riz froid n'est pas obligatoire mais ça facilite la vie. C'est tout à fait faisable avec du riz qui vient d'être cuit. Dans ce cas il faut être plus patient à "taper" dans le tas avec ta spatule et remuer pour que la chaleur et l'huile séparent les grains.
En général tu commences à faire sauter de l'oignon coupé dans ton wok, et quand ils sont transparents tu ajoutes le riz avec du sel et poivre. Avec la spatule tu essaies de bien casser les morceaux et remuez pour que ça ne colle pas au fond. Puis tu ajoutes les ingrédients précuit.
Au resto les cuisiniers sont très généreux en huile pour faciliter le cassage en grains. C'est mieux de faire cela chez soi. Avec un peu de patience il y a moyen de faire du riz sauté peu gras.
Une autre astuce c'est de mélanger le riz avec de 2 à 3oeufs battus. Ils seront très faciles à séparer en cuisson et ça fera des grains de riz dorés 
Si ce n'est pas clair et si tu as d'autres questions n'hésites pas. Mais surtout ne changes pas ta manière de cuire le riz (pas à l'eau et pas de riz long grains, on ne mange pas ça en Asie) c'est très bien.
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futur star
Membre habitué
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Inscrit le: 22 Jan 2005
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L0calisation: var
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| Posté le:
04 Avr 2005 [21:04] Sujet :
Re: Asie: Riz sauté |
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merci encore pour ces précieux conseils.
quand tu dis que les cuisiniers utilisent beaucoup d'huile, je comprends maintenant pourquoi le riz est si brillant . moi, chez moi, j'essayais de faire un peu pareil, mais je n'ai jamais réussi. en ce qui concerne l'huile, est-ce bien l'huile de sézame qui est utilisée?
je connaissais une personne asiatique qui mettait des saucisses (chinoises je suppose) dans le riz cantonais. tu en mets toi?
à plus tard et gros bisous.....
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koala
Invité
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| Posté le:
04 Avr 2005 [21:36] Sujet :
Re: Asie: Riz sauté |
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| futur star a écrit: | |
en ce qui concerne l'huile, est-ce bien l'huile de sézame qui est utilisée?
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non non, l'huile de sésame supporte très mal la cuisson. On n'en met que dans la marinade ou vers la fin de la cuisson pour parfumer le plat. Utilises plutôt une huile de cuisine comme huile de soja ou d'arachide.
Il existe beaucoup de variété de riz sauté. Je n'ai jamais mis de saucisson chinois car trop cher et pas facile à trouver. L'espèce de saucisse qu'on trouve souvent au resto c'est en fait du jambon blanc en bloc découpé en petit cube (pas cher et temps de conservation très longue). Mais le goût est bien meilleure avec de la viande coupée en cube que tu marines avec de la sauce de soja, du poivre blanc, un peu de maïzena et d'huile de sasame.
Je peus te donner ma recette de riz sauté mais elle est assez fastidieuse. Je suis fana de riz sauté et j'en fais depuis mon plus jeune âge. Mais là c'est ma giga recette qui prend bien 1 heure de préparation 
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futur star
Membre habitué
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Inscrit le: 22 Jan 2005
Messages: 20
L0calisation: var
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| Posté le:
05 Avr 2005 [10:56] Sujet :
Re: Asie: Riz sauté |
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allez koala, vas-y pour ta GIGA recette..... je veux bien l'essayer même si elle est longue à réaliser car chez moi, il faut que je me convertisse à la cuisine chinoise car toute la famille (2+5 enfants) adore ça, alors en plus si tu as des recettes faciles je suis preneuse.
gros bisous
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koala
Invité
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| Posté le:
05 Avr 2005 [11:30] Sujet :
Re: Asie: Riz sauté |
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| futur star a écrit: | |
alors en plus si tu as des recettes faciles je suis preneuse
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Voilà la recette de riz sauté version koala. Xomme j'ai dit plus haut : il existe une énorme variété de riz sauté qu'on peut modifier suivant ses propres envies. A toi de créer une recette qui te plaît le mieux
Riz sauté (炒飯)
Ingrédients :
2 1/2 tasses de riz thaï ou basmati ou rond (tout ce que vous voulez sauf cet horrible riz long grain !)
2 blancs de poulet
300 g de scampis
3 œufs
2 grosses branches de céleri
1 tasses de petits pois surgelés
2 oignons
2 piments thaï (facultatif)
2 càs de sauce de soja
1/2 càc de maïzena
1 càs de xérès chinois
1/2 càc de poivre blanc
sel et poivre suivant goût
Préparation :
Rincez bien le riz pour enlever l'amidon et la poussière. Laissez tremper dans de l'eau froide pendant 1/2h. Égouttez et faites cuire dans un cuiseur à riz ou par l'absorption. Laissez refroidir.
Découpez les blanc de poulet en petits morceaux et faites mariner pendant 1/2h dans de la sauce de soja, de la maïzena, du xérès chinois et du poivre blanc.
Décortiquez les scampis et enlevez l'intestin avec un cure-dent. A l'aide d'un couteau taillez une fente le long du dos (sans couper le scampis en deux ! Comme ça le scampis en se rouler en boule lors de la cuisson). Déposez les scampis dans une passoire et versez 1 càs de sel, remuez pour une répartition homogène, laissez 1 minute et rincez bien pour enlever le sel. Épongez avec du papier essuie-tout.
Grattez les céleris avec un couteau économe pour enlever les grosses fibres. Taillez les en bâtonnets puis en petits morceaux.
Hachez l'oignon en gros morceaux et fendre les piments en 2 en prenant soin d'enlever les pépins. Battez les œufs en omelette.
Chauffez le wok avec un peu d'huile, Faites sauter les scampis à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient à 7/10 cuits. Sortez les du wok et mettez dans l'œuf battu. Versez le tout (scampis + omelette) dans le wok et conitnuer la cuisson en remuant énergiquement avec la spatule pour aérer l'œuf (on doit avoir une espèce d'œuf brouillé avec des morceaux coagulés). Sortez les dès que l'œuf se solidifie (mais peut rester légèrement baveux).
Reversez un peu d'huile dans le wok et faites sauter les morceaux de poulet à feu vif. Versez la marinade vers la fin de la cuisson et sortez la viande dès que c'est cuit (le poulet doit être bien moelleux).
Reversez de l'huile dans le wok (et oui, c'est gras. On peut aussi essuyer le wok avant s'il y a des résidus qui restent collés dessus). Quand c'est chaud y déposez les piments épépinés et les faire frire pendant 30 secondes. Jetez les piments (c'était juste pour parfumer l'huile) et y mettre à la place les oignons et les céleris hachés. Quand l'oignon se ramollit y versez les petits pois, remuez un peu et ajoutez le riz cuit, du sel et du poivre.
On arrive à la partie délicate du riz sauté. Il faut remuer énergiquement avec la spatule pour décoller et aérer le riz. Le bon mouvement est d'enfoncer la spatule du bord juqu'au fond du wok et soulever le riz en ramenant vers le milieu. Quand c'est bien mélangé ajouter la viande avec son jus, le scampis-omelette et continuez à remuer (attention de ne pas se faire mal au bras) pendant quelques minutes. Rajoutez du sel et du poivre suivant le goût et c'est prêt.
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futur star
Membre habitué
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Inscrit le: 22 Jan 2005
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L0calisation: var
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| Posté le:
05 Avr 2005 [16:13] Sujet :
Re: Asie: Riz sauté |
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merci koale, elle a l'air géniale ta recette. par contre, je vais te parraitre bête, mais: c'est quoi des scampis et où les trouve-t-on ces oiseaux-là????????
gros bisous
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koala
Invité
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| Posté le:
05 Avr 2005 [16:40] Sujet :
Re: Asie: Riz sauté |
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Scampis c'est des enormes crevettes. Tu peux en trouver en surgelé dans les supermarchés, mais en fait n'importe quelle grosse crevette peut faire l'affaire. Mais si tu as la flemme de les décortiquer tu peux aussi prendre une boîte de crevette rose. Dans ce cas tu ne les ajoutes qu'à la fin de la cuisson pour éviter que ça se racrapote par excès de cuisson.
Pour les scampis n'oublies pas de tailler le dos de la bestiole pour qu'elle s'enroule sur elle-même lors de la cuisson. C'est très important pour la qualité gustative sans compter l'effet visuel
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