[lemoncake]

Tsoureki (brioche tressée à la mie filante)

d'après une recette de Pains et autres gourmandises d'Anne Sheasby modifiée steph2008

285 g de farine
55g de sucre
1/2 cuillère à café de sel
10g de levure de boulanger fraîche
2 œufs
85g de beurre
5 cuillères à soupe de lait
1 cuillère à café de fleur d'oranger
1 œuf battu avec une cuillère à café de lait pour dorer

Sortir les œufs et le beurre du frigo, peser la quantité de beurre nécessaire et le mettre sur une assiette.
Mettre le lait dans un verre, faire chauffer au micro-onde à peine 5s juste pour que le lait soit tiède. Emietter la levure dans le verre. Avec une cuillère à café remuer la levure pour que ce soit bien dilué. Mettre 45g de farine dans un bol, y ajouter 1 cuillère à café de sucre et la levure diluée dans le lait en remuant avec une fourchette jusqu'à ce que ce soit homogène. Laisser reposer une heure dans un endroit chaud (22/25°C).
Mettre le reste de farine (240g) dans un saladier, ajouter le sucre, la fleur d'oranger et le sel et mélanger. Mettre les œufs, commencer à pétrir avec le batteur muni des crochets à pâte ou le robot à vitesse lente 4 à 5 minutes, dès que la pâte est homogène ajouter le levain et pétrir à vitesse rapide 10 minutes. Il faut que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Incorporer le beurre coupé en dés sans cesser de pétrir. On pétrit encore à vitesse rapide pendant 10 minutes. On obtient une pâte lisse qui ne colle pas au saladier, brillante, homogène et élastique.
Envelopper le saladier dans un torchon propre et le mettre dans un endroit chaud. Laisser reposer 3h à 3h30, la pâte doit doubler de volume.
Rabattre la pâte. Mettre le saladier au frigo, enveloppé dans un torchon et laisser lever au frais 1h à 1h30, puis rabattre la pâte à nouveau.
Remettre le saladier au frigo, enveloppé dans un torchon et laisser lever au frais au moins 8h.
Rabattre la pâte, puis divisez-la en 3 parties égales. Farinez chaque morceau, ainsi que le plan de travail et vos mains. Roulez chaque morceau en une corde de 35cm, et tresser les cordes de pâte ensemble en soudant les deux extrémités de la tresse. Poser la tresse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser lever 40 minutes au chaud, puis 1h au frigo. Faire deux entailles au ciseau sur chacune des bosses de la tresse, dorer à l'œuf et laisser sur le coin de la table.
Faire bouillir 50cl d'eau (environ), préchauffer le four à 150°C. Dès que l'eau bout, la verser dans une grande (ou deux petites coupelles) posée sur la plaque à côté de la tresse, et enfourner.
Faire cuire 50 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

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[Madame Risette]

Mmmh ça fait envie !

On peut faire le pétrissage en MAP (machine à pains) ?

[lemoncake]

Merci Madame Risette.
Je ne peux pas te répondre car je n'ai pas de MAP (machine à pains) et je ne sais pas comment ça fonctionne. Mais si tu fais l'essai, viens nous dire ce qu'il en est.

[pirouète]

lemoncake
les photos sont superbes

madame risette
en principe tu dois pouvoir faire le pétrissage et la 1ère levée en map (machine à pains) : programme pâte. ensuite tu reprends à "Rabattre la pâte..."

en tout cas je garde cette recette de côté, elle a l'air extra

[lemoncake]

Merci Pirouète.



Pour la map, j'ai été me renseigner sur le forum idoine; j'ai cru comprendre que le th est important, tu peux déterminer le th de ta machine ici: http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=72401&start=0
Si tu ne trouves pas dans le lien, tu prends une recette de pain que tu fais habituellement, tu fais quantité de liquide en ml (ou en g, c'est pareil) divisée par quantité de farine en g et tu multiplies le résultat par 100.


Exemple (recette prise au hasard sur le forum):
300 ml d'eau tiede
1,5 c à café de sek
500 gr de farine
2 c à café de levure Saf (ou polish quand j'ai le temps)

Calculs:
300/500 = 0,6
0,6 * 100 = 60

Dans ce cas, ta machine a un th 60.
Il faut que la quantité de liquide de la recette (oeufs + lait + fleur d'oranger) en ml ou en g divisée par la quantité de farine en g fasse 0,60.
Comme ici on a 285g de farine, il nous faut donc 0,60 * 285g de liquide = 171 ml de liquide.
Donc tu mets les œufs et la fleur d'oranger dans un verre mesureur, et tu complètes avec le lait pour avoir 171 ml.
Si le mélange oeufs + fleur d'oranger dépasse 171 ml, tu bats avec un fouet et tu retires le superflu pour avoir 171 ml.
Autre solution, modifier la quantité de farine, mettons que 2 oeufs + 5 càs de lait + 1càc de fleur d'oranger = 185 ml (au hasard)
Tu fais 185 / 0,60 = 309 (environ), et tu mets 309g de farine au lieu de 285g.

[Mounette1602]

Bonjour tout le monde,
LEMONCAKE, le th sur une machine à pain est valable quand on fait cuire, mais là, pour simplement pétrir et laisser lever, ça n'a pas d'importance, donc pas la peine de changer les proportions. Il me semble avoir lu ça quelque part. En tous cas, c'est ce que je fais.
Je mets ta recette dans mes coups de elle a l'air bien appétissante.

[lemoncake]

Merci pour la précision Mounette1602.
Comme je n'ai pas de Map (machine à pains) moi-même, je pensais que c'était important également pour le pétrissage.
J'ai l'air bête avec mes calculs du coup .

[pirouète]

oui
mounette a raison : si l'on faisait cuire la brioche dans la map (machine à pains), alors le th aurait une importance, mais vu qu'on ne fait que pétrir et faire lever, pas de pb de th !

[pirouète]

[Mounette1602]

bien sûr, tout à fait d'accord avec PIROUETE. On ne peut pas tout savoir et l'on en apprends tous les jours avec ST même à mon âge

[lemoncake]

Merci Pirouète et Mounette .