[Diya]

7 porcelets ont pris place dans la champs derrière la maison. Dans quelques mois ils viendront se reposer dans le congélateur pour leur dernier voyage.

Je suis à la recherche de conseils pour la découpe de la viande, et des recettes originales afin d'en profiter au mieux cet hiver.
Pas de problème pour les rillettes je suis une spécialiste mais j'aimerais avoir des jambons, saucissons secs et autres saucisses.

Le goût du petit salé frais me manque beaucoup et une recette pour le préparer me rendrais un grand service. Ici ça n'existe pas et difficile de trouver un charcutier pour vous en préparer.

Merci à tous

[laroubaude]

http://www.forums.supertoinette.com/recettes_133932.fabrication_de_jambon.html
n'hesite pas à descendre un peu sur la page du lien ; il y a un autre lien tres interressant pour toi (jambon, saucisses et saucissons )


http://www.forums.supertoinette.com/recettes_29509.charcuteries_maison_ancien_fumoir.html

[michb2005]

Tu devrais aller voir le post des viandes, il y en a un pour les charcuteries qui est très bien, et des charcutiers t'expliquerons pour la découpe, je sais la faire je suis fille de charcutier mais je ne sais pas l'expliquer

[Diya]

Merci, je viens d'aller sur les liens indiqués et j'ai déjà trouvé beaucoup d'informations

Mais je vais avoir besoins de détails concrets pour la découpe des porcs.
L'an dernier je n'ai pas eu du tout ce que je souhaitais. La charcuterie n'est pas naturelle au Québec et je dois expliquer exactement ce que je souhaite à l'abattoir, difficile quand je ne sais même pas moi-même.

Je veux pouvoir faire des jambons, des saucissons secs et ail, et surtout du petit salé - comme celui que je mangeais quand j'étais petite. Quel morceau je dois utiliser, comment le préparer, je suppose que cela doit être comparable au jambon blanc. Aidez-moi s'il vous plaît. Merci à tous d'avance

[Silicon]

pour le jambon cru, il y a une recette de donjyro, facile et exellente.

Aussi de nombreuses pour les saucissons secs.

Je n'utilise plus le salpetre ni le sel nitrité, et ne voit pas la différence

si tu n'en a pas fait de saucissons, il serait peut etre bon de ne pas débuter par des quantités industrielles, la différence entre la réussite et l'erreur n'étant pas tres grosse (dans mon cas ce fut un probl'me d'humidité)

[enzoo]

Bonjour Diya
voici une recette pour le petit salé

Saumure petit salé.

viandes: jarret, poitrine, palette, jambonneau, plat de côte.
pour 1 kg de viande:
1 kg de gros sel
2échalottes coupées finement
2 gousses d'ail coupées finement
5 à 6 baies de genévrier
1 feuille de laurier
2 cuillérees a soupe de poivre
4 cuillérées à soupe de vinaigre blanc

mélanger le tout dans un recipient pouvant contenir tous ces incrédients,
frotter la viande avec ce mélange,
laisser la dans ce recipient et renouveler
l'opération 2 à 3 fois par jour
et ce pendant 3 à 4 jours.
désaler pendant 12 h en changeant l'eau plusieurs fois.

J'espére que ça te plaira
je te met des recettes de saucissons secs

Fuseau Lorrain.
1kg de porc (cou ou épaule), 750g de lard gras.
15 g de sucre en poudre.
5 g de quatre épices.
65 g de sel fin, 5g de salpêtre ou 70 gr de sel nitrite.
10g de poivre en grain.
Hacher le tout au hachoir électrique, grille moyenne, (pas de robot).
Mélanger bien avec les épices, le mélange doit être bien homogène.
Embosser dans des boyaux de porc ou de bœuf, piquer le boyau avec une petite aiguille pour enlever l'air.
Ficeler les 2 extrémités.
Placer les ensuite au fumoir jusqu'à ce qu'ils prennent une coloration jaune foncée, (+ ou – 24 h)
Les suspendre dans un endroit aéré, frais et sec pendant2 à 3 mois pour les laisser sécher.

Rosette de Lyon.
1 kg de viande de porc (noix de jambon) - Elle doit être très fraîche
250 grammes de lard gras.
25 grammes de sel nitrite.
15 grammes de sucre.
4 belles gousses d'ail épluchées et pressées (sans le germe).
1 bonne cuiller a café de quatre - épices.
1 cuillère à soupe de poivre blanc moulu.
8 grains de poivre blanc.
Coupez le boyau en quatre morceaux équivalents et dessalez-le à l'eau froide
Lavez-vous les mains
Lorsque votre garniture est prête, procédez à la mise en boyau. Disposez le boyau délicatement sur l'entonnoir et nouez l'extrémité avec une ficelle en fibre naturelle. L'air ne doit pas entrer
Lorsque votre garniture commence à remplir le boyau, si nécessaire, piquez la partie fermée préalablement avec une épingle fine stérilisée au dessus d'une flamme ou trempée dans le l'alcool à 90°. L'air doit être complètement évacué
Nouez la deuxième extrémité de votre saucisson en veillant à chasser l'air et là encore, n'oubliez pas de laisser une longueur de ficelle suffisante pour le suspendre lors du séchage
Après les avoir enveloppés dans un torchon propre, vous laisserez vos saucissons reposer deux à trois jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Il vous faudra sans doute resserrer la ficelle qui entoure les saucissons plusieurs fois.
Ils pourront ensuite être conservés quelques semaines, emballés dans du papier journal et enfouis dans de la cendre toujours dans une pièce fraîche. Si vous le préférez bien sec, laissez-le suspendu à l'air libre quelques semaines supplémentaires.