Utilisation agar-agar

virginie1603

Bonjour,

J'espère trouver de l'aide sur ce forum concernant l'utilisation de l'agar-agar. Il paraît que c'est un gélifiant miracle mais le peu que j'ai tenté ne m'a pas forcément plu.

Ma première expérience a été un entremet chocolat (lait + chocolat). Au final, le gélifiant a bien pris mais je me suis retrouvée avec des paquets transparents de gelée dure et pas très apétissants.

Ma seconde expérience concerne la récupération d'une gelée de groseille (liquide) le gélifiant a bien pris, la surface est bien lisse mais j'ai des petits grains dans la gelée.

Merci de m'aider en me disant si c'est normal, s'il y a possibilité d'y remédier et comment progresser.

A bientôt.

kristine95

Bonjour Virginie

J'utilise l'agar-agar pour mes entremets et je n'ai jamais eu de soucis, pas de paquets transparent.
Je te mets le lien vers la fiche technique

http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_agar_agar.htm

j'espère que cela t'aidera

Bisou

**Polange**

Bonjour

virginie1603 !

Tout d'abord, laisse moi te remercier pour nous avoir rejoint
sur ce sympathique forum, et te souhaiter la
Etoiles Magie

BIENVENUE au nom de toute l'Equipe de Supertoinette Etoiles Magie

Que ce soit pour une recette, pour des conseils, ou pour des astuces à partager,
il y aura toujours quelqu'un pour t'aider ou échanger !

Voici, si tu en as besoin, quelques liens pour t'aider à faire tes premiers pas sur le forum :
- Les astuces pour faciliter les recherches, en cliquant sur ce bébé :

- Tu peux aussi rechercher des infos sur les recettes en consultant les fiches techniques (petit encadré bleu en haut de l'écran) ou dans "rechercher des recettes" (encadré orange à droite de ton écran) Cligne de l'oeil

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J'espère que tu te plairas parmi nous ! Hello, Kikou, Bonjour

virginie1603

Et en ce qui concerne l'aspect granuleux de ma confiture, Quelqu'un a t il une idée ?

Merci.

kristine95

Bonjour Virginie

pour ta confiture je ne peux pas t'aider
j'en fais rarement et il ne m'es jamais arrivé d'en faire avec de l'agar-agar, désolée confus (ennuyé)

j'espère qu'une autre toinette pourra t'aider

Bonne journée

Bisou

Aayla

virginie1603

Pour tester (agar-agar en poudre) je l'ai utilisé dans un entremet au chocolat (lait + chocolat+ bouillon). La gélification avait bien pris peut être trop mais on sentait la texture un peu granuleuse (les grains ne fondent pas) et à chaque fois c'est la même chose avec ou sans dilution préalable.

Caro 45

J'utilise l'agar-agar avec succès et aussi pour les confitures, j'en suis enchantée.
J'achète des boîtes de 200 gr beaucoup plus économiques et je suis exactement le mode d'emploi, c'est dire délayer ma quantité d'agar-agar dans un petit peu d'eau froide et ensuite le verser dans un liquide chaud en laissant bouillonner seulement : 1 à 2 mn pas plus.
Sais-tu qu'une cuillère à café rase d'agar-agar équivaut à 2 gr. Surpris

Aayla

Bonjour,

Ah l'agar agar....
(Caro 45, je pense que vous avez fait une faute de frappe. Ce n'est pas 4 g mais 2 g d'agar de correspondance pour 1 cuillerée à café).

L'agar agar se trouve en boutique biologique ou sur Internet, en sachet de 2 g, 4 g, 50 g ou 200g.

Mode d'emploi de l'agar agar

Tiré de : Agar agar : gélifiant naturel végétal. Nature et aliment

Pour que le pouvoir gélifiant de l'agar puisse s'exprimer, il est indispensable de le chauffer en portant à ébullition le liquide dans lequel il a été préalablement et soigneusement délayé. Par contre, il n'est pas nécessaire de le laisser cuire.
L'agar agar ne s'utilise que pour les préparations à consommer froides....puisque la prise se fait à froid et que le gel se liquéfie dès que l'on chauffe la préparation.
La prise de gel est très variable selon les produits, les recettes et selon les goûts, car certains aiment les textures fermes, permettant une belle coupe au tranchage alors que d'autres recherchent une onctuosité agréable.
A vous de décider à partir de votre propre expérience et des réactions de vos invités.

Conversions :

• 1 sachet de 4 grammes : 2 cuillères à café rases
• 1 sachet de 2 grammes : 1 cuillère à café rase
• 3 grammes : 1 cuillère à café bombée
• 5 grammes : 1 cuillère à soupe rase
• 7 grammes : 1 cuillère à soupe bombée.

L'agar agar a la propriété d'être thermoréversible. On peut donc sans problème répéter des cycles fusion-gélification : l'agar retrouve son pouvoir gélifiant à chaque refroidissement.

Si le gel est trop ferme :

La prochaine fois mettez en moins ! Notez le sur votre livre de recettes. Sur certaines recettes vous pouvez ajouter du liquide après avoir réchauffé la préparation pour la liquéfier à nouveau.

Si le gel n'est pas assez ferme :

Il faut ajouter un peu plus d'agar, mais il faut aussi réchauffer la préparation ; délayer l'agar ajouté dans un peu d'eau et du liquide de la préparation et le mélanger énergiquement au reste de la préparation.

Si le gel n'a pas pris :

C'est probablement parce que vous n'avez pas chauffé suffisamment l'agar ; si le liquide contenant l'agar n'est pas porté à 85°, l'agar ne peut pas agir. Rechauffez !
Ce peut-être aussi parce que vous avez mis qu'une quantité d'agar nettement trop faible. Rajoutez-en et portez à ébullition à nouveau ! Et bien sur notez-le sur la recette pour la prochaine fois !

S'il y a des boules de gélifiant :

C'est parce que vous n'avez pas bien délayé l'agar agar Ne le jetez pas en pluie sur la préparation, mais prenez soin de le délayer soigneusement dans de l'eau froide et ajoutez progressivement du liquide de la préparation avant de tout versez dans votre récipient ; mélangez énergiquement pour une bonne diffusion.

* pour certaines préparation, seul l'agar agar délayé est chauffé car le reste de la préparation ne doit pas l'être.
Attention dans ce cas à mélanger très rapidement et énergiquement le chaud au froid car la masse froide fait baisser très vite la température de l'agar agar qui atteint vite son point de gélification.

Embarquement immédiat pour 9 destinations :

Aspics :

Ces préparations de légumes, d'herbes et divers autres ingrédients pris dans un bouillon (ou jus de légumes) en gelée constituent de rafraîchissantes entrées.

Flans :

Réalisés avec du « lait » végétal ou animal, de la crème (fraîche ou de soja), des purées de légumes ou toute préparation liquide suffisamment riche, les flans sont des entremets plus ou moins épais, nutritifs, permettant de multiples déclinaisons salées et sucrées.

Mousses :

Traditionnellement réalisées avec des blancs d'œufs montés en neige ferme que l'on incorpore à des préparations semi liquides, elles seront stabilisées grâce à l'agar agar. On peut également, pour éviter le recours aux œufs, battre le flan au batteur, mixeur, assez vigoureusement pour faire pénétrer de l'air et obtenir une texture onctueuse et légère.

Crèmes :

Deux possibilités au moins s'offrent à vus pour la réalisation des crèmes.
- Il est possible de mixer les flans déjà gélifiés afin d'obtenir une crème veloutée.
- On peut aussi, grâce à une combinaison dosée d'agar agar et de fécule (amidon de maïs, arrow-root...) aboutir à des textures mi-crème mi-gel, toujours appréciées des gourmets et gourmands !

Terrines végétales :

Des légumes, des protéines végétales (comme le tofu, le tempeh, les légumineuses etc....), des condiments (et herbes éventuellement), le tout mélangé en pâté, suivi d'une cuisson au four... et vous obtenez une terrine végétale que l'aga agar, selon la dose employée, rendra plus ou moins ferme une fois la préparation refroidie.
Vous pourrez ainsi découper de jolies tranches qui entreront dans des compositions harmonieuses.

Gâteau au fromage blanc :

Les tartes et gâteaux au fromage blanc sont traditionnellement préparés avec des œufs et cuits au four. Dans ces recettes, ce sont les œufs qui permettent la tenue finale de la garniture.
Avec l'agar agar, offrons nous le luxe de les réaliser sans cuisson et sans œufs, pour un résultat alliant saveur, esthétique, fraîcheur et diététique.

Garnitures de tartes :

Afin d'alléger les garnitures salées ou sucrées des tartes et d'en maintenir les éléments sans avoir recours aux œufs ou à la fécule, l'agar agar peut être mélangé préalablement aux ingrédients ou ajouté en fin de cuisson en un coulis coloré et fruité qui régalera d'abord les yeux.

Glaces :

Préparer glaces et sorbets en incluant l'agar agar au sein des recettes, c'est l'assurance d'une bonne stabilité finale et d'une tenue qui vous permettra de la consommer sans les voir fondre comme neige au soleil. Préparez des mousses, placez-les au congélateur... et dégustez !

Confitures et gelées :

La période des confitures est le temps fort de l'agar agar ! il permet en effet de maîtriser la texture des confitures tout en préservant les aromes grâce à une cuisson moins longue.
Dosez l'agar agar selon les fruits et la gélification désirée sur la base d'une cuillère à café par kilo de fruits.

C'est Okey !

voili voilou !
Aayla

Caro 45

Merci Aayla , en effet j'avais écrit une grosse bêtise, merci d'avoir rectifié, j'ai corrigé aussi sur mon message afin qu'il n'y pas d'erreur possible. Surpris

Une Aveyronnaise, moi j'habite Rodez depuis 32 ans maintenant et je m'y plais beaucoup, la preuve c'est que j'y suis restée. Très Heureux

natdu38

mesdames les aveyronnaises.....un petit tour sur ce lien, j'ai besoin de vous
merci Cligne de l'oeil

http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=399333

virginie1603

Et quelle marque utilisez-vous car je me demande si cela ne vient pas de là. Sur le net ils disent que les grains fondent pas les miens.J'utilise la marque N*TAL* (un sachet bleu et vert) que je trouve dans une boutique bio prêt de chez moi.

Et vous ?

Caro 45

Moi c'est en poudre, on m'a déconseillé les granulés difficiles à délayer parait-il ; je l'ai acheté sur le web, il n'y a pas de marque sur ma boîte de 200 gr, mais quelques mots en portugais que je ne saurais te traduire... confus (ennuyé)

Aayla

Bonsoir

virginie1603,

j'ai acheté un sachet chez eux. Je n'ai pas eu de problème. Mais dans le sachet se trouvait de la poudre et non pas des grains ! J'ai acheté leur petit livret explicatif, et il est noté que l'agar se présente sous plusieurs formes :
- Les barres,
- Les paillettes,
- La poudre,
- Nulles annotations sur les grains !

Flêche (Voir ICI)

Soit tu refais un essai mais cette fois ci avec de l'eau (et du sirop). D'utiliser l'agar avec une eau légèrement tiède pour la dissolution. (Éventuellement, mixer les grains pour obtenir de la poudre [la dose dont tu as besoin pour ton essai]). 2 grammes pour ½ litre d'eau. Le sirop amènera la douceur du sucré, et il n'y a pas d'acidité pour empêcher l'agar de gélifier ! (A l'utilisation tu peux utiliser un mixer avant la gélification afin d'être bien sur que ton mélange soit bien homogène).

Flêche (Voir ICI)

Soit tu contact ton vendeur en lui expliquant ton problème.

Exclamation

les quantités à connaître

- avec 2 grammes (1 cuillerée à café) pour 500 ml de préparation, on obtient une gelée légère. C'est la dose parfaite pour les entremets à base de fruits, de lait, de compote, de veloutés ou pour les flans à base de purées de légumes.

- avec 4 grammes (1 cuillerée à soupe rase) d'agar agar pour la même quantité de préparation, la gelée obtenue est beaucoup plus ferme, voire élastique, et se coupe facilement en cubes, en triangles... c'est la dose idéale pour être sûr de démouler et de trancher impeccablement une terrine.
Bon courage,

Aayla

virginie1603

Disons que c'est une poudre pas assez fine. Je vais commencer par la réécraser car c'est vraiment écoeurant.

et je vous tiens au courant.