[miss fr fr]

je voudrais faire un pain sur poolish qui utiliserait farine 55, farine seigle et farine bise, mais je ne sais pas quelles proportions mettre, et pour la poolish est ce qu'il doit avoir qu'une sorte de farine ? à bientot de vous lire, merci

[virginie31]

bonjour, tu peux faire pour commencer moitié farine t55 et 1/4 de seigle et 1/4 de bise !

ensuite, pour ta poolish tu peux prendre la t55 ou la bise ou la seigle ou un mélange des 3 !

[Barzaz]

j'éviterai de faire une poolish avec de la farine de seigle, en effet le seigle tout seul n'est pas panifiable, il faut toujours la "coupé" avec de la farine de blé.

[ceramix]

Oui, la poolish au seigle c'est jouable, avec 5 à 10% du poids final de farine, ça donne un petit gout sympa et ça reste pétrissable (le seigle c'est 'collant' faut s'y faire).

par exemple recette avec poolish et seigle (depuis 3 semaines je joue à ça):

poolish (10h) :
300g farine t65 (blé)
50g farine seigle
350g eau
5g levain desydraté bio (epautre)

pétrissée principale :
650g farine
350g eau
15g sel

attention, ça fait 70% d'eau, si vous préférez 60%, il faut corriger (la poolish fait la moitié de l'eau totale).

Ca fait un peu levain sur seigle et c'est sympa, à 10% de seigle, on sent bien le petit gout, à 2.5% plus trop.

A+

[miss fr fr]

si je comprend bien les 300g de farine pour la poolish on les prélève sur les 650g du poids total ?

[virginie31]

non surtout pas !
tu fais ta poolish avec les 300 gr de farine, et tu ajoutes le lendemain les 650 gr !

[ceramix]

tout à fait Virginie ...