[saveur]

Terrine de lotte aux pointes d'asperges
pour 4

800 g d'asperges vertes
1 kg de queues de lotte
6 brins de ciboulette
20 cl de crème fraîche épaisse
50 cl fumet de poisson
6 feuilles de gélatine
sel, poivre

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes, 5 h de réfrigérateur

Préparation :

1) Demandez au poissonnier de retirer la peau et l'arête de la queue de lotte. Réservez les filets.

2) Plongez les morceaux de lotte dans le fumet de poisson de manière à ce qu'ils soient à peine couverts de liquide. Cuisez-les 5 min environ (ils seront blancs et non rosés), le temps de cuisson variant avec l'épaisseur des filets. Egouttez-les.

3) Faites ramollir la gélatine à l'eau froide, glissez-la dans le fumet chaud afin qu'elle fonde. Mixez la lotte et le fumet. Laissez refroidir. Réservez au frais 30 min.

4) Cuisez les asperges 15 min à la vapeur. Laissez-les refroidir sur un torchon.

5) Fouettez la crème fraîche. Incorporez-la à la lotte. Ajoutez un peu de ciboulette que vous aurez hachée. Rectifiez l'assaisonnement. Tapissez un moule à cake de film alimentaire un peu humidifié. Etalez un quart de mousse de lotte dedans. Disposez le tiers des asperges. Renouvelez l'opération. Terminez par une couche de lotte.

6) Réservez 4 h au frais. Servez avec une salade ou un coulis de tomates crues aromatisé aux herbes et à l'huile d'olive.