[saveur]

Crépinette de coquille St Jacques, Aux topinambours et aux châtaignes

12 noix et 12 corails de coquilles St Jacques
1 échalote ciselée
2 cl de Noilly Prat
50 g de Beurre
12 châtaignes décortiquées
120 g de petits dès de Topinambour cuit à l'eau
200 g de crépine de porc
sel fin, poivre du moulin

sauce Topinambour
¼ L de fumet de volaille
50 g de Topinambour
10 cl de Crème fraîche épaisse
10 cl de Crème liquide en chantilly
sel fin, poivre du moulin

Ingrédients cuisson des crépinettes:
20 g de Beurre
2 cl d'huile de Tournesol


Mettez à cuire avec 25 g de Beurre les 12 châtaignes à feu doux et lorsqu'elles sont bien colorées, hachez-les grossièrement puis mettez-les de côté.
Mettez à cuire en même temps l'échalote ciselée avec les 25 g de beurre restant, ajoutez les corails de coquilles St Jacques puis déglacez avec le Noilly Prat et menez la cuisson jusqu'à complète réduction.

Mixez-les ensuite en fine purée et ajoutez cette purée aux châtaignes et aux topinambours en dès.
Mélangez bien le tout puis confectionnez vos crépinettes en enveloppant chaque noix de coquille St Jacques avec un peu de farce dans votre crépine de porc.

Mettez vos crépinettes à cuire dans une poêle anti adhésive avec l'huile et le beurre prévu à cet effet et lorsqu'elles sont bien colorées, mettez-les de côté sur un linge absorbant pour enlever l'excès de matière grasse.

Pour la crème de Topinambour aux deux crèmes:
Epluchez 50 g de Topinambour, coupez-les en morceaux et mettez à cuire en casserole avec le fumet de volaille.

Lorsque les Topinambours sont cuits, ajoutez la crème fraîche, portez à ébullition puis mixez et passez au tamis.
Lorsque cette préparation est tiède, enfournez vos crépinettes quelques instants et pendant ce temps, ajoutez la crème liquide en chantilly ou votre première crème puis dressez aussitôt en assiette creuse.