[Lola78]

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min. - Cuisson : 2 h 30 - Réfrigération : 4 h 00

Il vous faut :
- 1 lapin + 1 râble
- 1 kg de tomates
- 2 oignons
- 1 carotte
- 1 bouquet d'estragon
- 4 brins de thym
- 50 cl de vin blanc
- 10 olives noires dénoyautées
- de l'huile d'olive (ma préférée, au basilic, des Jardins d'O___)
- 1/4 de cuil. à café de mélange de 5 baies
- 1 cuil. à café de sucre
- du sel
et une terrine rectangulaire ou carrée de 35 cm, contenance 1 litre.

Découpez les pattes et la poitrine du lapin. Désossez les deux râbles, pour avoir des filets longs, et récupérez les os. Mettez les filets au frais.

Préchauffez le four à TH 4 (120°C). Faites revenir les morceaux de lapin ainsi que les os dans 2 cuil. à soupe d'huile d'olive.
Mettez de côté, remplacez par la carotte et les oignons pelés et émincés.

Dorez-les 5 minutes, ajoutez le vin blanc, la moitié de l'estragon et le thym. Portez à ébullition 5 minutes.

Mettez les morceaux de lapin dans une cocotte (n'oubliez pas les filets mis au frais), ajoutez les aromates et le vin blanc. Couvrez. Placez la cocotte dans le four et faites cuire 2 heures.

Ebouillantez, pelez les tomates et épépinez-les après les avoir coupées en deux. Salez-les, poivrez aux 5 baies, poudrez de sucre.
Mettez-les sur une plaque puis arrosez d'huile d'olive. Faites-les confire au four en même temps que le lapin.

Désossez et effilochez la chair du lapin et ajoutez les feuilles d'estragon restant. Passez le jus et réduisez-le à 15 centilitres sur feu vif.

Dans une terrine, alternez le lapin et les tomates confites en éparpillant les olives. Coulez le jus. Réservez au frais pendant 4 heures.



Version plus rapide : acheter des tomates confites à l'huile et faire cuire le lapin en autocuiseur. La chair se défait facilement mais attention aux petits os.

A servir avec un Bourgueuil frais.

Dans le journal, l'accompagnement suggéré était le suivant : une salade de roquette à l'ail et au vinaigre balsamique :
Faites mariner 1/2 heures 2 gousses d'ail fendues en deux dans 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique et 4 cuil. à soupe d'huile d'olive.
Au dernier moment, versez sur 400 g de roquette. Salez et poivrez.