[papyfourneaux]

Potage Saint Germain aux pois cassés et lard fumé
Ce potage célèbre à base de pois cassés a fait le tour de toutes les meilleures tables du monde. Et comme pour tous les grands classiques, il en existe de multiples variantes. Dans celle que je vous propose aujourd'hui, on utilise un petit jambonneau en plus du lard fumé pour renforcer ce goût particulier et inimitable, si typique du potage St-Germain. Sans oublier bien sûr l'accompagnement final avec de succulents croutons chauds et croquants.
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Type potage - soupe - pois cassés - pois - lard fumé - jambonneau
Difficulté Facile
Durée Trempage des pois : 3 h - Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h




Ingrédients

Pour 4 personnes :
300 gr de pois cassés
2 oignons moyens
1,5 l de bouillon de volaille ou bouillon de légume
2 carottes
Un petit jambonneau d'environ 300 à 400 gr
2 tranches de lard fumé (d'environ ½ cm d'épaisseur chacune)
½ cuillère à café de sucre semoule
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
70 gr de beurre doux
4 tranches de pain de mie
Sel
Poivre noir du moulin


Préparation

Faire tremper les pois cassés dans un récipient rempli d'eau froide pendant 3 heures.
Peler les carottes et les oignons ; les découper ensuite en petits dés.
Découper les tranches de lard en petits lardons.
Après trempage, égoutter les pois cassés et les verser dans une casserole en y ajoutant 1,5 litre de bouillon de volaille. Porter à ébullition sur feu vif.
Retirer dès ébullition l'écume qui se forme à la surface à l'aide d'une écumoire.
Ajouter en remuant les morceaux de carottes et l'oignon, le jambonneau ainsi que les petits lardons et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure en couvrant à moitié la casserole.
A nouveau, retirer de temps à autre en cours de cuisson l'écume qui se forme à la surface.
A la fin du temps de cuisson, retirer la casserole du feu et retirer le jambonneau du potage. Désosser celui-ci, et couper la chair en petits dés. Rajouter ensuite les petits dés de jambonneau au potage.
Mixer le potage et ajouter ensuite le sucre. Saler et poivrer pour ajuster l'assaisonnement à vos préférences.
Si le potage vous semble trop épais, rajouter un ou deux verres d'eau. Bien mélanger.
Porter à nouveau le potage à ébullition.
Dès que celui-ci est à ébullition, retirer le potage du feu et écumer une dernière fois, puis ajouter 20 gr de beurre ainsi que la crème fraîche épaisse et bien mélanger.
Réserver au chaud sur feu très doux.
Préparation des croutons :

Retirer à l'aide d'un couteau la croûte des tranches de pain de mie. Tailler ensuite les tranches de pain de mie en petits carrés.
Dans une poêle, faites fondre 50 gr de beurre et y ajouter les petits carrés de pain.
Faire griller pendant 5 à 6 minutes à feu moyen (en veillant à ne pas brûler le beurre), en les retournant de temps en temps.
Egoutter ensuite les croutons sur une feuille de papier absorbant.
Présentation :

Verser le potage dans une soupière préchauffée.
Proposer les croutons dans un petit plat séparé ; à rajouter au dernier moment au potage.
A+ papy

source : épicurien