[you²]

Coucou !!!!
Voilà la recette si il y a des interrogations j'essaierai de répondre. Je sais la recette est longue mais j'ai essayé de détaillé comme j'ai pu lol

CHOCOLATINES

ZOOM (clic)

A commencer la veille...

NB : Vous allez peut être trouvé un peu idiot mon mélange de farine mais après de nombreux essais j'ai vu que cela avait une grande importance sur le résultat. Pour la farine type 65 je prends de la bio.
Mon levain est préparé 3 jours avant avec même poids de farine et d'eau mélangé avec un soupçon de levure .Si vous voulez simplifiez vous pouvez faire le levain comme je vais l'indiquez dans la recette. (J'ai déjà fait comme ça, ça marche).
Pour le tourage de la pâte : étendre la pâte en un rectangle long, ramener le tiers inférieur vers le milieu puis le tiers supérieur par dessus (le dernier pli se fait devant soi). Puis tournez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. (Procéder un peu comme pour mettre une lettre dans un enveloppe
Pour le chocolat j'avais pas de barres de chocolatines alors une astuce : j'ai pris du chocolat noir à pâtisserie. Couper le chocolat en fine tranche environ 3 millimètres mais pas en taille des carré c'est beaucoup trop gros). Franchement on voit pas la différence au goût et à l'œil mais il faut juste un peu de patience. Le faire la veille.
Pour la cuisson vous pouvez mettre un récipient d'eau cela va rendre les chocolatines moelleuses.....

Ingrédients :
500g de farine dont :
 250g de farine de type 65,
 100g de 45,
 150g de levain fait avec de la farine type 45 de l'eau
 Environ 15g de levure de boulanger
 2 cuillères à café de sel (ça fait environ 10g)
 55g de sucre en poudre
 15cl de lait
 15cl d'eau
 250g de beurre de qualité (soit une plaque) Pour moi le meilleur c'est celui de Surgères
 1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau et de sel pour dorer

Préparation :
La veille
• Faire le levain :
Mélanger un peu d'eau tiédit avec 5g de levure environ
Mélanger 150g de farine avec l'eau tiédit, rajoutez de l'eau si nécessaire .Vous devez obtenir une consistance très molle. Mettre ce levain dans un endroit assez chaud à l'abri des courants d'air .Quand il est prêt il est légèrement gonflé avec un peu de bulles dessus. En attendant préparer la pâte.
• Sortir le beurre du réfrigérateur
• Tamisez 250g de farine type 65 avec 100g de farine type 45 ensemble
• Mettre le sel avec la farine
• Faire tiédir le lait et l'eau (la température doit rester très supportable au doigt)
• Mélanger 10g de levure de boulanger avec le lait et l'eau tiédit
• L'incorporez à la pâte
• Mettre le sucre
• Faire une boule
• Incorporez alors le levain et refaite une boule Vous pouvez si la pâte colle rajouter de la farine.
• Mettre au réfrigérateur
• Mettre la plaque de beurre dans un chiffon propre et l'aplatir au rouleau (comme pour une pâte feuilleté).Il faut qu'il fasse un carré plat. Le mettre au réfrigérateur avec la pâte.
• Attente de 30 minutes
• Sortir la pâte et l'étendre en carré
• Renfermez le beurre dedans
• Aplatir un peu et faire deux tours (voir NB)
• Remettre au réfrigérateur
• Attendre 30 minutes et refaire 2 tours
• Remettre au réfrigérateur
• Attendre 30 minutes et refaire 2 tours (en tout 6tours)
• Laissez au réfrigérateur la nuit
• Le matin étendre la pâte en grand rectangle et coupé en carré
Roulez un peu la pâte sur elle-même (comme pour faire un gâteau roulé) déposez un peu de chocolat enroulez remettre du chocolat si besoin) finir avec la soudure au dessous (soudez bien car ça lève beaucoup !!!)
• Laissez monter pendant environ 15 minutes
• Dorer à l'œuf
• Laissez encore 5 minutes puis mettre au four environ 25 minutes à 200° (Voyez par rapport à votre four)

Bon appétit bon réveil et bon courage pour la préparation

[germs]

Bonjour
Je voudrais une petite explication sur le nombre de tours. 1 tour correspond à un tourage de pâte comme tu l'as expliqué. Donc je suppose qu'il faut donc l'étendre de nouveau pour faire le deuxième tour ?
Sinon, pourquoi faut-il mettre la pâte au frigo ? Est-ce d'avantage pour éviter une prolifération bactérienne que pour éviter que le beurre fonde ?

Merci d'avance

Germain

[you²]

oui oui il faut l'étendre pour faire le 2ème tour.La mettre au frigo la rend plus facil à travailler car je crois (je suis loin d'être experte lol !!!!)que la réfrigération freine le développement du gluten et l'élasticité d ela pâte

[you²]

Pour ce qui est du tourage de la pâte,
Je l'étale pas sur toute la pâte mais je l'enferme dans la pâte.
j'utilise une bouteille vide qui me sert de rouleau à patisserie et je n'appuie pas super fort pour l'étaler, le froid aide pour ça.
Pour ce qui est du nombre de chocolatines j'en avais plus que 4 environ 10 je crois.Tu vois quand tu découpes les carrés de pâte il faut qu'elle ne soit pas trop fine quand meme.La prochaine fois que j'en fais j'essaye de prendre des photos pour que tu vois l'aspect la on va attendre un peu lol

[germs]

Je viens de faire les deux premier tourages, mais je crois que j'ai trop étalé et appuyé (j'utilise une bouteille aussi) car le beurre à un peu percé à quelques endroit. Aux prochains tourages je ferais plus attention.

[you²]

Je ne sais pas d 'ou peux venir ce probleme.J'ai deja eu des ennuis avec d'autre recettes mais pas encore encore avec celle ci.Ma pate est feuilleté et pas compacte ni humide.Peut etre selon les fours la cuisson differe.question de four qualité de beurre enfin je sais pas..........jespere que tu vas y arrivé..........Je sui pas pro en la matiere je ne sais pas dou ça peut venir....as tu essayé avec de la levure fraiche?

[germs]

J'ai utilisé uniquement du levain, sans levure. J'essaierais avec une prochaine fois.
Je me demandais à quels moments ta pâte léve (en dehors de la cuisson), car tu la mets toujours au réfrigérateur, hors le froid doit ralentir la levée, non ?

[you²]

Oui le froid ralentit la pousse mais ralentit juste...entre 2 tours je vois déjà qu'elle lève et ça se voit bien.Quand je pose le rouleau sur la pâte ça fais meme pshhhhhhiiiiiiiiiii et l'air s'en va et de même quand je fais les autres tours

[Roulili]

Salut !

J'aurais voulu une petite précision sur le levain. Tu as écrit :

[germs]

Bonjour Roulili
Quand tu prépares ton levain de cette façon, il faut attendre qu'il bulle bien. Moi je le mélange matin et soir avec une fourchette. Si tu attends son maximum de bullage, il doublera de volume, au moins.

Sinon de mon côté j'ai fait un petit essai hier, ça s'améliore un peu, le feuilletage est nettement plus développer mais il y a encore du boulot. Demain je fais une fournée, avec du bon beurre cette fois (un AOC, jusqu'ici j'utilisais un beuure 1er prix, ça devait pas aider).

Germain

[Roulili]

Je les ai faits ce week-end pour la 1ère fois et c'est une TOTALE REUSSITE !!!

Ils étaient tellement beaux que les gens à qui je les ai servis ne me croyaient pas : ils pensaient que c'étaient des petits pains és en boulangerie...



Pour la petite anecdote : tous mes ingrédients (farines, beurre, levure de boulanger, chocolat), je les ai achetés à L..d.r Pr.ce ! N'allez donc pas vous ruiner...

[rubbizonne]

J'ai déjà tenté par deux fois de faire la pâte feuilletée, j'ai fait la première avec du beurre, mais par la suite on m'a donné un tuyau comme quoi utiliser de la margarine à la place du beurre facilitait beaucoup les choses. Mais j'ai l'impression que la margarine est trop liquide : lorsqu'on aplatit la pate, elle coule sur les côtés , et mon feuilleté ne rendait pas super bien après cuisson. Est-ce que la margrine est véritablement une bonne idée ?

[germs]

Bonjour rubbizonne
je n'ai jamais essayé avec de la margarine, mais c'est vrai que j'ai entendu dire que c'était plus facile avec. En revanche niveau goût c'est moins bien. Je ne sais pas quelle consistance a la margarine, mais je crois que plus c'est ferme, mieux c'est. On recommande du beurre ferme pour le feuilletage, comme ceux du Poitou-Charente (éviter ceux de bretagne et normandie, plus mous).
Si elle fuie sur les côté, c'est que tu l'as peut être mal enfermée dans la pâte. Appuie bien sur les bord avant d'étaler, si besoin en les humidifiants un peu et ne farine pas trop quand tu fait les tourages. J'utilise un pinceau sec pour enlever l'excédent de farine.

Bon courage

[Roulili]

Je les fait aussi bien avec de la margarine qu'avec du beurre et le résultat est le même : très très bons !!! Au goût, il n'y a aucune différence mais c'est vrai que la margarine coule un peu quand on étale la pâte. Au final, ça ne pose pas de problème car la pâte est tout de même feuilletée.

La cuisson au bain-marie c'est aussi très bien : ils sont tout moelleux...

[germs]

Eh bien, après mes nombreux essais, voici ce que je peux te conseiller:
-Refroidi bien la pâte avant de faire de commencer les tourages, et aussi entre chaque tourage. Moi je met dans le frigo 45min avant de tourer et je laisse reposer au moins 30 min entre chaque tourage
-Soude les bords à chaque tour
-Prends du beurre de Poitou-Charente
Au fait tu dis que je beurre part, mais à quel moment ? Aux tourages ou à la cuisson ? A chaque fois que je fais cuir il y a du beurre qui coule, mais j'ai remarqué que pour limiter ça il ne fallait pas hésiter à bien faire reposer la pâte au frigo, comme je te l'ai dit plus haut.

Bon courage
Germain