[era mena]

Bouillon de légumes

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Je ne résiste pas à l'idée de vous proposer cette soupe de Ducasse pour les amateurs de cuisine fine en deux temps. Elle est somptueuse mais un peu compliquée. Je ne blague pas, il demande vraiment de couper les haricots en deux dans la longueur. Et encore, j'ai un peu modifié l'ordre pour que ce soit plus facile .

DANS UN BOUILLON LE « GRAND LIVRE DE CUISINE » ALAIN DUCASSE, PAGE 259


LES INGRÉDIENTS

Pour le bouillon

80g de poitrine paysanne
60g d'oignons
40g de céleri-branche
40g de courgettes
60g de carottes
60g de blancs de poireau
50g de navet-raves
50g de pommes de terre à chaire ferme
5 gousses d'ail
75 cl bouillon de poule
75 cl de fond blanc de volaille

Pour le pistou

5 gousses d'ail
1 botte de basilic vert
15cl d'huile d'olive très mûre
fleur de sel

Pour la soupe

100g de tomates fermes
70g de petits pois écossés
50g de haricots verts
50g de haricots coco frais
½ feuille de sauge
1 petite branche de romarin
100g de parmesan grana padano

LA PREPARATION

Pour le bouillon.

· éplucher tous les légumes du bouillon sauf, la courgette.
· Tailler tous les légumes en fine brunoise.
· Faire des lardons de 5mm après avoir enlevé la couenne et le cartilage.
· Écraser les gousses d'ail en chemise sans les éplucher.

Pour la soupe

· Peler les tomates, couper les en quatre et retirer le cœur et les pépins
· Équeuter les haricots verts, les cuire rapidement à l'anglaise avec les petits poids pour qu'ils gardent une belle couleur.
· Couper les haricots verts en deux dans la longueur.
· Mettre les haricots coco dans une petite casserole, les couvrir d'eau froide et porter à ébullition.
. Ajouter la sauge et le romarin puis laisser cuire à tout petit feu. A la fin de la cuisson, ajouter une pincée de fleur de sel.
·
Cuisson du bouillon

· Dans une cocote en fonte, faire fondre un peu de beurre et d'huile olive. Y dorer les lardons.
· Ajouter les oignons, les carottes, le cèleri, les blancs de poireau et les gousses d'ail. Assaisonner légèrement et laisser fondre pendant une minute.
· Ajouter le navet rave, mouiller à l'aide du mélange chaud de bouillon de poule et le fond blanc de volaille. Porter à ébullition.
· Ajouter les pommes de terre, porter de nouveau à ébullition.
· Finir avec les dés de courgette.

Confection du pistou

· Effeuiller le basilic, réserver les queues.
· Éplucher les gousses d'ail, les mettre dans un mortier avec une pincée de sel et les écraser pour réduire en purée.
· Ajouter les feuilles de basilic et continuer de piler pour obtenir une pâte lisse et homogène.
· Monter le pistou en incorporant de l'huile. Il faut faire un mouvement circulaire avec le pilon jusqu'à ce que l'émulsion devienne solide.

FINITION ET PRESENTATION

· Tailler de beau copeau de parmesan qui seront servit à part.
· Ajouter au bouillon les haricots et les cocos égouttés.
· Porter à ébullition.
· Ajouter les dés de tomates.
· Hors de la source de chaleur, lier avec le pistou.
· Servir dans des assiettes chaudes, ajouter un filet d'huile.