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Paupiettes de deux poissons aux champignons

ingrédients


200 gr de filets de sole
4 belles tranches de saumon fumé
aneth
200 gr de crème liquide
1 blanc d'oeuf
100 gr de champignons frais
1 échalote
beurre
80 g de riz basmati
1 petit poireau
vin blanc
fumet de poisson

Réalisation

1_ Réaliser la farce mousseline mixer les filets de soles avec sel et poivre. Ajouter le blanc d'oeuf, mixer légèrement. Ajouter petit à petit la crème liquide tout en mixant. Réserver cette farce au frais.
Préparer les champignons. les saisir à l'huile et au beurre. Les egouter.
ciseler l'aneth, la mettre dans la farce. Faire de même avec les champignons hachés.

2_ Confectionner les paupiettes Sur double feuille de papier film, mettre une lame de champignon. La recouvrir d'une tranche de saumon fumé. Ajouter au centre un peu de farce puis rabattre la tranche de saumon comme une aumonière. Faire de même avec le film et torsader l'xextrémité. Reservez au frais.

3_ réaliser la garniture taillez le poireau en brunoise (petit cubes) cuire le riz. Réunir les deux

4_ réaliser la sauce suer un peu d'echalotte, ajouter le vin blanc. laisser frémir puis ajouter le fumet de poisson ( nous a mis du fond de volaille). Ajouter de la crème.

5_ cuire les paupietes Plonger les dans de l'eau frémissante pendant 12 min

6_Dressage réaliser un cercle de riz au centre de l'assiète. Disposer dessus la paupiette et entourer l'ensemble de sauce....