[phicrisa]

bonjour a toutes
j'ai fait des baguettes sur poolish
1° ELLES N ONT PAS GONFLE AU FOUR
2)elles sont restees blanches
3)les grignes ne se sont pas ouvertes
j'ai mis mon four a 240 pendant 10 mn ensuite 15 mn a 210
j'ai donne les coups de buee comme d habitude avec un recipient d eau sur la sole
ma pate a tres bien gonfle avant d enfourner
je dois dire que c'est un mystere
si quelqu un pouvait m aider j en serais ravie et je les remercie d avance

[Barzaz]

Bonjour!

Il y a plusieurs paramètres qui rentrent en compte:
Le défaut c'est que les baguettes manquent de volume:

- il faut pétrir la pâte plus longtemps.
- augmenter l'apprêt (c'est la fermentation avant la cuisson).
- éviter de faire des pâtes trop fermes.

Personnellement je penche pour les deux dernières solutions, puisque tes baguettes ont pris très peu de couleur et que les baguettes n'ont pas craché (grigne qui ne se sont pas ouvertes).

[ceramix]

... et si elles sont restées blanches elles pouvaient cuire plus (ou que le four était trop froid ou q'une des 2 résistances du four a laché).

A+

[phicrisa]

bonjour a vous
merci de m avoir repondu
a barzaz j'ai mis 500 gr de farine pour 360ml d eau la pate etait elastique et agreable a travailler
pour la levee je l ai laissee 2h et fait le test pour voir ou en etait la levee
quand j'ai apppuye sur la pate le trou s est refermer difficilement il me semblait qu'il etait temps d enfourner
a cermix je te rassure mes resistances se portent bien pour avoir fait un gateau apres les baguettes
j'ai laisse les baguettes cuirent 25 mn c'est un four semi professsionnel
je vais tente de nouveau la semaine prochaine pour ce week end pas de chance je travaille
merci a vous

[phicrisa]

ceramix j'ai regarde ton album tes pains font vraiment envies peux tu me donner ta recettes s il te plait ,? merci et ta facon de faire

[ceramix]

Simple : pain de tradition française sur poolish lente en pointage retardé.

En fait c'est pas 'ma' recette, elle vient en grande partie de l'INPB, avec des 'réglages' orientés vers le goût plutôt que la présentation ou le volume du pain : eau froide, sel au début et pétrissage lent pour freiner l'oxydation, sel mini pour faire ressortir les arômes plus discrets ... et pointage retardé bien sur !

farine : T65bio, levure saf, sel, eau froide (6°).

poolish : 350g farine 350g eau, 1.5g levure déshydratée, levée 10h-12h

pate : poolish + 650g farine + 350g eau + 16g sel .

pétrissage 5 minutes puis 3 rabats (20 minutes entre)

pointage : au frigo 24h à 48h

ce matin j'ai fait : division (20 minutes), boulage (20minutes) façonnage et immediatement cuisson 45 minutes à 230° sur sole en chamotte (peu de buée, juste au début, pas de chaleur tournante bien sur ) .

A+

[phicrisa]

bonjour ceramix
quand je lis ton message je m apercois que j'ai fait 2 betises
1)j'ai mis au four chaleur tournante
2)j'ai mis de l eau tiede pour la levure
que veut tu dire par 3 rabats?
quand tu dis division boulage 20 mn tu attends 20mn entre chaque facon?
et enfin qu apelle tu une chamotte?
desolee de t embeter avec mes questions mais j aimerais bien arriver a faire des pains comme les tiens ils sont vraiment super
merci d avance

[ceramix]

Salut,
betise ... c'est beaucoup dire !
la chaleur tournante est pas mal utilisée, mais c'est une méthode pour gagner du temps ( et faire des économies d'électricité), mais comme c'est au détriment du développement du pain, je laisse ça aux terminaux de vente des superettes .

l'eau tiède pour le pointage ... en théorie il faut adapter la température de l'eau à la recette, à la température ambiante et à la température de la farine (farine+eau+ambiance=72 degrés en pétrissage lent).
Tu vois qu'avec 22 degrés farine et cuisine tu n'es pas loin de la théorie des 28 degrés... mais ça c'est pour un pointage 'normal' à 24 degrés. Pour améliorer le gout avec un pointage retardé et pour limiter l'oxydation on 'gratte' quelques degrés avec l'eau : ça va retarder la fermentation (mais comme on est plus à quelques heures près c'est pas grave)!

Bon, je bavarde, l'important c'est : "eau tiède=fermentation rapide", "eau froide=fermentation lente" .

Je suis revenu à un petit boulage par rapport à la recette que j'avais posté ici : http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=381885&start=15 , et en effet entre chaque opération je laisse 20 minutes de repos à la pâte. Tu devrais y trouver les explications sur rabat/tour chamotte avec les explications de ce sujet.
Sur mon album il y a une photo de pains en train de cuire sur ce genre de sole (c'est une plaque épaisse en matériau réfractaire qui permet d'avoir une cuisson proche d'un bon four de boulanger dans une cuisine de ménage).

A+ (vive du pain de tradition parce que c'est simple et bon)