Les Recettes - Bavarois framboises-citron + photos

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Bavarois Framboises-citron

Pour un cercle de 24 cm de diamètre

Biscuit roulé à la framboise :

- 4 œufs
- 100 g de farine
- 100 g de sucre

Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Réserver les blancs dans un saladier au frais.
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit blanc et mousseux. Il doit doubler de volume.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel puis les incorporer délicatement au mélange œufs-sucre-farine.

Beurrer et fariner du papier sulfurisé et le disposer sur une plaque à pâtisserie. Y verser la préparation et l'étaler uniformément.

Mettre au four préchauffé Th.6 et cuire 10 à 15 mn. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

Dès que le biscuit est cuit, le mettre sur la table avec le papier sulfurisé et recouvrir d'un torchon propre mouillé et essoré puis le rouler fermement. Le laisser refroidir puis le dérouler délicatement, le napper de confiture de framboises et le rouler à nouveau. L'envelopper d'un film alimentaire bien serré et placer le tout au réfrigérateur plusieurs heures.

Fond de pâte sucrée-citronnée :
-150 g de farine
-95 g de beurre
-30 g de sucre glace
-1 petit jaune d'œuf
-1 pincée de sel
-2 gttes d'extrait de citron

Mélanger la farine, le sel et le beurre pour les sabler. Rajouter le jaune d'œuf et l'extrait de citron.
Pétrir le moins longtemps possible. Fraiser 2 fois et rouler en boule. Mettre au frais au moins 20 mn. Etendre. Découper un cercle de la taille du gâteau, le piquer bien régulièrement. Le faire cuire à blanc en le lestant.

Biscuit Joconde :
150 g de TPT (tant pour tant = 75 g d'amandes en poudres + 75 g de sucre glace)
113 g d'œufs entiers
15 g de beurre
23 g de farine
68 g de blancs d'œufs
15 g de sucre

Monter ensemble le TPT, les œufs entiers, incorporer ensuite la farine.
Ajouter à la spatule le beurre fondu refroidi.
Monter les blancs en neige avec une bonne pincée de sel et ajouter le sucre. Incorporer au mélange précédent. Verser le tout dans le cercle à pâtisserie posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire environ 10 mn à 200°.

Lemon curd :

La recette se trouve là :
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=81402

Mousse aux framboises :

400 g de framboises
33 cl de crème fraiche
Sucre selon les goûts

Mixer les framboises pour obtenir un coulis. Passer au tamis pour retirer les pépins.
Sucrer à volonté. Mettre à ramollir dans l'eau froide 2 feuilles de gélatine + 2/3 d'une feuille.
Chauffer un peu de coulis et y dissoudre la gélatine essorée .Ajouter le tout au coulis froid.
Monter la crème très froide en chantilly dans un récipient froid également, en ajoutant 2 à 3 càs de sucre.
Mélanger délicatement la chantilly au coulis de framboises. Réserver.

Montage :
Déposer le cercle à pâtisserie sur un plat de service.
Y déposer le fond de pâte sucrée, puis disposer sur les côtés des tranches de biscuit roulé d'un petit cm d'épaisseur. Garnir la pâte sucrée de lemon curd (une couche de 2 à 3 mm suffit). Déposer le biscuit Joconde. Recouvrir de la moitié de la mousse aux framboises. Y déposer une couche de framboises entières et la recouvrir du reste de mousse.
Mettre au frais environ 2 heures et recouvrir de nappage aux framboises que l'on obtient en mélangeant environ 150 g de coulis de framboises à 1.5 feuilles de gélatine ramollies. Remettre au frais pour une nuit, démouler et décorer à volonté. Moi, j'ai utilisé des framboises, de la chantilly et un dessin réalisé selon la méthode Chane que l'on trouve là :
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=333131

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