[beijie]

BILLES DE MELON, PAMPLEMOUSSE À L'INFUSION DE GINGEMBRE
entrée du chef JEAN LEMERCIER

Coût : 1 euro(s) par personne

Ingrédients pour 4

- 1 melon de + ou - 800 g à bonne maturité
- 1 pamplemousse rose
- 2 tranches de jambon de Parme
- 4 gressins, fins de préférence
- 25 g de gingembre
- 3 baies de genièvre
- 4 feuilles de menthe
- 40 g de sucre semoule
- 1 trait de Beaumes de Venise par personne, ou autre vin liquoreux

1) Préparer un sirop : Peler et tailler en julienne 25 g de gingembre. Faire bouillir dans une casserole 1 dl d'eau avec 40 g de sucre semoule et 3 baies de genièvre. L'ébullition obtenue, ajouter la julienne de gingembre, couvrir, retirer la casserole de la plaque de cuisson et laisser infuser un minimum de 20 minutes à température ambiante.

2) Fendre 1 melon en 2, éliminer les graines, puis à l'aide d'une cuillère parisienne (dotée d'un petit cuilleron rond de la taille d'une bille) tailler soigneusement la chair en billes.

Peler et prélever les segments à vif d'1 pamplemousse rose. Egoutter les segments.

Réunir les billes de melon et les segments de pamplemousse dans un saladier, verser dessus le sirop au gingembre froid, en prenant soin d'éliminer les baies de genièvre, bien mélanger et laisser mariner 20 minutes au réfrigérateur.

3) Fendre en 2 dans la longueur 2 tranches de jambon de Parme. Enrouler chaque bande de jambon autour d'un gressin, sur toute la longueur.

4) Egoutter les fruits marinés, et récupérer le sirop. Répartir soigneusement les billes de melon et les segments de pamplemousse dans 4 assiettes creuses avec seulement la moitié de la julienne de gingembre. Verser dans chaque assiette 1 cuillère à soupe de sirop et un trait de Beaumes de Venise. Dresser harmonieusement les gressins au jambon de Parme, et parfaire la présentation avec une petite feuille de menthe.

Servir et déguster sans attendre ces billes de melon et pamplemousse à l'infusion de gingembre en mise en bouche.