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Bavarois d'avocats, Tarama de Langoustines
D'après Alain Passard !

2 beaux avocats, 6 queues de langoustines crues, 100 à 150g de crème fouettée, 1/2 jus de citron, huile de pistache, sel, poivre, Tabasco, fleur de sel.
Mixer les avocats avec le ½ jus de citron, assaisonner de sel, poivre, Tabasco et d'un filet d'huile de pistache. Incorporer 4cs environ de chantilly pour obtenir un mélange onctueux. Réserver au frais à couvert.
Couper finement au couteau la chair des langoustines, assaisonner de sel, poivre, Cayenne, 1filet d'huile de pistache. Les mélanger à une grosse cuillère à soupe de crème fouettée.
Dans de petits verres, dresser à la poche la mousse d'avocats et sur le dessus recouvrir d'environ 1cm du mélange aux langoustines. Décorer selon l'envie de qq. œufs de saumon, d'un dé de tomates ou de ciboulette, ajouter 3 grains de fleur de sel au dernier moment.
On peut remplacer les langoustines par du crabe, mais ce sera moins raffiné !