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Pâte à pizza conseil d'un pro

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bonne_pate
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Posté le: 12 Déc 2008 [14:25]    

[quote="Lili-it"]Bien essayé Bonne_pate mais c'est râtéééééé Bravo !
Tu as quand même réussi a avoir de la pub gratuite pendant 15h ....

Mmmmmh... gratuite, pas entièrement, si on compte le temps de s'inscire sur le forum, le cout de l'ADSL, mon loyer... Razz (Ha ouaip :-p)

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creposucre
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Posté le: 18 Juil 2009 [15:33]    

bouhouhouh après avoir tout lu :

pouvez me dire ce que vous pensez de la recette de la pâte à pizza mise au début du DEBAT dingo

Car je voudrais faire une pâte comme au camion qui gonfle autour OUaha c'est trop bon !

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paski
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Posté le: 19 Juil 2009 [17:51]    

Hello, Kikou, Bonjour
j'ai deux "pizzaioli" italiens avec moi en ce moment et on ce marre .... ce seras pas de la pizza.... mais pour ce qui est de la pate gonflée... C'est Okey ! ok
a+ Hello, Kikou, Bonjour

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creposucre
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Posté le: 20 Juil 2009 [20:18]    

Choqué bien contente de te faire rire !

pour autant ceci étant un site de recette Neutre

je recherche une recette de pate à pizza la vrai comme au camion merci Je suis malheureux

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paski
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Posté le: 21 Juil 2009 [04:23]    

Hello, Kikou, Bonjour
je ne voulais pas etre desobligeant,deja parce que je n'ai jamais manger la pizza de camion ,la recette de la vrai pizza est italienne et surement pas du monsieur du camion mais si elle te plait je n'ai rien a dire et les recette de pizzas peuvent changer legerement d'un pizzaiolo a l'autre
,mais on riaient en lisant la recette de la pizza au debut,elle gonfle surement beaucoup ,mais a notre humble avis vu la quantitée industrielle de levure il y a le risque plus que probable d'avoir mal au ventre toute la nuit ....pour un adulte ,pour les enfants j'ose pas y penser
l'année derniere au resto ou je travaille ,il est arrivé un pizzaiolo nouveau a l'essai avec sa recette de pate a pizza...il a mis 1 cube et 1/2 pour 10 kg de farine ,on a gouté la pizza ...inmangeable .....et vu que monsieur ne voulais pas faire la pizza avec notre pate..... on l'a viré....
bonne nuit Hello, Kikou, Bonjour

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Adrienne21
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Posté le: 02 Aoû 2009 [08:03]    

Bonjour à tous et toutes !
Bon, moi j'attends toujours LA bonne recette de pâte à pizza ...
A lire les différents posts, je n'ai pas trouvé LA fameuse recette . Paski, d'après tes nombreux conseils, tu as l'air de savoir beaucoup de chose sur la pâte à pizza et le coulis qui va bien . Mais, je n'ai pas trouvé TA recette de pâte à pizza . Pourrais tu nous la donner stp, pour que je puisse la tester . Après, comme tu dis, ce sera affaire de goût ...

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creposucre
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Posté le: 02 Aoû 2009 [13:07]    

oui que l'on puisse l'essayer Bisou

car je n'ai toujours pas trouver la bonne recette Miam miam, Je veux des recettes de cuisine !

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scrambman
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Posté le: 16 Jan 2011 [19:42]    

Faire une pâte professionnelle ce n'est pas très compliqué. Le protocole italien est un peu différent mais même eux lorsqu'ils sont objectifs reconnaissent que le protocole francais est meilleur.

Ingrédients (pas d'a peu prèsn un vrai professionnel travaille au gramme et au degré près):
1 kg de farine T55
530 grammes d'eau
30 grammes d'huile d'olive (certains n'en mettent pas)
22 grammes de sel
6 grammes de levure fraiche hirondelle en hiver et 5 l'été. 4 grammes l'hiver et 3 l'été pour la levure deshydratée dite de boulanger.

La pâte doit être en fin de pétrissage entre 23 et 26° pour arriver à ce résultat il faut une température de base de 60° en hiver. La température de base c'est l'addition de la température de l'air, celle de la farine et celle de l'eau, on régule donc avec la température de l'eau qui est la seule qu'on peut faire varier facilement.

On met tout dan la cuve du batteur type kitchenaid et on frase 3 à 4 mn en 1° vitesse. On vérifie la température de la pâte, on la sort et on la met dans un bac plastique recouvert d'un torchon ou d'un film plastique. On laisse 3 h à température ambiante puis on met au frigo pendant 48 h minimum ! On sort la pâte 1 h avant de faconner, on fait des boules et on couvre d'un torchon, ensuite étalage, garnissage et cuisson. Pour la cuisson l'idéal est une pierre a pizza chauffée une demie heure au four avant. Pour l'étalage on met pas mal de farine sur le plan de travail, étalage au rouleau ou à la main pour les pros.
Toute personne qui vous donnera une recette approximative avec des termes tels que "pincéé" ou "eau chaude" ne pourra être qu'un amateur qui veut se faire mousser en se faisant passer pour un pro. Il y a beaucoup d'autres détails a maitriser pour faire d'excellentes pizzas, l'une d'entre elle c'est de ne pas trop garnir au centre, il faut aussi garnir très vite pour ne pas imprégner la pâte d'humidité et l'idéal est d'avoir une pelle à pizza pour enfourner.

bon apétit

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dillou
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Posté le: 17 Jan 2011 [10:36]    



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altabrida
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Posté le: 08 Fév 2011 [01:52]    

Bonjour à tous

Scrambman, tu écris "au frigo pendant 48 h minimum !". Choqué

J'avoue que j'ai fait une très grande quantité d'essaie et c'est la seule chose que je n'ai pas encore essayé.
J'ai essayé de varier la quantité d'eau, de sucre, de sel, d'huile, de levure.
J'ai laissé monté 10, 30, 45, 60 et 120 minutes mais, je ne suis toujours pas satisfait du résultat.

Bien sûr au gout elle se ressemble tous a peu de choses près.
C'est plutôt côté texture (gonflé) que je cherche à m'améliorer.
Une chose est sûre, la prochaine fois j'essaie 48 heures au frigo.
Je n'ai rien à perdre. C'est Okey !

En attendant as-tu une explication ?

Pourquoi 48 heures au frigo ?

Et pas 12 ou 24.

Merci pour ce détail de pro, qui, à bien y penser, fait bien du sens.

Les cuisto dans les restaurants doivent obligatoirement préparer leur pâte à l'avance
et la garde réfrigérer jusqu'au moment de s'en servir.

Merci encore.

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dillou
Angelot
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Posté le: 08 Fév 2011 [11:11]    



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POPINE81
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Posté le: 25 Avr 2011 [08:54]    

bonjour,

je viens de lire, tous le post ,,mais qui peut me dire le fromage que l'on
met sur la pizza ...MOZZARELLA Question OU EMMENTAL Question ...que font les Italiens eux
sur leur pizza Question Exclamation *c

car dans le sud ouest on voit souvent des pizza a l'emmental Exclamation Exclamation


@@@@@..popine31.... Un peu de Magie

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"pinouche"
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Posté le: 25 Avr 2011 [11:00]    

Bonjour Poppine31 Très Heureux

pour répondre à ta question, en bonne italienne que je suis Très Heureux, c'est
toujours de la mozzarella que je mets sur mes pizza comme en Italie
et jamais de l'emmental.
passe une bonne journée. Hello, Kikou, Bonjour

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POPINE81
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Posté le: 25 Avr 2011 [11:26]    

pinouche,,merçi..pour ta rèponse.. C'est Okey !

je suis d'accord avec toi, car la pizza avec de l'emmental c'est un sacrilege..cest comme manger du foie gras avec des cornichons et je peux de le dire car je l'ai vecu ..dégouter de voir cela .. C'est Okey !



@@@@@..popine 31... Un peu de Magie Un peu de Magie

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"pinouche"
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Posté le: 25 Avr 2011 [16:49]    

oui popine13, il y a malheureusement beaucoup de plats traditionnels auxquels on ne se conforme pas.
Malheureux (triste) c'est bien dommage. Malheureux (triste)
Hello, Kikou, Bonjour

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