[Charles]

Bonjour, voici une liste un peu longue de diverses recettes et liste d'ingrédients que j'utilise depuis plus de 30 ans en pâtisserie.
@micalement
Charles
pâte à tarte : 250 ml de lait tiède, 35 g levure, 20 g de sucre, 2 œufs entiers, 200 g de beurre fondu, une fontaine de 500 g de farine + sel. 180°C (aux fruits)à 220 °C (au sucre)
Pâte à sandwiches : 250 ml d'eau, 35 g de levure, 25 g de sucre,1 jaune d'œuf, 50 g de beurre fondu, une fontaine de 500 g de farine + sel (10 g).
Pâte à cramique (brioches) : 250 ml de lait tiède, 35 g de levure, 25 g de sucre,
1 œuf, 125 g de beurre fondu, une fontaine de 500 g de farine + sel (10 g). Cuisson 200°C après pousse.
Cramique d'André : faire un levain avec 250 ml de lait, 50 g de levure, 2 œufs et 500 g de farine, laisser pousser une heure. Ajouter 10 g de sel, 160 g de beurre pommade et 50 g de sucre fin. Incorporer selon 140 g de raisins secs et 100 g de sucre perlé. Laisser lever ¼ h, rouler et mettre dans un moule beurré. Laisser pousser 1h1/2 et cuire au four à 210°C pendant 25 minutes.
Pâte à brioche : Délayer 7 g de levure avec 2 c. s de lait tiède + 25 g de sucre. Incorporer dans 250 g de farine + sel. Ajouter 2 œufs, malaxer puis ajouter encore 2 œufs. Bien malaxer et laisser pousser (3 h). Rabattre 2 fois.
Cougnoles d'André : Fraser 500 g de farine, 30 g de sucre fin, 140 g de beurre dur et 2 pincées de sel. Ajouter 2 œufs entiers et 50 g de levure délayée à 20 cl de lait tiède. Mélanger avec la pâte sablée pour obtenir une pâte lisse. Ajouter selon 150 g de raisins sec ou 150 g de sucre perlé. Bouler et laisser reposer 20 min. Détailler en pâtons de la taille désirée et laisser lever 10 min. Façonner les cougnoles et laisser pousser encore 45 min. Cuire au four à 180°C pendant 25 à 45 min. suivant grosseur.
Gâteau de Verviers d'André : 120 cl de lait tiède, 40 g de levure, 50 g de sucre fin, 250 g de farine en fontaine et 8 g de sel. Faire une pâte souple. Laisser lever ¾ heure et incorporer 140 g de beurre pommade et 120 g de sucre perlé en travaillant la pâte. Laisser lever 10 minutes et mettre en moule beurré. Laisser pousser 1 h à 1 h 30 et cuire dans un four à 190°C pendant 35 min.
Savoie : un ruban de 3 jaunes d'œufs et 125 g de sucre, 100 g de farine et 25 g de fécule de pomme de terre : les blancs battus en neige. 160°C pendant 40 minutes
Duchesse : un ruban de 3 œufs entiers et 125 g de sucre au bain marie, 100 g de farine et 25 g de fécule tamisée. 150°C pendant 20 minutes
Génoise : idem Duchesse + 50 g de beurre fondu. 220°C pendant 10 minutes
Pâte à choux : a)1,5 dl d'eau bouillie et 50 g de beurre, ajouter en une fois 125 g de farine, hors du feu ajouter un à un au moins 3 œufs entiers. Cuisson au four: 180°C pendant +/- 40 minutes, pour une Cuisson à la friture : 150 à 160 ° C (ajouter du sucre vanillé à la pâte) .
b) 500 g beurre, 1 l eau, 13 g sel, 100 g sucre. Faire bouillir. Mélanger hors du feu avec 500 g farine tamisée. Incorporer 16 à 18 œufs entiers.
Pâte à gnocchi : a) idem pâte à chou (100 g beurre, 1/2 l eau, 5 g sel + 300 g farine, faire dessécher et hors du feu 6 à 7 œufs ) + 50 g de parmesan ou gruyère + poivre et muscade.
b) 1/2 l de lait, 100 g beurre, 5 g de sel, poivre, muscade. Ajouter 250 g de farine, 6, 7 œufs et 100 g fromage râpé.
Crème anglaise :
Bouillir 500 ml de lait, faire un ruban avec 6 jaunes d'œufs et 125 g de sucre. Verser le lait bouillant et remettre à chauffer lentement.
Crème pâtissière : bouillir 500 ml de lait, faire un ruban avec 4 jaunes d'œufs et 100 g de sucre + 40 g de fécule de maïs (ou de farine).Verser le lait bouillant et remettre à chauffer jusqu'au premier bouillon.
Crème au beurre : 125 g de sucre et 3 œufs entiers, ajouter 350 g de beurre pommade et l'arôme.
Bavarois vanille : Faire une crème anglaise avec ¼ l de lait bouilli sur un ruban de 3 jaunes d'œufs et 125 g de sucre. Vanner et ajouter 10 g de feuille de gélatine et les arômes. Quand le mélange est tiède, ajouter ¼ l de crème fraîche semi-battue. Mettre au frais.
Pâte biscuit : a) Faire ramollir 125 g de beurre, ajouter 2 jaunes d'œufs, 100 g de sucre et à la fin 200 g de farine : former une boule de pâte à placer au réfrigérateur. Cuisson à 200°C
b) Faire une ruban avec 125 g de sucre et 4 jaune d'œufs. Ajouter 100 g farine tamisée puis les 4 blancs d'œufs battus en neige. Ajouter 60 g de beurre fondu.
Pâte à crêpes : a) ½ l de lait, 250 g de farine fermentante, 3 (5) œufs entiers, 1 à 2 c à soupe de sucre, 1 à 2 paquets de sucre vanillé, une pincée de sel, 2 c. à soupe d'huile : mixer le tout.
b) 70 cl de lait, 4 œufs entiers, 75 g de beurre, 350 g de farine, 2 pincées de sel.
c) crêpes dentelles : Faire une fontaine avec 100 g de farine. Y mettre 3 œufs entiers et une pincée de sel. Incorporer la farine en ajoutant 2 paquets de sucre vanillé, le zeste râpé d'un citron, 25 cl d'eau et 25 cl de lait.
d) 125 g de farine, 3 œufs entiers, 25 cl de lait 1 c. à s. sucre, 1 pincée de sel et 30 g de beurre fondu.
e) pour crêpes flambées : 250 g de farine, 3 œufs entiers, 50 cl de crème fraîche, 3 dl de lait, 70 g de sucre en poudre, 4 c. à s. de beurre fondu, une pincée de sel et un soupçon de calvados ou cognac.
Pâte brisée : 200 g de farine, 100 g de beurre, 1 jaune d'œuf, 5 g de sel, 5 cl d'eau, 20 g de sucre.
(ou : 125 g de farine complète, 125 g de farine d'avoine, 125 g de beurre, 3 c. à s. d'eau, sel, (sucre))
Sabler la pâte en mélangeant la farine et le beurre en morceaux venant du frigo.
Faire un bassin fontaine et mettre au milieu le jaune d'œuf, l'eau et le sel en périphérie. Cuisson 10-15 min. à 240°C à blanc et 35 à 40 min. à 200°C avec garniture.
Pâte mi-brisée « Maman » : 500 g de farine, 250 g de beurre, 2 jaunes d'œufs, 2 à 3 pincées de sel, 15 cl d'eau tiède, 35 g de levure, 2 à 3 c. à soupe de sucre. Cuisson à 22O°C
Pâte à tartelettes « Catherine » : 200 g de farine, 120 g de beurre, 80 g de sucre et 2 jaunes d'œufs.
Mélanger le beurre ramolli, le sucre et les jaunes d'œufs. Terminer en ajoutant la farine. Cuisson 200°C >>25 min.
Pâte sablée : 260g de farine, une pincée de sel, 45g de sucre, 1 sachet de levure chimique (11 g), 150g de beurre ramolli, 20 cl de crème fraîche liquide, 1 jaune d'œuf. Four à 175°C.
Pâte à pizza : 150 g farine, 0.5 dl de lait, 0.5 dl d'huile, 15 g de levure. Sel
(Variante : 250 g de farine complète, 1, 5 dl d'eau tiède, 10 g de levure, 1 c. à s. d'huile, 1/2 c. à c. de sel.)
Faire un bassin - fontaine avec la farine ajouter au centre les ingrédients et mélanger en partant du centre. Faire une boule (prendre le coin, tirer et ramener au centre) de pâte et faire pousser (après avoir fariné légèrement) à 27°C jusqu'à ce que la pâte double de volume. Retravailler la pâte et lancer une deuxième pousse.
Gaufres de Bruxelles : 600 g farine, 200 g beurre pommade, 40 g levure, 1 l lait tiède, 6 œufs, 3 c. à s. sucre.
Gaufres au sucre « Maman » Ecraser 100 g de levure avec 3 c. à s. de sucre cristallisé à prélevé dans 300 g. Fouetter avec 5 œufs entiers. Ajouter au levain 1000 g de farine, 450 g de sucre perlé, 2 paquets de sucre vanillé. Bien mélanger et y incorporer à la fin 500 g de beurre fondu. Faire des pâtons de la grosseur d'une noix.
Pâte à frire (beignets) : a) 500 g farine, 3 dl bière, 1 dl huile, 4 dl eau, 1 œuf entier + 1 j., sel, poivre (ou sucre). Friture à 150-160°C. b) Tamiser 250 g farine ajouter 3 jaunes d'œufs + 2,5 dl bière ou lait, 1 c. à c. d'huile. Laisser reposer 1 h au frais.
Appareil citronné : Mixer les zestes et le jus de 2 citrons avec 3 œufs entiers, 200 g de beurre et 70 g de sucre en poudre, (variante : 150 g de sucre, 70 g de beurre, 2 citrons, 3 œufs et 100 g d'amandes en poudre) d'abord fondre le sucre avec le jus de citron, faire cuire(< t°) jusqu'à épaississement et verser sur fond de pâte brisée cuite à blanc.
Battre 2 blancs d'œufs en neige, y incorporer 100 g de sucre en poudre, couvrir l'appareil sur tarte et cuire 10 à 15 min. Au four à 180°C. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur 1 H .
Appareil aux amandes : a) (pour une tarte de 26 cm) Se met sur une abaisse de pâte mi-brisée cuite à blanc 10 min et sur un lit de cassonade (1/2 cm) : 1 dl crème fraîche, 1 dl de lait, 2 œufs entiers, 50 g de sucre, 100 g d'amandes moulues. Au four à 180°C.
b) frangipane : 200 g d'amandes moulues, 75 g de beurre pommade, 100 g de sucre, 2 œufs, essence de vanille : entre 2 abaisses de pâte feuilletée à cuire à four chaud 40 min.
c) frangipane : 130 g d'amandes moulues, 4 œufs, 125 g de beurre pommade, 150 g de sucre, une pincée de sel, ½ c. à c. de fécule, un peu de rhum ou du kirsch.
d) Galette des rois de Claudie : Faire un ruban avec 3 jaunes d'œufs et 170 g de sucre en poudre. Incorporer 240 g d'amande en poudre et 100 g de beurre pommade (+ 2 c. à s. de rhum et un peu d'extrait d'arôme d'amandes amères). Mettre la frangipane au centre de la première abaisse de pâte feuilletée pur beurre au centre par petites noix sans l'étaler. Humecter le bord avec de l'eau pour souder la deuxième abaisse à la première. Tracer des traits assez profonds (ou faire une cheminée) pour permettre à l'air de s'échapper. Badigeonner le dessus au jaune d'œuf battu. Cuire ½ heure, départ à 220°C puis à 200°C.
e) Crème d'amande de Simon : 100 g d'amandes en poudre, 100 g de sucre en poudre, 100 g de beurre pommade et 2 à 3 œufs entiers. Mixer. À lier avec de la crème pâtissière.
f) Galette à la frangipane « Elle » : Faire une crème pâtissière : ruban avec 2 jaunes d'œuf et 60 g de sucre. Incorporer 30 g de farine . Faire bouillir 25 cl de lait avec un gousse de vanille fendue. Verser sur la préparation et remettre sur le feu jusqu'à ébullition : bien mélanger et Vanner.
Réaliser une crème d'amande : mélanger 150 g de beurre pommade avec 120 g de sucre impalpable, 150 g de poudre d'amande, deux œufs entiers, 2 c. à s. de rhum, ½ c. à c. d'extrait de vanille et le zeste râpé d'un citron.
Mélanger crème pâtissière et d'amande. Etaler entre deux abaisses de pâte feuilletée. Souder les bords à l'eau et faire une cheminée. Dorer à l'œuf et laisser reposer 1 h au frais. Préchauffer le four à 180°C (th. 6) et enfourner la galette 25 à 30 min.
Tarte au chocolat « Maman » : 175 g chocolat fondant, 120 g beurre, 120 g sucre, 3 jaunes d'œuf, 2 c. à. s. farine fermentante, 1c.à.s. farine, blancs battus en neige. Cuisson : 175°C 25 minutes.
Tarte au chocolat : Une abaisse de pâte sablée ou brisée de 28 cm de diamètre.
Faire fondre 150 g de chocolat fondant avec une c. à s. d'eau, ajouter 100 g de beurre fondu, 65 g de sucre cristallisé et 6 jaunes d'œufs. Y incorporer une meringue faite avec les 3 blancs d'œufs, 35 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé. Garnir l'abaisse avec l'appareil et mettre cuire environ ¼ h à four à 150 °C
Pâte à pain : a) 1000 g farine, 42 g de levure, 6 dl eau, 18 g de sel.
b) 50 g levure dans 4 dl eau tiède, mélanger doucement avec 700 g de farine, ajouter 10 g de sel. Pétrir jusqu'à l'obtention d'un mélange élastique. Laisser pousser jusqu'à doublement de volume. Retravailler la pâte et placer en moule graissé et fariné. Laisser pousser. Cuire à four chaud (th. pendant +/- 50 min. (bol d'eau dans le four)
Baguettes : mélanger 1 kg farine, 6 dl eau, 50 g levure et 80 g d'huile, ajouter le sel (18g) et pétrir (23°C). Laisser reposer 20'.
Peser et allonger, travailler la pâte allongée 11 cm/100g. Pousse finale. Cuire à la vapeur à four chaud +/- 25'.
Pâtes fraîches :a) 250 g de farine, 8 g de sel, 2 œufs entiers + 2 jaunes d'œufs.
b) 250 g farine, 5 cl eau, 8 g sel, 10 cl huile olive. (Filmer et laisser reposer ½ h au réfrigérateur)
c) 200 g farine, 3 œufs entiers, 2 pincées de sel.
d) 100 g farine de blé dur et 100 g de farine 00, 1 pincée de sel, 2 gros œufs et 1 c. à s. d'huile d'olive.
e) pâte à raviolis : 400 g de farine ordinaire et 1 c à c de sel, incorporer 1 c à s d'huile d'olive et 4 œufs entiers battus.
Pour la cuisson : 4 l d'eau et 3 c. à s. de sel pour max. 500 g de pâtes fraîches. Faire bouillir, mettre les pâtes et porter à ébullition.

Gélatine : 24 g pour 500 g coulis, 500 g crème fraîche battue et 250 g de meringue à chaud.
(soit +/- 20 g par l de mélange terminé)
Bavarois aux fruits : 500 ml purée de fruits, 500 ml sirop de sucre à 30° et un jus de citron, 500 ml crème fouettée, 30 g de gélatine dissoute.
Variante : 500 ml de purée de fruits, 250 g de sucre, 14 g de gélatine dissoute, 500 ml crème fouettée, un jus de citron.
Caramel : 400 g sucre + 1 dl eau sans remuer. A coloration décuire avec 2 dl eau et ramener à ébullition.
Meringue : 8 blancs battus en neige + 500 g sucre
Meringue italienne : sirop gros boulé avec 500 g de sucre – battre 6 blancs d'œufs en neige ferme, ajouter le sirop et battre jusqu'à refroidissement.
Meringue suisse : battre 500 g sucre glace + 2 jaunes d'œufs + qq. gouttes vinaigre, incorporer 6 blancs d'œufs battus en neige ferme.
Crème chantilly : 1 l crème fraîche + 150 g sucre semoule ou glace (sucre vanillé).
Coulis de fruits : 1 l jus de fruits, 1 l sirop de sucre et 1 jus de citron.
(dans coulis de fruits rouges : ajouter vin rouge au sirop de sucre)
Gelée de coings : Peler les coings, enlever les cœurs, couper les fruits et les couvrir d'eau. Faire cuire jusqu'à ce que les fruits fléchissent sous la pression des doigts. Poser les fruits sur une étamine et laisser couler le jus.
Peser le jus et ajouter 300 g de sucre pour 500 g de jus. Faire recuire à feu vif 15 à 20 min.
Mousse glacée « Bercha » : 1 ruban avec 11 jaunes d'œufs + 250 g de sucre, ajouter 1 verre à vin de liqueur. Battre à 3/4, 1 l de crème fraîche, incorporer. Ajouter 1 meringue faite avec les blancs d'œufs et 150 g de sucre. A verser dans des verres à la poche à douille et mettre au réfrigérateur.
Appareil à tuiles : Battre 2 blanc d'œufs +1 sachet de sucre vanillé. Ajouter 50 g de farine en fouettant. Ajouter 80 g de beurre fondu à feu doux Incorporer 1 jaune d'œuf, bien mélanger + 40 g d'amandes effilées. Cuire sur SILPAT au four à 210°C. Mouler sur un rouleau ou sur un verre.
Tuiles dentelles : 250 g de sucre semoule, 75 g de farine, 125 g amandes effilées, 100 g de beurre pommade, 10 cl de jus d'orange et 1 zeste d'orange. (+ Essence de vanille)
Appareil à langues de chat : (100 langues) : 200 g de beurre pommade dans une calotte, ajouter 250 g de sucre glace, Fouetter. Incorporer 8 blancs d'œufs (+ 10 dl de lait) + essence de vanille. Incorporer à la spatule 250 g farine tamisée.
Sorbets : 2/3 purée de fruits ou légumes et 1/3 de sirop de sucre + jus de citron.
Sirop pour tarte : 3 dl de jus de fruits et 500 g de sucre gélifiant.
Sabayon : a) 250 g de sucre en poudre. Travailler avec 6 jaunes d'œuf. Ajouter 3 dl vin blanc. Fouetter sur feu doux. >> aspect mousseux et épais.
b) « Larousse » Mélanger ensemble 6 jaunes d' oeufs, 150 g sucre et 25 cl de vin ou de champagne et le zeste d'un citron. Faire chauffer au bain marie et battre vivement au fouet le mélange jaunes – sucre - vin jusqu'à ce qu'il mousse et double de volume.
c) « Pukall » Pour 6 coupes: 7 jaunes d' oeufs, 250 g de sucre, 3 dl de vin cuit sec (porto, marsala, madère, xérès, etc
d) Sabayon au champagne : 6 personnes : 6 œufs, 240 gr de sucre, 0,6 litre de champagne.
e) Sabayon au citron : 6 œufs, 240 g de sucre, zestes de citron, 1/2,1/2, marsala et vin blanc doux.
On peut donner un goût : liqueur : Rhum, Kirsch, Fraise, ...
On peut changer de vin : Madère, Xérès, Asti, Banyuls, Sherry, Porto, Calvados, Cointreau, Izarra, même à la bière.
On peut ajouter des aromates : cannelle, cacao,... amandes
On peut aussi ajouter de la crème fouettée.
Truffes en chocolat (40p ) : 250 g de chocolat à fondre hors du feu dans 150 g de crème fraîche+100 g beurre préalablement bouillis. Durcir au froid. Façonner les truffes (enrober avec cacao, pralin ou coco) Tremper avec un fourchette dans un couverture chocolatée au B-M (blanc : 38°>25°>28°C/lait : 40°>25°>30°C/fondant : 45°>27°>32°C) – On peut remplacer les 250 g de chocolat fondant par 180 g de blanc et 70 g de fondant. Ajouter des zestes de citron hachés, à faire à partir de chocolat blanc et enrober de coco râpée.
Mousse au chocolat : a) Fonde au B-M 500 g de chocolat fondant, Faire une meringue italienne avec 5 blancs d'œufs et 500 g de sucre. Incorporer délicatement la meringue refroidie au chocolat et ajouter ensuite au mélange 50 cl de crème fraîche battue au ¾ + éventuellement du fixateur. Mettre au réfrigérateur.
b) Faire bouillir 15 cl de crème fraîche, y fondre 200 g de chocolat fondant concassé. Y mélanger 50 g de beurre et ajouter en mélangeant vigoureusement 5 jaunes d'œufs. Faire une meringue très ferme avec les 5 blancs d'œufs et 30 g de sucre en poudre. Incorporer dans le mélanger et laisser prendre au réfrigérateur.
Flan aux poires et aux amandes : une abaisse de pâte feuilletée (28 cm) et pour la garniture : 160g de beurre ramolli, 160 g de sucre en poudre, 3 œufs, 125 g d'amandes en poudre, 1,5 c. à s. de farine (fermentante), 3 poires très mûres ou une boîte de poires au sirop de 500 g, 3 à 4 gouttes d'arôme d'amande amère.
Beurrer une platine à tarte de 28 cm et y foncer l'abaisse de pâte feuilletée. Piquer le fond. Faire préchauffer le four à 180 °C. Peler les poires, les couper en deux et les escaloper en fines tranches. Ou égoutter les poires au sirop et les escaloper en fines tranches.
Pour la garniture : mélanger au fouet (batteur électrique) le beurre ramolli et le sucre impalpable, ajouter un à un les 3 œufs en continuant de battre, terminer toujours en fouettant par les amandes en poudre, la farine et les 4 gouttes d'arôme d'amande.
Disposer les poires en étoile sur l'abaisse de pâte et recouvrir avec la garniture. Enfourner environ ½ heures à 180°C, puis réduire à 150 °C et laisser encore environ 20 minutes. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre en poudre.
La recette peut se faire avec une pâte brisée, mais il faut alors la cuire à blanc pendant ¼ heures avant de garnir et de terminer la cuisson du flan.

[vanillechocolat]

Bonjour Charles !

Merci beaucoup pour toute cette liste , pour l'effort d'écriture que cela a pu engendrer, et surtout pour le gain de temps car bien sûr, cette liste sera à porter de main pour éxécution d'une de ces recettes !

C'est super sympa ! (dans mes coups de coeur ! )

A bientôt !

[deviiice]

bonsoir

merci charles pour ce super message plein de recettes

belle contribution

a + dev'

[Charles]

Bonjour,
Vos mercis me vont droit au coeur, mais ce sont des recettes simplement glanées çi et là et testées par un cuistôt amateur et passionné.
Pourquoi se les garder alors que d'autres pourraient aussi y trouver des idées ?
Si vous désirez des précisions, n'hésitez pas à me contacter.
@micalement
Charles
P.S. Sorry pour les réponses parfois tardives, mais je reprends le travail aujourd'hui

[mwana]

Heu.. oui, Charles! Moi, j'ai besoin de quelques précisions...

Alors, déjà, quelle utilisation différente fais-tu entre une pâte feuilletée, ou sablée pour les tartes et ce que tu appelles "pâte à tarte"? A quoi elle ressemble?

Ensuite, euh... c'est quoi la pâte à cramique et la pâte à sandwish???

Enfin, et c'est là qu'on repère la novice à des kilomètres... Ca veut dire quoi faire un ruban avec les jaunes d'oeufs, les battre?

Une fois , je vais me mettre direct au fourneau, c'est le genre de recettes basiques, mais totalement indispensabes!

Chapeau bas, et à mon tour :MERCI A TOI!

Amicalement...

[Mercotte]

Coucou !!

En attendant la réponse de Charles, je viens mettre mon petit grain de sel et te dire ce que je pense au sujet de tes questions !!


Faire le "ruban" ça veut dire mélanger longuement les oeufs et les éléments spécifiques de la recette, si possible au robot ça va + vite, mais à la main ça marche aussi, pour obtenir quand on soulève l'appareil une sorte de ruban, ça ne doit pas être liquide ni trop solide juste une consistance lisse et qui se tienne et retombe en formant une sorte de ruban ! Je ne sais pas si j'ai été claire mais ce n'est pas si facile que ça à décrire !!

Pour ce qui est des pâtes !

La sablée ou feuilletée pour les tartes c'est tout d'abord une question de goût, certains préfèrent la sablée, d'autres la feuilletée !! Si tu es débutante je te conseille de commencer par ce qu'il appelle une "pâte à tarte " + facile à travailler qui peut être, soit une pâte brisée simple [farine, sel, beurre, lait ou eau] ou sucrée même chose en ajoutant du sucre.
Autrement tu fais la pâte conseillée dans la recette que tu as choisie !
Pour être facile à travailler la pâte sablée, qui contient des oeufs doit être faite la veille et étalée lentement et avec précaution en farinant à chaque fois et en la retournant souvent, auquel cas ça marche très bien.
La pâte à cramique est une pâte briochée je crois, et ce qu »'il appelle une pâte à sandwiche doit être tout simplement un pâte à pain j'imagine !! pour réaliser des petits pains à hamburgers par exemple !

Voilà en attendant la réponse du "chef"

Bonne journée
Mercotte

[Charles]

Bonjour
Merci et bravo à Mercotte qui a su répondre au moins aussi bien, si pas mieux que moi
Pour le ruban c'est tout à fait cela, l'impatience des débutant(e)s fait parfois que le mélange oeufs/sucre n'est pas assez intime. Cela influence le résultat final de la préparation.
Pour ce qui est de la pâte à sandwiches, dans le plat pays qui est le mien comme disait Jacques Brel, il s'agit de petits pains sucrés (ou non) enrichis au beurre et aux oeufs.
Ils se consomment souvent garnis lors de buffets.
Pour les préparer :
(pour 20 pièces) 500 gr de farine, 35 g de levure, 25 gr de sucre, 1 oeuf + 1 pour dorer, 50 gr de beurre, 25 cl d'eau et 10 gr de sel.
Mélanger l'eau tiède avec la levure et le sucre et laisser démarrer la levure.
Faire une fontaine avec la farine tamisée de préférence (soit sur un plan de travail, soit dans un bassin assez grand : c'est plus propre ). Autour de la fontaine mettre le sel.
Au centre, mettre le jaune d'oeuf, ajouter le ferment (eau+levure+sucre), mélanger. Incorporer petit à petit la farine.
Travailler jusqu'au moment où la pâte ne colle plus au doigt.
Laisser lever 20 minutes.
Pétrir et laisser à nouveau reposer au moins un quart d'heure.
Diviser en boules de 30 grammes, rouler à la main en formes allongées.
Dorer à l'oeuf battu, cuire à four chaud (220-240°C) pendant 15 minutes.

Charles

[tivio]

charles:merci beaucoup pour toutes ces recettes qui nous manquent souvent!!une petite question:pour les meringues!on les cuits comment?
je te remercie d'avance pour ta reponse !!
a bientot tivio

[Charles]

Bonjour tivio
Merci pour ta gentillesse
Quant aux meringues : je les mets en forme sur du papier cuisson,les enfourne dans un four chauffé à 100 °C et les laisse "cuire" au moins deux heures. Ainsi elles gardent du moelleux à l'intérieur.
Cordialement

Charles