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Cuire une baguette au four

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gemeau13
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Posté le: 01 Mar 2008 [15:49]     Cuire une baguette au four

bonjour
j'utilise une map bifinett mais je fais cuire dans mon four traditionnelle
tout va bien excepté les baguettes de pain
je ne comprends pas pourquoi, systématiquement, la croute est superdure, comme vitrifiée; j'ai tout essayé: leche-frites avec de l'eau, brumisateur de temps en temps pendant la cuisson,... mais rien n'y fait
si quelqu'un pouvait m'aider, ça serait super
merci d'avance confus (ennuyé) Je suis malheureux


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loulaoups
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Posté le: 01 Mar 2008 [17:12]    

Bonsoir gemeau13,
pourrais tu me dire comment tu fais, des le moment ou tu sort ton paton de la map (machine à pains)?

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gemeau13
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Posté le: 01 Mar 2008 [17:58]    

bonjour,
je divise le paton en 2 boules que je laisse lever 1/2 heure, puis je façonne chacune des boules en baguette aprés en avoir expulsé l'air
je mets mes baguettes à lever 1h à 1h30 à 35° sur un filet à pain en grillage recouvert de papier sulfurisé;
je préchauffe mon four à 200°, et juste avant d'enfourner je mets un verre d'eau dans la lèche frites et je laisse cuire environ 25 à 30 minutes en brumisant une fois de l'eau 10minutes avant la fin
il est super beau, la mie est délicieuse mais la croute trés dure comme vitrifiée
j'utilise de la farine T45 et de la levure de boulanger
merci de ton aide


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loulaoups
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Posté le: 01 Mar 2008 [18:36]    

Je te conseille de couvrir tes baguettes une fois que tu les a formees. Avant d'enfourner, tu fais tes grignes et tu les vaporise.
Le coup de buee est excellent, vaporise les parois de ton four aussi.
La deuxieme vaporisation en cours de cuisson est indispensable, sur les baguettes et sur les parois du four.
temperature du four : 240 degres
duree de cuisson : 20 mn
A la sortie du four, les poser sur une grille et poser sur les baguettes, un torchon humide.
J'espere que mes explications sont claires, mais si tu as des questions, n'hesite pas.
Bonne boulange.

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gemeau13
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Posté le: 01 Mar 2008 [18:46]    

OK pour tes conseils
ma femme les a couvertes à midi à la sortie du four avec un torchon humide
effectivement ça a ramolli la croute
par contre c'est un problème que je ne rencontre absolument pas avec les préparations de farine toutes faites du commerce (LID*, ALD*, Francin*,...)
mais j'aimerais faire le pain de A à Z

bon week end


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Bbtop
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Posté le: 02 Mar 2008 [08:38]    

bonjour,

gémeau13

je fais parfois de baguettes précuites, pas de MAP Je suis malheureux mais pour les cuires j'utilise uniquement le grill, le mouille léjèrement la pate avant de mettre au four et hop en 7-8min elles sont parfaites.
Essaie peut-etre une fois comme ça? C'est Okey !

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gemeau13
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Posté le: 02 Mar 2008 [10:07]    

Bonjour BBTOP et Bon dimanche
Pas mal ton idée, mais quelle recette utilises-tu? en MAP (machine à pains) ou non?
Tu les fais précuire combien de temps?
quelle type de farine utilises-tu? moi je prends de la T55
A quelle température tu les fais précuire? chaleur tournante ou non?
je ne comprends pourquoi j'ai ce problème
merci encore et a+


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martinelem
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Posté le: 02 Mar 2008 [11:18]    

gemeau13 a écrit:
bonjour
j'utilise une map bifinett mais je fais cuire dans mon four traditionnelle
tout va bien excepté les baguettes de pain
je ne comprends pas pourquoi, systématiquement, la croute est superdure, comme vitrifiée; j'ai tout essayé: leche-frites avec de l'eau, brumisateur de temps en temps pendant la cuisson,... mais rien n'y fait
si quelqu'un pouvait m'aider, ça serait super
merci d'avance confus (ennuyé) Je suis malheureux




Tendrement coeur BONJOUR GEMEAU13 et BIENVENUE Tendrement coeur

Tendrement coeur Je suis très heureuse que tu ais poussé la porte des forums de SUPERTOINETTE, tu verras ici règnent la convivialité, l'entraide et l'amitié et l'on trouve tout ce que l'on veut, que ce soit des recettes délicieuses, des conseils, des témoignages ou un coin pour papoter Tendrement coeur

Si tu veux mettre une belle image pour te représenter, tu peux trouver toutes les explications là en cliquant sur la petite étoile

Pour te présenter plus amplement et si tu ne l'as pas encore fait tu peux le faire sur ce post, il te suffit de cliquer ici sur la petite fille

Je te souhaite de te plaire parmi nous et surtout,
n'hésites pas si tu as besoin nous sommes là
pour t'aider


A BIENTOT PEUT ETRE







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Ange miam Celui qui sourit au lieu de s'emporter est toujours le plus fort Ange miam
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gemeau13
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Posté le: 02 Mar 2008 [11:35]    

Français Merci de votre accueil
vous me verrez souvent car j'adore la cuisine

bon dimanche

a+


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ceramix
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Posté le: 02 Mar 2008 [13:46]    

Salut,
j'utilise aussi une MAP pour pétrir et un four pour cuire.

pour faire du 'vrai' pain de tradition, je fais cuire sur une sole de chamotte :
(j'ai acheté le modèle 'pizza' mais ça fonctionne bien :

(faire une recherche google "pierre a pizza pierre a pain")

température : 240 durée 30 à 35 minutes (sans chaleur tournante).

pas de photos du pain d'aujourd'hui, on a tout mangé avant ... Cool

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chrysalide77
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Posté le: 18 Mar 2008 [13:51]    

Bonjour,

Céramix

Je viens de lire que vous avez une pierre de chamotte, je viens d'en acheter une mais depuis que je l'utilise mon pain n'est pas cuit en dessous je suis obligée de le retourner et de le laisser 10-15 mn pour que le dessous soit cuit?

Quand vous dites "durée 30-35 mn à 240° c'est le préchauffage où la cuisson? moi je préchauffe 20 mn mais sur la notice ils disent 45 mn je trouve cela très long et pas économique, étant donné que mon four atteint les 240° en 20 mn!

Merci de votre réponse
Cordialement
Martine


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ceramix
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Posté le: 18 Mar 2008 [21:31]    

Salut Martine,
je vais un peu détailler .

30-35 minutes, c'est bien ma durée de cuisson .

Je pense que 20 minutes ne suffisent pas à préchauffer la pierre : le four est chaud en 20 minutes mais la pierre va mettre plus longtemps, or elle qui va cuire le pain par conduction.
Si la sole est plus froide que le four, ce n'est pas bon parce que le pain va cuire surtout par le dessus ... c'est à dire par la coute et c'est fort dommage parce que c'est exactement le contraire de ce qui est recherché !

Je préchauffe environ une heure (en chaleur tournante) puis je coupe la chaleur tournante au moment d'enfourner. Le four ne chauffe plus beaucoup pendant la cuisson du pain, et sans la chaleur tournante.

Pour faire économique (tarif heures creuses), je m'arrange pour terminer la cuisson vers 7h, 7h30 le matin, donc la première fournée commence à cuire vers 6h30 ... pour faire simple début préchauffage vers 5h30, tasse remplie d'eau et soucoupe pour la buée à la fin du façonnage : vers 6h00 .

C'est sur, en chaleur tournante, c'est plus économique, mais un pain cuit sur sole se développe mieux et a plus de gout qu'un pain cuit en chaleur tournante, car la pate peut se développer sans être enfermée par la croute qui se forme : on a tout intérêt à ce que la croute se forme le plus tard possible... et pour ça la sole de pierre, il n'y a pas photo !



A+

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chrysalide77
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Posté le: 18 Mar 2008 [23:01]    

Merci Céramix,

Je me doutais un peu que c'était ça, il faut préchauffer le four + longtemps, mais ce n'est pas très économique, et je ne me vois pas me lever à 5h30 du mat pour le pain, donc je ferais en heures normales tant pis pour les économies Pleure ou vraiment très malheureux

Quand tu dis que tu coupes la fonction chaleur tournante, laisses-tu le four en mode sole où coupes-tu tout, en gros éteints-tu complètement le four?

en totu cas merci pour ta réponse
Bonne soirée
Cordialement
Martine


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ceramix
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Posté le: 19 Mar 2008 [17:58]    

Salut,

La chaleur tournante, c'est un ventilataur qui fait des courants d'air chauds dans le four (c'est utile : ça permet de chauffer la sole de chamotte plus vite). Quand je coupe la chaleur tournante, c'est seulement cette fonction 'ventilateur' que je coupe : les résistances sole et grill continuent à chauffer.

Pour l'économie il te reste une (petite) période 'heures creuses' en début d'après-midi.

A+

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chrysalide77
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Posté le: 20 Mar 2008 [07:00]    

Bonjour et merci Céramix

Mon four ne fonctionne pas tout à fait comme ça, en fait j'ai 12 fonctions différentes et parmi tout ça, 2 à chaleur tournante, (1 collier chauffant seulement et 1 collier+sole) 1 fonction sole + voute et 1 sole seulement .

Donc je changerais de fonction en 1er collier chauffant + sole et en 2ème sole + voute.

Bonne journée
Cordialement
Martine


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