[Muscovado]

que ce soit chacun ses goûts? oui, mais je pense que farcir des escalopes avec de la sauce mornay et la paner; ce n'est pas franchement évidant; je viens de regarder sur le net: et je ne vois que des escalopes "cordon-bleu" telles que je les ai décrites à zibouille, mais moi, je n'ai pas toujours raison, alors j'aimerais savoir!

[Muscovado]

si tu es dans le milieu professionnel de la cuisine; demandes à ton chef, Plaza , et surtout tiens- moi au courant; de mon côté, je vais m'informer!!

[plaza]

En fait j'ai toujour entendu dans mon milieu que les crdons bleu etait conféctionné a partir de sauce mornay...
Et pour avoir discuté avec un amis a moi qui travaillait dans un restaurant traditionel le chef faisait ces cordons bleu avec de la sauce mornay non lié en revanche mais del a sauce mornay quand méme
Je vais me renseigné un peut mieu que sa

[zazoupro]

Bonsoir,

Comme Muscovado, j'ai cherché sur le net et toutes les recettes que j'ai trouvées sont telles qu'elle l' a dit. Seule change la nature du fromage (gruyère, emmenthal, à raclette, etc...) ou du jambon (fumé, blanc, bacon...).
Et au niveau aspect, c'est ce qui s'approche le plus du truc cacabeurk vendu en grande surface ou servi dans les cantines !

[Lili-it]

Coucou

Je ne connais pas d'autre escalope cordon bleu que comme Muscovado l'a écrit.

Maintenant pour un cordon bleu à la sauce mornay ..... mon tout petit et très humble avis serait que dans une certaine restauration il n'y a pas de petits bénéfices!
En l'occurrence si on compare le prix de revient d'un cordon bleu avec du bon fromage et d'un cordon bleu avec sauce mornay .... la différence est certaine!

C'est à peu de chose près la différence entre une quiche industrielle et une quiche maison!
Dans l'industrielle l'appareil à quiche est remplacé par un "truc" à base de farine....

Même chose quand j'ai voulu prendre un croque dans un aeroport : peu de jambon et peu de fromage noyé dans une couche épaisse de béchamel!

Je n'ai rien contre la béchamel (ou dérivés) mais pas n'importe où!


Bonne journée

[plaza]

En effet moi aussi je n'ai trouvé que des recette comme vous avez vous méme trouvez...
Je suis pourtant sur de moi lorsque je dis qu'il éxiste une recette de cordon bleu a base de sauce mornay

[Lili-it]

Je n'en doute pas Plaza, c'est la recette style ersatz......

Bye

[Muscovado]

tu sais, plaza , j'ai vu d'autres recettes de cordon-bleu: avec des champignons; d'autres du chèvre et du bacon et j'ai vu beaucoup de cuisiniers qui personnalisaient leur cordon -bleu avec des choses dedans incroyables, ce qui ne devait pas être mauvais! ce n'est pas la vraie recette qu'ils font ; donc ton "chef" l'a, je pense aussi, personnalisé, et c'est vrai comme dit lili que c'est plus interessant pour lui!!(coucou lili!! )

[Muscovado]

zazoupro , merci aussi

[plaza]

Euh je n'ai jamais dit que mon "chef" faisait comme sa en revanche j'ai précisé que plusieurs "proffessionel" utilisé cette technique pour des raisons de qualité.
Il m'avait nottament été précisé que la véritable recette était respécté de cette facon aprés il est vrai que je n'en ai trouvé aucune étant idéntique sur le net...
Quand je vois que certain employe du vin blanc c'est a se demandé si l'appelation de "cordon bleu" est utilisable...

[Muscovado]

l'appellation "cordon-bleu" est utilisable quand tu fais la vraie recette !

[plaza]

Le probléme est bien la personne ne connait la vrai recette
Les appellations doivent correspondre avec les denrées utilisé pour conféctionné le plat...
C'est comme si l'on préparé un boeuf bourguignon et que l'on utiliseré un grave ou un medoc pour réalisé la sauce...Le vin étant un bordelais l'appelation ne pourrait étre aposé...Ce sont les régles de la cuisine francaise...
Ce sont comm les champignons vendu chez les traiteur appelé champignon a la grecque alors qu'il comporte de la sauce tomate ! !Ces ont en réalité des champignons a la sultane la sauce tomate n'entrant pas dans la compositions de l'appelation grecque !

[Lili-it]

Coucou....

Plaza a écrit :

[plaza]

La sauce mornay avec une quantité de fromage et d'oeuf comme tu l'indique est peut etre réel mais que l'on peut décrire de peut "généreuse"...50gramme pour 1/2 litre en effet c'est peu logiquement une bonne mornay doit contenir environ 300-400 gramme de fromage au litre ! Pour ce qui concerne le prix du fromage le probléme n'est pas la étant donné que chacun utilise celui qu'il souhaite apparament...
Pour la qualité c'est en effet une question de gout en ce qui concerne la description de la béchamel comme "d'un truc farineux" c'est plus ou moins contradictoire a la recette du cordon bleu puisque celui ci est ce qu'on appelle pané a l'anglaise! Ce qui veut dire qu'il est dabord farine et puis passé ensuite dans la chapelure (donc pain mixé qui est donc composé principalement de farine)...Ce n'est donc pas l'élément le plus farineux de la recette puisque cela voudrais dire que c'est un plat principalement "farineux"...Ce n'est pas comme cela que je percoit la cuisine puisque beaucoup de plat francais sont réalisé a base de panure a l'anglaise ou de béchamel! Il est en effet difficile de réalisé une sauce farineuse lorsque celle-ci comporte du lait (donc un liquide) plus des jaunes d'oeuf (apportant du moelleux comme par exemple pour la panure a l'anglaise comportant également des jaune d'oeufs)...Je ne vois donc pas comment cela pourrait etre farineux et s'avéré néfaste aux resultat des cordons bleu lors de leur cuisson.
Ceci n'engage également que moi mais je ne pense pas me tromper de beaucoup

[Lili-it]

Je ne discute jamais sur un sujet de cuisine francaise sans m'appuyer sur des références en la matière.
Dans ce cas précis les références sont nombreuses dont une irréfutable : BOCUSE!

A la page 99 de son livre "la cuisine du marché" il écrit :
"Sauce Mornay : Faire bouillir 1/2 l de sauce béchamel, y incorporer 50g de gruyère râpé, laisser bouillir en remuant constamment jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu...etc."

Mais probablement pour cette recette aussi comme pour tant d'autres change-t-on les ingrédients tout en en gardant le nom....

Quant au "truc farineux" si tu avais goûté la quiche industrielle à laquelle je fais allusion plus haut, ou le croque que j'ai eu à Orly.... tu verrais très bien pourquoi j'ai dit cela.
Ceux qui choisissent ce système par économie ne s'arrêtent pas là et la béchamel de base a un goût marqué de farine.

Tu as 18 ans : tu as tout à fait raison de bien enregistrer ce que l'on t'apprend, , mais ne serait-ce que pour toi tu pourrais découvrir qu'il y a une autre cuisine que celle visant à rendre les plats aussi économiques que possible pour un pb de rentabilité.

Si tu préfères un cordon bleu à la sauce mornay : c'est ton droit le plus strict, mais je doute que ce soit la recette initiale.

Bon dimanche