[celine2000]

Choucroute de Marc Haeberlin

en rouge c'est les modif que je fais OK
Recette classique de Marc Haeberlin c'est un grand cuistaut chez nous!!!!

Ingrédients pour 4 pers.

- 1,5 à 1,6 kg de choucroute crue (300 g par personne)
- 8 pommes de terre BF 15 ou Charlotte
- 1 gros oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier frais (sec ca va aussi ) - 1 cuillère à soupe de graines de carvi noir ou du cumin ca la rend plus digeste -
1 cuillère à soupe de baies de genièvre
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre-
-300 g de lard fumé
- 350 g de lard salé non fumé
- 1 palette de porc fumée de 600 g environ ou du kassler c'est moins gras
- 1 jarret de porc de 500 g environ
- 4 saucisses de Montbéliard
- 4 saucisses de Strasbourg
- 2 cuillères à soupe de graisse d'oie
- 1/2 litre de vin blanc sec d'Alsace

La veille : Faire tremper 300 g de lard fumé et 350 g de lard salé non fumé dans de l'eau froide pendant 24 heures.

Le lendemain : Egoutter le lard salé et le lard fumé, puis les plonger dans une grande cocotte remplie d'eau froide, ajouter 1 palette de 600 g et 1 jarret de 500 g. Ces morceaux de viande doivent être bien immergés.

Porter à frémissement, écumer, puis laisser cuire à frémissement pendant 2h00.

Les viandes ont 45 minutes de cuisson, préchauffer le four à 210°C, et mettre la choucroute en cuisson: moi je ne la met pas au four juste dans une casserole a fond bien épais
Au préalable laver la choucroute, puis l'égoutter. Il convient de garder une certaine acidité à la choucroute aussi il ne faut pas trop rincer un choux de début de saison. Un choux d'arrière saison qui a séjourné de longs mois dans la saumure doit être bien rincé voir même sous l'eau chaude.
La meilleure saison est de septembre à février. La qualité d'un bon chou se reconnaît à sa blancheur.

Dans une cocotte à fond épais, faire suer 2 minutes, 1 gros oignon pelé et émincé finement avec 2 cuillères à soupe de graisse d'oie.
Réserver les oignons.
Il n'est pas inutile de tapisser le fond de la cocotte d'une grande couenne de porc, coté graisse vers le fond car la choucroute attache vite et le plat serait irrémédiablement gaché. je ne fais pas non plus la couenne au fond de la casserole

L'oignon est translucide, le rajoutter dans la cocotte, ajouter 1,5- 1,6 kg de choucroute, mouiller avec 1/2 litre de vin blanc sec d'Alsace, ajouter 1 gousse d'ail pelée et hachée finement, 1 cuillère à soupe de baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 feuille de laurier frais, et 1 cuillère à soupe de graines de carvi noir, mélanger.

Puis mouiller, avec 2 louches de bouillon de cuisson des viandes qui sont entrain de cuire, jusqu'à mi-hauteur, il ne faut pas que la choucroute soit recouverte.

Couvrir et porter à ébullition 5, 6 minutes.

4) Les viandes ont 1 heure de cuisson, retirer et égoutter le lard salé et le lard fumé.
Puis les enfouir dans la choucroute qui est à ébullition depuis 5, 6 minutes.
Couvrir, et glisser la cocotte dans le four, préchauffé à 210°C, pendant 45 minutes.
Pendant ce temps, le jarret et la palette de porc continuent leur cuisson dans le bouillon encore 1 heure.

5) Bien laver 8 pommes de terre BF 15 ou Charlotte non pelées.
Plonger ces pommes de terre dans une casserole remplie d'eau froide, elles doivent être bien immergées, saler, puis porter à ébullition pendant 20 à 25 minutes. Dès quelles sont cuites, les égoutter, et les peler.

6) Le jarret et la palette de porc ont 2 heures de cuisson, diminuer le feu, ne plus laisser frémir.
Ajouter 4 saucisses de Montbéliard, les faire chauffer 10 minutes, à mi-cuisson ajouter 4 saucisses de Strasbourg, les laisser cuire 5 minutes.

7) Lorsque les saucisses sont chaudes, dresser la choucroute :
Dresser le chou au centre d'un grand plat, Disposer harmonieusement tout autour le lard salé et le lard fumé coupés en grosses tranches, puis sur la choucroute, les saucisses de Montbéliard coupées en deux, les saucisses de Strasbourg, le jarret, et 4 tranches de palette,Et dresser tout autour les pommes de terre pelées. et moi j'aime bien les quennelle de foie avec la choucroute
La choucroute peut être agrémentée de moutarde condiment, et servie avec de la bière ou du vin blanc d'Alsace.


et bon apetit