[marieyo]

je viens dans ce post, j'ai vu qu'il en a un autre plus ancien sur le sujet. dans le forum, donc je profite de celui-ci.
Mon essai de macaron de paris c'est soldé, par une chose que l'on peut mastiquer avec plaisir, mais qui franchement, je préfère pas les montrer, ne peut pas s'appeler macaron !
J'ai pris la recette dans le livre :
Petits plats comme un chef "macarons" aux édition Marabu de José Maréchal.
Si les recettes de ganaches, j'ai testé celle au chocolat semblent bien expliquées, celle au chocolat noir est très bonne.
Le biscuit meringue est une catatrophe.
la recette est la suivante :
200g de sucre glace
200g de poudre d'amandes
2x80g de blancs d'eoufs
200g de sucre en poudre
8cl d'eau
Le principe: d'un coté on monte les blancs d'oeuf (pas trop ferme, puis on incorpore de dans les 8cl d'eau et sucre (qui doivent former un sirot)
puis on incorpore la pate formée par les autres blanc d'oeuf les amandes en poudre et le sucre glace. Bref le résultat est mangeable, mais franchement quel raté !
Donc a vous lire je constate que cette recette est franchement, soit pas adaptée, soit très difficile a maitriser.
Car entre nous faire de la meringue avec des blancs d'oeuf pas très ferme et un sirot de sucre, ben faut un sacré tour de main, surtout si on précise pas la viscosité du sirot. Bon moi je sais pas faire avec cette méthode!
Je lis que vous préparez les blanc d'oeuf a l'avance, c'est a dire ? Ils sont déjà monté en neige ?
Qui a une recette que je vais pouvoir faire avec aisance ?

[Muscovado]

Marieyo , ta recette de base est bonne; il te manque simplement qques petits détails pour la réussir; d'abord les blancs que tu dois préparer à l'avance sont tout bêtement des blancs d'oeufs que tu sépares des jaunes et que tu laisses au frigo ; cela leur enlève de leur élasticité donc ils sont plus faciles à manier; il suffit de les enlever du frigo une heure ou deux avant de faire tes macarons!
Ensuite pour ton sirop; il faut regarder la température de ce dernier avec un thermomètre à sucre : il doit faire environ 113-114°C ou tu en prends un petit peu avec une cuillère et tu le mets dans un verre d'eau froide ;si tu peux faire une petite boule avec le doigt c'est qu'il est prêt!
Pour ta meringue, il faut que tes blancs d'oeufs soient montés un peu à l'avance avec une pincée de sel ou un peu de jus de citron en ajoutant un peu de sucre en poudre environ pour ta dose de blancs : 50gr de sucre en poudre, ensuite tu y verses ton sirop tout en continuant de fouetter tes blancs et tu les fouettes encore pendant au moins 10 minutes pour qu'ils refroidissent et qu'ils montent bien en meringue avant d'incorporer ton mélange de poudre d'amandes/sucre glace et l'autre partie des blancs!
Ensuite il faut bien macaronner; c'est-à-dire avoir un appareil bien souple et brillant; il ne doit pas être trop liquide ni trop compact!
J'espère avoir pu t'aider un peu!

[marieyo]

bon je vais re-tenter le coup, car je pense que la densité du sirot n'y était pas du tout