Tout d'abord, salut à tous et à toutes.
Je vous suggère la vraie recette de la TAPENADE provençale...si,si, cette espèce de purée d'olives améliorée que (hélas !!!) pas mal de nordiques (que je salue au passage) ne savent pas apprécier à sa juste valeur !!! (l'olive ne faisant pas partie de leur culture culinaire...)
Sachez que la gouter, c'est l'adopter !
Faites donc un essai avec les dosages suivants, ensuite, vous verrez...
Procurez-vous 2 boites d'olives noires dénoyautées en saumure de 350 g/150 g (Brut/égoutté).
Puis un flacon de câpres surfines ( 100 g brut).
Egouttez les à la passoire séparément, puis placez les dans un égouttoir centrifuge à salade...et tournez joyeusement en jetant le jus entre chaque rotation (comptez au moins 10 passes, jusqu'à ce que les olives soient complètement mates).
Lorsque vous jugerez les olives complètement sèches (au sens strict du terme), ajoutez tout au plus une dizaine d'olives noires à la grecque que vous aurez pris soin de dénoyauter au préalable.
Balancez-moi le tout dans le mixer et ajouter alors 4 petits filets d'anchois à l'huile (ou au sel si vous voulez)...salez à votre gout (pas trop, quand même...)
Mouillez le tout à l'huile d'olive (peut importe la qualité, mais pour un résultat optimal, préférez de la tunisienne ou de l'arbequina espagnole (toutes deux très douces et fruitées au gout))
Mixez, et surveillez les projections sur la paroi...ajoutez de l'huile d'olive jusqu'à ce que les projections coulent d'elles-même sans secouer...
Voilà, vous avez la bonne quantité d'huile !!!
Décortiquez alors une gousse d'ail (en prenant soin d'enlever le germe) et râpez-la alors sur la mixture.
ajoutez une pincée d'herbes de provence et une pincée de basilic, poivrez à votre gout. maintenant si vous voulez la version piquante vous pouvez rajouter qq gouttes de tabasco à la mixture, voire même un peu d'harissa. Mixez une bonne fois pour toutes. une fois la purée terminée, conditionnez la en bocaux en y mettant un peu d'huile d'olive sur le dessus. de cette manière, la préparation peut se conserver jusqu'à 2 mois au réfrigérateur.
La tapenade se déguste en accompagnement des oeufs durs, des légumes vapeur, des fromages forts, à la manière d'un aïoli. Vous pouvez également la mettre dans des tomates évidées, ou dans l'élaboration de sauces pour accommoder les pates (accompagnée d'olives vertes émincées).
- Une petite amélioration perso : je rajoute du cognac, ça donne un goût incomparable!
- Pour conserver la tapenade il faut la recouvrir d'huile d'olive (mais en général elle part tellement vite que sa conservation n'est pas préoccupante!!!).
- Si la tapenade en boîte est incomparable avec la tapenade maison c'est
1/ Parce qu'il n'y a pas d'huile autre que celle des olives mixées à l'intérieur
2/ Parce que les olives utilisées sont trop salées. Il est donc très iimportant de goûter les olives avant si possible.
3/ Parce qu'il y a trop de câpres (un demi pot suffit) ou pas assez d'anchois (dans le cas où on choisit des olives peu salées, mettre une petite boîte et demie d'anchois).
200 g d'olives noires dénoyautées, 3 c. à s. de câpres, une dizaine de filets d'anchois, petit verre d'huile d'olive, poivre, quelques gouttes de
cognac.
Broyer le tout au mortier.
variante;
quand je veux une grande quantité de tapenade verte ou noire : j'ajoute du thon en boite et je mixe le tout avec le reste des ingrédients,mais il ne faut pas que le gout du thon domine ( gouter)
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si les choses étaient vraiment ce qu'on voulait qu'elles fussent, il s'en trouverait encore pour regretter qu'elles ne soient plus ce qu'elles étaient.
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Pierre Dac
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