[Flopee]

Salut à toutes et à tous!

J'ai vu dans plusieurs posts qu'on pouvait faire de la brioche sur poolish, mais je n'ai trouvé aucune recette...

Est-ce qu'il faut faire le poolish (dans ce cas) avec de l'eau (normal, quoi...) ou est-ce que ça marche aussi avec du lait?

Est-ce quelqu'un a déjà tenté l'expérience?

(ma MAP (machine à pains) est une K...W...D BM300)

Merci de vos réponses...

[Flopee]

Bon... Ben pisque personne ne me répond, je vais me répondre toute seule!

ben oui, ça marche... suffit de faire le poolish avec du lait au lieu de l'eau (et donc choisir une recette dans laquelle il y a suffisamment de lait )

Et ça marche super-bien! je suis fière comme tout de ma brioche!!!

[Invité]

Bonjour Flopee,

Je commence à m'interesser à la méthode Poolish, je la teste pour la 2ème fois sur le pain.
Et comme toi, je suis interessé pour l'utiliser sur la brioche.
Peux-tu me donner plus d'information car je vois que ces messages commences à dater!
Merci Jbus.

[catounette]

bonjour, voila ce que j'ai trouvé, c'est de Flo P et personnellement, je ne fais que celle la :Ma Brioche sur Poolish

Préparation
Prévoir 10 à 12 heures devant soi pour le Poolish
Par commodité pour moi, je commence à 20 heures environ :

J'ai mis dans ma cuve de MAP (machine à pains)
- 140 g farine T55
- 100 g eau
- 1 C.à.c de levure sèche (moi j'ai mis de la SAF mais vous pouvez mettre 1 sachet de levure Briomachin)

J'ai remis la cuve dans la (MAP)machine à pains et ai commencé un programme, n'importe lequel, juste pour avoir quelques minutes de pétrissage, on va dire environ 10 minutes.

Puis j'ai dit bonne nuit à tout ça et j'ai laissé « buller » tranquille jusqu'au lendemain matin.
La préparation doit gonfler un peu mais surtout la surface doit être constellée de bulles. Voilà ce que cela avait donné 12 heures plus tard...


ZOOM (clic)










Par dessus ce Poolish j'ai ajouté le reste des ingrédients, soit :
- 80 g farine T55
- 2 oeufs
- 100 gr de beurre coupé en petits morceaux
- 50 gr de sucre poudre
- 1 cc de sel
- 200 gr de farine T55

Remarque : j'ai ajouté 1 c.à s. de lait en poudre car ne sachant pas quelle réaction aurait la levure 12 heures avec du lait, j'ai remplacé les 100 ml de lait initialement dans la recette par 100 ml d'eau. J'ai donc pensé qu'un peu de lait en poudre compenserait cette perte. ( ???)

Ensuite j'ai mis le tout sur Programme 7 (Sucré) – Poids 1.5 lb – Dark (ma machine ne chauffe pas de trop, mais sur les vôtres ce sera peut-être Light ou Medium)

Voilà, j'ai enfin réussi, si quelque chose n'est pas clair ou si vous avez besoin d'une information supplémentaire, n'hésitez pas.

[Invité]

Bonjour, merci de ta réponse rapide Catounette.

Dommage que l'accès rapide à la photo n'ai pas fonctionné!

2 ème fois que je fais mon poolish le soir pour préparer le pain au matin, et le poolish est jolie comme tout. le 1er pain était super, le 2ème résultat dans 4h.
Donc maintenant, je vais essayer de réaliser la recette de la brioche sur le poolish.
Par contre je pense utiliser un autre programme de la machine à pain que celui pour pain sucré, car celui-ci ne laisse pas suffisament de temps à la levée! Le prog pain complet est plus propice.
Mais je vais faire la recette que tu me donnes. Je te tiens au courant du résultat. Petit inconvénient, j'aime bien avoir la brioche chaude au levée !!!
Pour ce faire, je suppose qu'il faut que je me lève dans la nuit pour rajouter les ingrédients par dessus le poolish et mettre en route !
Mais les bonnes choses nécessites des sacrifices...
A bientôt merci. Jbus

[Ptite mère]

Bonjour,

J'ai un livre "PAINS ET VIENNOISERIES recettes et techniques"
d'André GARNIER

D'apres eux, ce que tu fais catounette, c'est un levain sur levure,
Pas la même quantité de farine et d'eau ou lait et toute la levure.
Le poolish ce serait: 100g de farine 100g d'eau et une 1/2 c a c
de levure.
Puis, le reste de farine le reste d'eau ou lait et le reste de levure.

Lorsque je fais mon Kougelhopf, Je fait un levin sur levure, mais je ne le fait pas lever aussi longtemps, je le laisse doubler a temperature ambiante.
Il met arrivé de le faire la veille, de mettre la pate dans son moule
apres la 1ere pousse, de mettre le moule au frigo pour la nuit, il avait bien gonflé, mis au four, le temps de bien me reveiller, preparer le café
il etait cuit.
jbus au lieu de le mettre au frigo, essai de le mettre au four, et de programmer le debut de cuisson pour le matin, tu aura ta brioche
chaude au levé.

(je n'est pas de MAP (machine à pains))

[gourmet]

Ingrédients

Poolish

• Farine de tradition 1500g
• Eau 1500g
• Levure fraîche 3g

• Mélanger, à la main ou au batteur, tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

• Laisser fermenter pendant 15 heures à 20°C.

[Flopee]

[Flopee]

C'est ce qu'a fait Catounette (si tu remonte le fil de la discussion, tu le trouveras en fin de l'un de ses messages) et ça semble avoir bien marché...

maintenant, selon moi, le problème est toujours le même: si tu utilises du lait frais, tu prends peu de risque... si ton lait traîne déjà depuis quelques jours dans ton frigo, évite... pareil pour les départs en différé pour avoir une brioche chaude le matin; je le fait avec des oeufs et du lait extra frais et je n'ai pas de souci... en revanche j'évite si mes oeufs ont quelques jours ou si ma brique de lait n'a pas été entamée dans la journée.

[gourmet]

Le poolish de 3 kg c'est pour les très gros consommateurs de pains,comme moi ,car après on rajoute :

• Farine de tradition française 3000g
• Eau 1400g
• Sel 81g
• Levure 25g
--------> soit 20 baguettes de 260 g

[Caro 45]

Voici ma recette de Brioche super légère que j'ai adaptée à ma machine à pains HINARI :
Poolish :
150 ml de lait tiédi
75 gr de sucre
1 pointe de couteau de levure Briochin
150 gr de farine T55
Je mets le programme 1, qui démarre de suite e tje laisse touner pendant 4 à 5 mn, c'est tout et j'arrête la machine.
10 à 12 heures après, j'ajoute par-dessus :
1 càc de levure Briochin
2 oeufs entiers
75 gr de beurre mou
200 gr de farine T55
1/2 càc de sel
Je mets le programme 1 (pain français) 750 gr - clair
Et voilà la superbe brioche :

ZOOM (clic)

Bon appétit.

[Flopee]

Hello KRISS!

voici la recette que j'utilise:

Poolish:
170ml de lait
170g de farine
5g de levure fraîche -> laisser reposer 10 à 12 heures

Rajouter dans l'ordre:
2 oeufs battus
100g de sucre
2cc eau de fleur d'oranger (moi j'en mets un peu plus)
100g beurre
210 g farine
1cc sel

Programme 6, 750g. croûte claire

j'ai testé aussi une recette de pogne et une brioche au fromage blanc, toutes deux très bonnes... les recettes sont sur le post de compil' de recettes pour la BM300, y'a de quoi faire.... n'hésite pas à aller y puiser des idées!

[KRISS]

Coucou FLOPEE
J'ai essayé hier ta brioche sur poolish et elle a marché moyennement.
La poolish était bien, bulleuse et tout. Mais le pâton a levé difficilement et j'ai dû rajouté 2 x 10 mn de levée supplémentaire.
Au final, la brioche atteignait à peine le haut de la cuve, le dessus était blanc, le fond presque brûlé et la mie assez dense, plutôt bonne mais "pâteuse" comme si elle manquait de cuisson.
J'ai mis 3 jaunes d'oeuf au lieu de 2 oeufs entier car je trouve que les blancs donnent une mie caoutchouteuse et j'ai rajouté 1 cc de levure. Peut être que ça vient de là mais au vu de mes précédentes expériences, je pense qu'il y a trop de sucre dans la pâte. J'ai remarqué que les brioches lèvent difficilement au-delà de 50 g de sucre. Ca doit être une réaction chimique...
Je le déplore car j'adore manger la brioche nature et je la trouve moins bonne avec moins de sucre mais bon, le volume, c'est important aussi.
Merci pour cette recette, je vais la retenter en mettant 50 g de sucre et on verra bien.

[KRISS]

Ben à vrai dire non mais comme elle avait déjà 14h, je pensais que c'était bon. Surtout que pour le pain, je laisse redescendre et il faut quand même que je rajoute en levée. Mais tu as peut être raison...
Je suis sûre que la recette est bonne car je fait la même avec 3 CS sucre et elle est géniale. Mais je voulais essayer la poolish pour voir si on y gagne en volume. Pour cette fois, c'est foutu mais elle se laisse manger quand même !

[Flopee]

ben... si elle n'est pas redescendue au bout de 14h, c'est qu'elle tient la forme!
comme quoi, ça peut être capricieux ces petites bêtes-là....