[marie67]

Je fais ma pate en map (machine à pains) et je cuis mes baguettes au four avec un récipient d'eau, elles sont bien gonflées et bonnes mais pas dorées du tout. A quoi cela tient -il ? Merci d'avance pour votre aide.

[loulaoups]

Bonsoir marie67,

racontes en un peu + :

demarres tu ta cuisson a froid ou a chaud?
a quelle temperature cuis tu tes baguettes?
fais tu le coup de la buee pendant la cuisson?

Voila pour un debut.

A +

[manue45]

au début j'avais le même soucis avec les baguettes
en fait il faut plusieurs conditions
- "mouiller" le pain avant d'enfourner (pinceau ou vapo)
- enfourner à four très chaud pour bien saisir le pain, quitte à diminuer ensuite la pour avoir une croûte moins épaisse
- l'eau dans le four, c'est mieux si le récipient est grand (je prends un moule à pizza, la lèche frite est impec ) plutôt qu'un petit ramequin, je pense qu'ainsi l'évaporation de l'eau donne plus de buée (ça dépend de la surface d'évaporation)

[marie67]

Merci à vous deux
Je démarre la cuisson à four froid, puis th 240°, et je ne mouille pas le pain. Mais si je le mets dans le four chaud est-ce que çà ne va pas l'empècher de gonfler encore + ?

[marie67]

Et qu'est ce que c'est que la buée ?

[loulaoups]

bonjour Marie,
toutes mes baguettes sont cuites dans un four prechauffé et elles ont toujours bien gonflées.
Le fait de les vaporiser permet qu'elles ne se dessèchent pas. Ce que je fais, une fois que je les ai formées, je les recouvre d'un torchon humide, le temps de la 2ème pousse.
Quant a la buée, en début et en milieu de cuisson, je vaporise et les baguettes et les parois du four.
Voila ce que ca donne

ZOOM (clic)

.

Essaies pour ta prochaine fournée et tiens moi au courant, d'accord?

[marie67]

D'accord Oulaoups, j'essaierai et je te tiendrai au courant. Merci beaucoup.

[marie67]

Désolée, loulaoups, en tapant j'ai écorché ton nom ! Mille excuses.

[Lolita3]

Bonjour loulaoups,

tes baguettes sont superbes et donnent envie, peux-tu me donner la recette et me dire si tu utilises des moules ou les poses-tu simplement sur la plaque à patisserie ?
Merci pour ton aide.

[PUPUCE76]

[Lolita3]

Merci pour cet accueil !
les participants parlent souvent d'albums photo que l'on peut consulter, comment faut-il s'y prendre ?
Merci

[PUPUCE76]

[manue45]

bonjour,

pour la recette, j'utilise n'importe quelle recette de map th=60 et je fais la pâte soit en map (prog pâte seule) soit au robot
ensuite je façonne mes baguettes je les pose sur un moule (mais avant je faisais sur une toile silicone) je laisse lever 1 h environ puis je grigne (lame de rasoir) et je mouille le dessus
j'enfourne à four 240°C au fond duquel j'ai mis de l'eau dans un moule plat (style plat à tarte) pour faire de la vapeur
je cuis en tout 25 mn en diminuant progressivement la T° si je trouve que les baguettes brunissent un peu trop
voici les photos de la tournée du jour

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[loulaoups]

Coucou lolita,
Alors comme promis voila ma recette pour 3 baguettes moyennes :
La veille, preparer le poolish :
100 ml d'eau
100 grs farine
1 cc de levure deshydratee
Melanger le tout et ranger dans un endroit a l'abri des courants d'air

Le lendemain :
Mettre dans la cuve de la pate :
Le poolish
250 ml deau
400 gr de farine
1.5 cc de sel (nous n'aimons pas le pain trop salé)
De temps en temps je rajoute soit des graines de sesames, de pavot ou de lin.
Lancer le programme pate, environ 1h30.
Ensuite diviser en 3 patons et les faconner en baguettes. Ma methode, qui n'est certainement pas la meilleure :
Aplatir le paton en forme rectangulaire, et plier en 2, appuyer sur les bords pour les souder et recommencer a peu pres 3 ou 4 fois.
Mettre les baguettes sur le plat du four recouvert d'une feuille de silicone, ou papier sulfurisé et les recouvrir d'un torchon humide afin que le paton ne se desseche pas. Allumer le four a 240 degres en y placant un bol d'eau.
A la fin de la pousse, faire des grignes vaporiser un peu d'eau et enfourner. avant de refermer le four, vaporiser l'interieur (afin de faire de la buée)
Cuisson entre 20 et 30 mn selon les fours et les gouts. Au bout de 10 mn, revaporiser l'interieur du four.
A la sortie du four, placer les baguettes sur une grille et placer dessus un torchon humide, ca les rend croustillantes.
Voila, j'espere ne rien avoir oublie, n'hesites pas si tu as des questions.
Bonne boulange et tiens moi au courant.

[Lolita3]

Merci beaucoup pour toutes ces explications bien détaillées, je vais m'y essayer très bientôt. Il me reste toutefois quelques questions :
- ta farine, c'est de la T55 ?
- le torchon humide après cuisson tu le laisses combien de temps ? je n'aurais jamais imaginé qu'un torchon humide puisse rendre la croute plus croustillante, au contraire...
- le four c'est en quel mode : chaleur tournante, tradi, chaleur tournante + haut et bas ?
- la plaque tu la mets tout en haut du four ou au milieu ?
- le temps de 2nde pousse sur la plaque à patisserie c'est quoi, environ 30mn ?
- ta MAP (machine à pains) c'est quoi, la mienne c'est une Pana SD255 et le TH est très élevé (c'est pour évaluer ma quantité d'eau) ?
- et tes grignes, tu les fais avec quoi, les miennes ne sont jamais réussies...

Je crois que là j'ai vraiment posé toutes mes questions, merci beaucoup pour ton aide.