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Temps de dessalage d'une viande fumée ?

   
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pattes de mouche
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Posté le: 17 Jan 2008 [19:17]     Temps de dessalage d'une viande fumée ?

Pitié ! Pitié ! combien de temps pour dessaler de la viande et du poisson que je dois fumer ce week-end? Mon lard est dans le sel depuis 6 jours et j'ai mis un magret de canard et un filet de saumon depuis 2 jours. Je compte fumer le tout ce week-end dans un fumoir que j'ai fabriquer hier avec un fût de 200 litres et un vieux barbecue. Merci pour vos réponses que j'attends avec impatience.
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MILORD
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Posté le: 18 Jan 2008 [10:45]    

Je ne vois pas pourquoi tu fais dessaler avant de faire fumer. Il y a quelques années, je faisais du jambon et je le mettais à fumer sans le déssaler.
Annie

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nikitta
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Posté le: 18 Jan 2008 [15:06]    

bonjour pattes de mouche,

ton histoire tourne a la catastrophe .

concernant le lard pas de pb tu dessales 12 heures dans l'eau claire en la changeant 2 a 3 fois tu laisses secher 1 jour et tout devrait bien se passer.

concernant le filet de saumon il ne se dessale pas . il faut le laisser dans le sel en fonction du poids.un filet de saumonde 1kg 500 ce que je travaille habituelment, c'est 5 a 6 heures, rincage rapide sous le robinet ,sechage et fumage.

j'ai peur qu'il soit trop salé et immangeable.

pour les magrets de canard c'est de 12 a 24 heures maxi plus pres de 12 que de 24 ( en fonction du poids) et ils ne se dessalent pas juste un rincage et un leger fumage ou les mettre juste a secher.

ce qu'il faut c'est commencer petit dans le temps de salage afin de trouver le salage qui convient a notre palais .mais là tu as depasse largement les temps, je le pense.

amities

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pattes de mouche
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Posté le: 18 Jan 2008 [15:57]    

Très Heureux boujour a toi Nikitta,
Je te remercie bcp pour les renseignements mais maintenant pour le temps de mise au sel du magret et du saumon il est un peu tard je vais donc le faire tremper quelque temps dans l'eau. Par contre peux-tu me dire combien de temps laisses-tu fumer tes piéces? On m'a conseillé de 8 à 10 heures mais cela me parrait peu. Merci de me faire part de tes connaissances. De toute façon je parlerai du résultat sur le forum et essayerai de glisser qlq photos . @ Hello, Kikou, Bonjour

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Silicon
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Posté le: 18 Jan 2008 [16:33]    

Nikitta

Peux tu donner un peu plus de détails sur ton fumage du saumon

Saumure, tu mets quoi ? et combien de sel par rapport a l'eau ?
Je supposes que tu fumes a chaud, tu le fumes combien de temps ?

Merci

MG

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nikitta
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Posté le: 18 Jan 2008 [17:57]    

bonjour pattes de mouche,

cela depend si tu veux un fumage leger ou un fumage prononcé.

pour un fumage leger,(la piece de viande ou poisson est d'une teinte legerement brune avec un leger gout de fume) effectivement 8 a 10 est un maximun.

pour un fumage plus prononce, il faut effectue un 1er fumage de 4 heures la vieil ,laisser refroidir en le laissant dans le fumoir et le lendemain le refumer une dizaine d'heures.

mais il faut quand meme surveiller car le temps, depend aussi de son fumoir,il faut apprendre a le connaitre.

de plus le fumage est aussi une affaire de gout, plus une piece est fumee plus elle peut avoir un gout acre qui risque de deplaire .

donc comme le salage il faut commencer doucement et trouver son fumage ideal. une piece insuffisament fumee peut etre refumee,trop fumee c'est perdu.

une piece de viande demande 2a 3 fois plus de temps que le poisson.

amities.

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nikitta
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Posté le: 18 Jan 2008 [18:11]    

bonjour silicon,

le saumon se sale au sel sec,pas dans la saumure.

pour un filet de 1,5kg 5 heures de salage
" " 1 kg 3 heures30

une fois le filet tiré, tu prends un plat dans lequel tu vas pouvoir le mettre bien a plat.

tu mets une couche de sel dans le fond? tu poses ton filet ,tu le saupoudres de sucre fin ,tu le recouvres de sel et au frigo pour 5heures( pour un filet de 1,5 kg) .

une fois le temps ecoule tu le rinces sous le robinet a l'eau froide ,tu l'essuyes, tu le laisses secher 2 heures et tu le fumes.

personnellement je m'aime pas les fumages trop fort ,alors je le fumes 6 a 7 heures et je le FUME A FROID.

CAR LE SAUMON FUME CE FUME A FROID 30 DEGRES MAXI.

AMITIES

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Silicon
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Posté le: 18 Jan 2008 [18:30]    

Merci
Cet été il va falloir que je me fasse un fumoir a froid, la j en ai un petit a chaud, je fume mes prises (blackbass et perche)
Pour le saumon on peut aussi faire du gravlax, c'est simple et delicieux..

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nikitta
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Posté le: 18 Jan 2008 [19:02]    

bonsoir silicon

effectivement, la preparation est identique, la seule difference est que le gravlax est juste sale ,mais pas fume.

moi je l'assaisonne avec de l'aneth, c'est excellent .

amities

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grizzli
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Posté le: 19 Jan 2008 [12:14]    

Pour annie:

Un jambon qui a séjourné 3 semaines dans le sel, le fumer sans le dessaller Question je ne sais pas comment vous avez fait pour pouvoir le manger, ca devait être horriblement salé. J'avais aussi fait comme cela pour mon premier jambon ..j'ai vite appris Rire (lol)

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