Filet de porc séché

Modérateur : Ingrid

TITOUNOUF
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Re: filet de porc séché

Messagepar TITOUNOUF » 20 mars 2008 [14:44]

Merci VIRGINIE pour ta réponse;

Donc si je le met ce week end dans mon frigo pour 7 jours avec vidage de l'eau tous les jours, et après 3 mois de séchage, je pourrais le déguster à l'apéro sur la terrasse fin juin :hihihi: :hihihi: :a_table: :a_table:

Je vous tiens au courant dès qu'il part au frigo et pour la dégustation :tropbon: :tropbon: :tropbon: :tropbon:
Concentre toi sur ceux qui t'aime et avance.

Objectif Juilelt 60 kgs si possible :okey: :sp15:

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Georges
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Re: filet de porc séché

Messagepar Georges » 20 mars 2008 [15:10]

Merci Virginie et si vous le permettez, je vous expose la procédure que j'envisage :

Mettre dans le gros sel (1 jour par 200gr)

Le sortir, bien le rincer à l'eau claire et l'essuyer.

Mouiller avec de la Mirabelle (de la vraie de là-bas)et l'enduire avec un mélange maison d'herbes et autres assaisonnements.

Le suspendre dans un local qui est appelé depuis 1912, "le séchoir".

Je ne sais pas pourquoi mais, j'ai l'impression que je vais retrouver, dans ma maison, des odeurs de mon enfance, perdues depuis une quarantaine d'années au moins.

Si vous constatez des erreurs dans la façon de procéder que j'ai prévue, je prie de me le dire car mon but, n'est pas d'avoir à jeter de la viande ou quoi que ce soit d'autre.

Merci d'avance pour vos commentaires que j'attends avec impatience !

virginie31
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Re: filet de porc séché

Messagepar virginie31 » 20 mars 2008 [18:25]

TITOUNOUF a écrit :Merci VIRGINIE pour ta réponse;

Donc si je le met ce week end dans mon frigo pour 7 jours avec vidage de l'eau tous les jours, et après 3 mois de séchage, je pourrais le déguster à l'apéro sur la terrasse fin juin :hihihi: :hihihi: :a_table: :a_table:

Je vous tiens au courant dès qu'il part au frigo et pour la dégustation :tropbon: :tropbon: :tropbon: :tropbon:


je ne le mets pas au frigo pendant le salage, mais c'est possible la durée est alors plus longue !
et oui tu pourras sans probleme le déguster sur ta petite terrasse au soleil en écoutant le bruit des cigales hihihi (j'ai pas regardé ou tu habites, mais ici, ce sera le cas !).

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Re: filet de porc séché

Messagepar virginie31 » 20 mars 2008 [18:32]

Georges a écrit :Merci Virginie et si vous le permettez, je vous expose la procédure que j'envisage :

Mettre dans le gros sel (1 jour par 200gr) non un peu plus quand meme ! il faut quand meme que le sel cuises ta viande et surtout la protège des attaques bactériennes !
je pars sur ma 1ere tentative 1700 pour 7 jours de salage, la derniere fois, les rotis etaient plus petits(1.500 et 1.300), mais j'ai quand meme mis 7 jours !!!


Le sortir, bien le rincer à l'eau claire et l'essuyer. oui

Mouiller avec de la Mirabelle (de la vraie de là-bas)et l'enduire avec un mélange maison d'herbes et autres assaisonnements. oui avec ce que tu veux !!! certains frote au porto, au cognoc, au vin corse .......
Le suspendre dans un local qui est appelé depuis 1912, "le séchoir". ha oui la c'est encore mieux que le frigo !!!! il se parfumera bien mieux et sera plus fin au niveau gout !!!
Je ne sais pas pourquoi mais, j'ai l'impression que je vais retrouver, dans ma maison, des odeurs de mon enfance, perdues depuis une quarantaine d'années au moins.

Si vous constatez des erreurs dans la façon de procéder que j'ai prévue, je prie de me le dire car mon but, n'est pas d'avoir à jeter de la viande ou quoi que ce soit d'autre.

Merci d'avance pour vos commentaires que j'attends avec impatience !


maintenant, il ne te reste plus qu'à t'armer de patience et d'attendre 3 mois (plus c'est encore mieux !) mais comme tu ne seches pas au frigo, ca risque aussi d'etre plus rapide !

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Georges
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Re: filet de porc séché

Messagepar Georges » 21 mars 2008 [07:30]

Je crois que je vais opter pour 1 jour de salage par 100 gr. De toutes façons, je crois savoir (dis moi si je me trompe) qu'une fois que la viande à pris le sel qui lui est nécessaire, elle ne vient pas plus salée ?!?!

Et pour les magrets, c'est le même procédé ?
Je crains que mon mignon n'aie l'air ridicule, tout seul dans ce grand séchoir.

Merci Virginie pour ta disponibilité et bonne journée

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Re: filet de porc séché

Messagepar lebelgeee » 22 mars 2008 [13:05]

SAlut à tous,
chez nous en Belgique, on peut saler le filet pur, que l'on barde de gras. Il est ensuite mis à secher. Mais il n'apporte pas beaucoup de saveur et est surtout très cher, et l'on ne fait saler le filet pure que pour l'aspect estétique.
On appele celà une Délicatesse si je ne me trompe pas?
J'ai eu l'occasion d'en voir un jour l'an passé à l'école en cours de salaison, mais je n'ai pas les dosage de sel, ni le temps de séchage,... Bref aucun mode opératoire, car ce n'est pas nous qui l'avions fait.
Mais si quelqu'un est interressé, je peux toujours demander à un de mes anciens profs. :wink:
Bon week end et joyeuses Pâques... Bonne fêtes aussi à toutes les cloches! :good:
Tout vient à point à qui sait attendre...

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Georges
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Re: filet de porc séché

Messagepar Georges » 22 mars 2008 [13:20]

Salut à toi "une fois" moi, c'est Georges le Suisse "ou bien"
Pourrais-tu me conseiller un livre dans lequel je pourrais trouver les bases du séchage et aussi du fumage car je compte bien m'y mettre aussi. Dès que j'aurai contrôlé et remis en état, si nécessaire, le fumoir de ma maison.

Merci et Joyeux N... fêtes de Pâque !

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Re: filet de porc séché

Messagepar virginie31 » 22 mars 2008 [16:49]

Georges a écrit :Je crois que je vais opter pour 1 jour de salage par 100 gr. De toutes façons, je crois savoir (dis moi si je me trompe) qu'une fois que la viande à pris le sel qui lui est nécessaire, elle ne vient pas plus salée ?!?! je ne sais pas du tout la je suis désolée !!!!

Et pour les magrets, c'est le même procédé ? oui tout à fait, je recouvre de sel et je laisse 24 h ensuite, je passe sous l'eau fraiche, je seche et je roule dans les herbes, le poivre ou encore des épices mexicaines c'est tres bon !!!

Je crains que mon mignon n'aie l'air ridicule, tout seul dans ce grand séchoir. oui c'est vrai que le filet mignon n'est déja pas tres gros alors apres séchage il ne restera plus grand chose mais au final, ce sera tres bon quand meme !!!

Merci Virginie pour ta disponibilité et bonne journée
mais de rien, c'est toujours un plaisir de partager ma passion pour la cuisine !!!

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Re: filet de porc séché

Messagepar Georges » 25 mars 2008 [15:21]

Le Belge nous dit que cela s'appellerait une "délicatesse".
C'est bien possible car mon mignon qui pesait 502 Gr frais, ne pèse plus que 269 Gr après salage.
Qu'est-ce qui va me rester après séchage à part une "petite délicatesse" ?!?!?!

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Re: filet de porc séché

Messagepar virginie31 » 25 mars 2008 [16:02]

hé oui, ca réduit beaucoup ! d'abord par l'eau du salage du départ, mais aussi par la perte d'eau du séchage !

il ne te resteras effectivement pas grand chose à la fin !

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Re: filet de porc séché

Messagepar lebelgeee » 26 mars 2008 [16:32]

Aller dit toi!
Il me semblait une foix que le filet n'était pas si petit ,dit.Rotferdoum c'est peu etre le fait qu'il n'est pas bardé ,hein fieu?
Tout vient à point à qui sait attendre...

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Re: filet de porc séché

Messagepar danymon » 09 déc. 2008 [20:11]

je vais tester cette recette là ;qui m'a l'air facile et rapide ! filet mignon de porc séché : 1 gros filet mignon, le frotter avec du gros sel sur toutes les faces, le déposer dans un plat le laisser 4h. au réfrigérateur, le sortir bien l'essuyer ,enlever tout le sel, recouvrir de piment d'Espalette , le déposer sur la grille du réfrigérateur, et laisser 3 à4 semaines ,en le retournant 1 fois par semaine ! vu sur goglee... :nl030:

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Re: filet de porc séché

Messagepar pascal59 » 09 janv. 2009 [12:30]

Bonjour et meilleurs voeux voila j'ai vu que vous aviez laisse du filet mignon a seche pourriez vous me dire comment faire le sel quantite , combien de temps , mettre dans 1 recipiend je crois ? dans 1 frigo ? ensuite onle pend pendant ? j avais deja essaye il etait bon mais trop sale merci de m eclaire je viens d achater 2 filets mignons entre 500 et 600 grs chacun

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Re: filet de porc séché

Messagepar grizzli » 10 janv. 2009 [10:23]

Bonjour,

Je viens de faire un filet de porc:
En saumure pendant une semaine puis dessalage et fumage => un excellent bacon :wink:

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Re: filet de porc séché

Messagepar Lili-it » 10 janv. 2009 [10:44]

Coucou Grizzli

BONNE ANNEE à toi tes proches et tous ceux qui passent par ce fil :youpi:

:kikou: :bouquet2: :nl045: :bouquet: :nl045: :bouquet2:
On peut tout fuir, sauf sa conscience
Stephan Zweig


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