[Lili-it]

Bonsoir

Je ne peux pas dire combien de temps il faut laisser la coppa dans le sel (salage à sec uniquement, donc avec écoulement du liquide produit).
Mais avec la salaison la coppa perd 6% de son poids ..... cela vous donne peut-être une indication?

Pour la pancetta italienne : duex mois de séchage sont le minimum afin de pouvoir la vendre ..... mais c'est encore de la chair fraîche, molle, sans tenue!

Vos jambons sont avec ou sans os?
Je voudrais attirer votre attention sur le fait que 4 mois de séchage pour du jambon de 10 kg semblent insuffisants : on calcule 6 mois pour une coppa de 2kg ou une épaule (fiocchetto) ...

Naturellement si vous l'avez déjà fait et avez aimé .... c'est votre choix.

Bonne soirée

[Silicon]

Le jambon est avec os, et je le garde dans mon garage, en plus j'habite en ville en d'autres mots, rien pour aider.
Apres 3 mois je le trouve bon mais jeune et a 4 mois j'aime bien, probablement que si j'habitais dans une zone favorable j'essaierais d'en garder un plus longtemps sauf que la faut jouer avec les aléas de la ville, température et garage..

je suis en train d'essayer de faire des calculs de temps pour le roti de porc

Bye

Silicon

[Lili-it]

Oublié : après avoir coupé un bout de la pancetta, il y a le risque que la coupe dessèche plus rapidement que le reste, créant des sillons où l'air s'infiltre et gâte le tout....
Je ne cherche pas à jouer les oiseaux de mauvais augure, mais juste dire qu'il faut resserrer les liens et bien surveiller.

Evidemment : en ville sans local prévu pour.... ce n'est pas facile.

Bonne journée

[virginie31]

pour un roti d'1.7 kg, j'ai laissé 1 semaine au sel !

[Silicon]

Je pense tenter un 5 jours de sel, il est si petit avec ses 900 grammes, disons 6 heures dans l'eau claire et on passe au vieillissement.
A moins d'avis contraire.

Pour la pancetta, je l'ai resserrée (en plus de la ficelle j'ai mis des trucs en plastique que quand on tire ça serre (je ne sais pas le nom, tiewrap en anglais si je me rappelle)

Merci encore pour votre aide...

[virginie31]

oui pour 900 gr, il faut diminuer le temps !

pour 1,700 j'ai mis 7 jours donc je dirais 4 jours voir 5 grand maximum pour 900 gr :!

[cmoidu67]

bonsoir

pour des rotis ou filet de porcs environ 1.2kg
je les fait par 3

saumure liquide:
-eau env 12 L
-sel 3kg
-sucre 0.7kg ex: cassonade
-bettraves rouges :4 (colorant naturel)
-poivre, coriandre, geniévre ,4 baies
le tout moulu 3cuilieres a café de chaque

immerger les rotis dans la saumure 7 jours ex: de samedi à samedi

desaler 12/ 24 h dans l'eau renouveler 2 fois

rouler dans l'eau de vie prune mirabelle puis dans les épices
poivre ,4baies,coriandre, clous de girofle,genievre au choix

faire sécher a l'air libre si temps inf a 10/15 degrés sinon frigo

perso je les fumes 1 fois 8h ou 2 fois 8h

je les consomme pas avant 30 jours à compter du 1er jour de saumure
au bout 1 mois et demi c'est encore meillieur

Bonne soirée

[virginie31]

merci pour cette recette !

[sims]

merci a tous pour tout ses conseils je vais faire un cochon ce week ent merci a tous a bientot sims

[Georges]

Bonjour à tous et toutes !

Je viens d'acheter un mignon que je veux mettre à sécher.

Puis-je le mettre dans le gros-sel et, combien de temps avant de le mettre à sécher ?

[TITOUNOUF]

Merci beaucoup les filles pour cette recette, je connaissais le magret séché mais pas le roti de porc.

V IRGINIE par contre, pour le sel, je peux mettre du gros sel genre GUERANDE ou faut impérativement du sel de Bayonne??

Donc si j'aie bien suivi pour environ 1kgs de roti, 6 heures dans l'eau claire et 5 jours au frigo ?

[dillou]

[dillou]

[Georges]

Merci pour votre accueil !
Je compte bien avoir une réponse car ce n'est que ma 1ère question !

[virginie31]

[virginie31]