[MIKE82]

Bonjour à tous ! courageux mais pas téméraire je consulte pas mal de liens avant de ma lancer dans la fabrication... J'ai trouvé un tableau de proportion que je vous soumets !(MERCI à son auteur) Qu'en pensez-vous ?. Par ailleurs, j'ai besoin de trois éclaircissements :
1°/ le th (taux d'humidité)nécessaire à une bonne levée a-t-il un rapport direct sur la "qualité" de la farine (45,55,65,150...) Je précise que je compte travailler avec un pétrisseur donc pas de MAP. Dans le tableau, il est question de farines T 55 et T 70.
2°/ Quelle est l'importance des qualités de farines choisies dans le résultat obtenu ? (il doit certainement exister un TOPIC là dessus mais où ?
3°/ J'ai cherché de la farine de seigle mais la seule trouvée est fournie sous l'appellation "PAIN DE SEIGLE" (mélange de farine dont de seigle à 60%. Est cela la farine de seigle ?. MERCI pour les réponses. :nl013:http://fairesonpain.free.fr/Docs/tableau-de-Rene.rtf

[virginie31]

bonjour mike,

pour ta deuxieme question, la qualité de la farine, va faire qu'elle absorbera plus ou moins l'eau que tu mettras !

pour la 3 eme question tu trouveras de la farine de seigle dans les magasins bios ainsi que plein d'autres farines spéciales : kamut, epautre, chataigne .....

[MIKE82]

Merci voisine VIRGINIE, je vais chercher un magasin BIO sur Montauban... Le mot BIO est déjà inconnu des pages jaunes. As-tu vu le tableau ? Les explications de son auteur sont claires. Il est certain qu 'il y a moultes façon de fabriquer sa poolish ou le levain. J'ai commencé un levain qui est encore moins vaillant que moi : il bulle pas trop pour le moment

[virginie31]

pour la farine , tu vas sur un moteur de recherche, et tu tapes magasins bios sur montauban, et tu trouveras plein d'adresse, c'est comme ca que j'ai fait pour toulouse.

pour le tableau, non je n'ai pas vue, mais je n'ai pas de MAP (machine à pains), j'ai un petrin !


pour le levain , on est en hiver, et donc, le levain bulle moins bien. tu peux lui ajouter un peu de miel, ca va le booster un peu, sinon, prends de la farine de seigle complète.
plus ta farine esr complete, plus ton levain bullera. c'est l'enveloppe du grain qui permet la fermentation.
ceci dit, si un jour tu n'as que de la farine de blé t55, ca fera tres bien l'affaire pour une fois.

pour la poolish , je procède comme ca.

- pour - de 500 gr de farine, je la prépare avec 100 gr de farine, 100 gr de liquide tiède et 2 gr de levure saf.

- pour + de 500 gr, je fais ma poolish avec 150 gr de farine, 150 gr de liquide tiède, et 2 gr de levure saf.

[MIKE82]

Merci Virginie pour les renseignements. Le tableau ne concernent pas les MAP (machine à pains) mais les quantités obtenues par le rédacteur auprès d'un minotier. Je crois que vu que le pain ne sera pas fait pour ma part en quantité et régulièrement, je vais me tourner sur des prépas Poolish essentiellement. Bien amicalement.
PS : lorsque mon premier pain sera réussi, je changerai mon Avatar.

[virginie31]

et qu'utilises tu comme levure ?

[MIKE82]

BEN j'ai fait ma poolish suivant mon tableau pour 500 grs de farine T.65 : 300 grs farine, totalité de l'eau soit 350 grs, 2,5 levure boulanger déshydratée. Pour le moment elle gonfle depuis 13 h ce jour. J'attaque ma prépa demain même horaire en mettant le reste de farine (200 grs) et 5 grs (préconisés) ou 10 de sel. A FORCE DE DISCUTER, il faut bien se lancer !. Je te tiens au courant pour les résultats (ça va pas mal avec mon avatar

[virginie31]

300 gr de farine pour une poolish ca me semble beaucoup ?

[MIKE82]

je vais bien voir ! j'attaque à 13 h !. En tout cas, cela a bien monté et bullé gentimment. Je n'ai pas encore mon pétrisseur, obligé de me servir de mes petits bras musclés.....

[MIKE82]

suite.... J'ai donc attaqué en mettant le reste de farine et mon sel et j'ai malaxé comme un grand et j'ai pris une bonne suée (Ha, je comprends l'utilité des machines). Après le temps de repos, j'ai été surpris par l'importance de la levée (sur le point de déborder ). Le façonnage m'a posé problème car j'ai trouvé le pâton trop mou. J'en ai profité pour insérer des graines de césame que j'ai fait "blondir" dans une poêle téflon. (Là je connais, si tu veux en utiliser prends toujours des césames non déjà roussis donc graines blanches, cela a meilleur goùt...). Ensuite pour tenter de durcir mon paton, j'ai fariné un peu la pâte mais autant dedans que dehors. Je m'attends à payer mon idée lors de la dégustation. BON ! Finalement ayant peur que la pâte se répande dans le four, j'ai glissé le pâton dans une casserole (toujours téflon) après grignes sur le dessus. Après une heure, j'ai sorti le pain bien cuit, beau et qui sonnait creux et qui sentait bon le "sable chaud". Je vais me faire une photo. J'attends pour la dégustation mais j'ai bien peur que ma joie ne dure pas pour cette histoire de farine... TU VAS pouvoir m'aider : je suppose qu'il aurait fallu que je rajoute de la farine lors du pétrissage 1ère levée pour arriver à avoir une certaine "fermeté" du pâton ?. J'aurais eu des prob pour faire une baguette. Bon voilà. TIENS MOI au courant STP.

[MIKE82]

AU FAIT pour les quantités de la poolish, mon fameux tableau indique que la farine doit représenter 60 % du poids total de farine et en eau la totalité des 70% de la farine nécessaire à la recette.

[virginie31]

[virginie31]

bon pour la consistance du paton, ca ca viendra avec l'expérience, mais tu verras vite que si tu change de farine, ou de marque, l'absorbtion ne sera pas la meme !
bientot, tu verras si tu dois ajouter de la farine, ou pas au début.

en fait, en rajoutant de la farine, tu as certainement cassés les fibres élastiques qui s'étaient formées dans le pain.
ta mie sera moins moelleuse, mais ne t'en fais pas, ton pain sera bon quand meme.
sa changera sa consistance, mais pas son gout.

bon maintenant, j'attends tes photos !

la mon pain au levain cuit, ca sent drolement bon dans la maison.
c'est pour ce soir, avec une soupe au potiron du jardin miam miam !

[MIKE82]

Bonjour, j'ai ouvert mon pain hier soir. Il est très bon. Ma dernière manip a eu pour effet de casser un peu les fibres comme tu dis car il était un peu tassé alors que le tout avait bien gonflé auparavant. J'ai refait une Poolish avec de la farine à base de seigle (je ne sais toujours pas si on trouve de la farine de seigle à l'état pur !). Ce matin, ma poolish était moins liquide, j'ai passé le reste de farine sans trop de prob. Cela reste en boule. JE VAIS VOIR ensuite... Je n'ai pris que 300 grs de farine plus facile à travailler sans robot.
Tu me dis que tu es surprise par mes proportions. Je comprends, c'est pour cela que je l'avais mis en nouveau sujet. Je crois que c'est une erreur d'emplacement car apparemment cela n'intéresse personne. Pourtant, il mériterait des commentaires d'AS du pain... L'as tu lu toi-même ? . Je suis assez têtu et je pense que je vais en reparler dans un cadre plus général.. A +

[virginie31]

bonjour mike,

pourrais tu me donner le lien vers ce tableau ? merci !

qu'entends tu par farine de seigle pure ?