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Comment réussir le caramel?

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diatomé
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Posté le: 09 Aoû 2004 [12:02]     comment réussir le caramel?

Bonjour! Razz (Ha ouaip :-p)

Je suis nouvelle sur le site et mon gros problème du moment est : comment reussir un caramel !?! Choqué
C'est peut-être très simple mais je n'y arrive jamais.
Soit il reste blanc et pâteux, soit il ne fond pas et brûle directement! Malheureux (triste)
Je suis déssespérée car je rêve de pouvoir faire un quatre-quart au pomme caramélisé.
Si vous avez des conseils et des astuces à me donner, je suis prennante!! merci Pitié ! Pitié !

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chipette 1
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Posté le: 09 Aoû 2004 [16:15]    

kikou diatomé
je te conseille vivement cette recette de caramel liquide
c'est un délice Exclamation Exclamation Exclamation tu verras quand tu l'auras gouté
tu ne voudras plus celui du commerce
je fais aussi ma crème glacée ferérro qui ressemble fort aux pralines
de ce meme nom avec ce caramelet je te jure que tout le monde se régale Exclamation bonne réussite !!!!!!!!!
bizzzzzzzzzzzz chipette Cligne de l'oeil

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marie974
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Messages: 224


Posté le: 11 Aoû 2004 [14:03]    

pour le caramel classique
20 morceaux de sucre, 2 c à s d'eau; Mettre le moule sur feu moyen et laisser fondre, puis surveiller car ce sirop va sse transformer en caramel rapidement. Si il doit être assez liquide(pour un gâteau renversé) j'ajoute un filet de jus de citron au caramel ce qui le liquéfie un peu

Chipette, qu'est-ce que c'eqt que cette crême glacée? parce que Ferrero, ça fait rêver!

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babelle
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Posté le: 11 Aoû 2004 [14:15]    

les derniers caramel que j'ai fait, j'ai carrément mis que du sucre (et pas d'eau) en poudre dans ma casserole, et à feu vif en remuant tout le temps jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur.
attention même le feu arrété il continuera un peu à cuire donc pas attendre qu'il soit trop foncé pour arréter.

Le sucre fond tout seul sous l'effet de la chaleur et devient caramel.

si on veut du caramel liquide, on met à la fin un tout petit peu d'eau pour arréter la cuisson.

et bien je trouve qu'il est plus facile à réussir comme ça, c'est à dire sans mettre d'eau au début, car le sucre cuit et fond petit à petit, alors que sinon effectivement des fois ça se dissous mal, ça cristallise si on touille pas assez.

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anne31
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Posté le: 11 Aoû 2004 [17:02]    

tu as quel type de feu?

je te demande cela parce qu'avec le caramel il faut prendre garde à la cuisson, je veille toujours sur lui et je ne laisse pas ma casserole directement sur le feu.

ça demande de l'exercice!! Tu tiens ta casserole juste au dessus du feu, je ne remue pas je tourne ma casserole.

Et ça marche.

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Isouzou
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Posté le: 11 Aoû 2004 [18:18]    

Tout bête mais c'est vrai que ça m'arrive souvent aussi.
Le sucre "sèche" en se cristallisant mais ne fond pas en sirop.
Ou alors il faut ajouter de l'eau et au bout d'un moment, j'en ai marre et hop, j'ajoute le beurre (pour la Tatin) et tant pis ! Oups, attention !
J'avais aussi vu le truc du jus de citron. C'est vrai que ça aide !
Mais quelque part, j'ai lu qu'il fallait éviter les casseroles à revêtement anti-adhésif. C'est peut-être pour ça mais moi, je n'ai que ça... confus (ennuyé)

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titedinou
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Posté le: 11 Aoû 2004 [18:24]    

coucou !!!

je fais toujours mon caramel dans une casserole anti adhésive (T.fal) et ça marche toujours ! je ne mets que du sucre en poudre, et je fais ça sur plaques électriques (un peu pourries d'ailleurs les plaques électriques, comme quoi... Rire (lol) ), et pour la quantité de sucre c'est plus ou moins au pif suivant l'utilisation !

bonne soirée Hello, Kikou, Bonjour

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anne31
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Messages: 49


Posté le: 11 Aoû 2004 [23:00]    

bin moi j'ai vu qu'il fallait un fond épais pour faire le caramel.
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Invité







Posté le: 11 Aoû 2004 [23:25]    


Hello,

Voilà comment je procède pour le caramel et ne le rate jamais !

Mettre des sucres en morceaux (environ 15) dans une poêle Tefal

les imbiber juste d'eau et c'est très important. Et surtout ne pas remuer
.

Mettre à chauffer et le sucre va fondre progressivement grâce à l'eau. attendre les différents stades de transformation du sucre.

Dès que le sucre commence à bouillonner, bien surveiller les étapes de brunissement et réduire le gaz si nécessaire. Le caramel se liquéfie et prend une couleur plus foncée.

Attendre que cela ne fasse plus de "bulles" et que le caramel brunisse mais pas trop. S'il est trop clair, il n'aura pas de goût et trop brun, amer.

Si vous avez peur de ne pas y arriver, essayer avec seulement 2 morceaux de sucre imbibés d'eau. Vous verrez qu'à la longue, vous maitriserez !

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sesilyaozyilmaz
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Posté le: 13 Aoû 2004 [08:03]    

Bonjour,

je veux que le caramel qu'est au dessus de mon tarte tatin sois croquant. La derniere fois que j'ai essaye c'etait liquide, alors ma pate l'a absorbe, j'ai pas reussi.
Comment puis-je obtenir un caramel croquant? dois-je mettre la tarte au refrigerateur?

+ Comment je peux reussir ma pate pr. mon tarte tatin. Pitié ! Pitié !

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cocolau
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Posté le: 13 Aoû 2004 [09:15]    

Bonjour

Pour ma part, je fait le caramel dans une casserole anti-adhésive ( la même que titedinou Cligne de l'oeil ) et avec la même technique, sans eau !
Par contre on peut effectivement rajouter un filet d'eau froide, en fin de cuisson pour le liquéfier, mais ATTENTION aux éclaboussures...!
En ce qui concerne la tatin, je fais mon caramel directement dans le moule ( pas trop coloré ), et quand il est bien, je trempe le moule dans l'eau froide pour stopper la cuisson . Je dispose mes pommes, j'ajoute un peu de sucre, et des morceaux de beurre, et je passe au four pour précuire les pommes . Je n'ajoute la pâte que plus tard, ce qui me permet les 3/4 du temps de la préparer à l'avance, car même si les fruits sont froids, ils se réchauffent très vite pendant la cuisson de la pâte .
Résultat garanti dingo

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sesilyaozyilmaz
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Posté le: 13 Aoû 2004 [10:16]    

Salut Cocolau,

combien de minutes est-ce que tu cuis les pommes avec le caramel? Apres combien de minutes est ce que tu le couvre avec la pate?
Et peux-tu me donner la recette de la pate que tu prepare pour le tarte tatin?

Surprise !

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cocolau
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Inscrit le: 29 Mai 2004
Messages: 21


Posté le: 13 Aoû 2004 [10:38]    

Citation:
combien de minutes est-ce que tu cuis les pommes avec le caramel?
10 à 15 minutes dans un four chaud .
Citation:
Apres combien de minutes est ce que tu le couvre avec la pate?
J'attend au moins que les pommes aient refroidies un peu ...
Citation:
Et peux-tu me donner la recette de la pate que tu prepare pour le tarte tatin?
Sans problème, je fais une pâte feuilletée de cette façon :
Je vais dans mon supermarché préféré, au rayon frais, je choisi une pâte pur beurre pré-étalée, et arrivée à la maison je la déroule sur ma tarte tatin Très Heureux Désolée ! Mais j'ai renoncé depuis longtemps à faire moi-même la feuilletée .
Trop long et trop contraignant à mon goût ! Pitié ! Pitié !

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sesilyaozyilmaz
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Posté le: 13 Aoû 2004 [12:39]    

Merci bcp. Cocolau T'es Génial ! avec ta recette de pate:)
Alors dis-moi, apres que tu attends que les pommes et le caramel se refroidissent, est-ce que le caramel est croquant, un peu ferme. Je ne le veux pas liquide. Avec la maniere donttu fais, est-ce queje peux avoir ce que je veux?

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cocolau
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Posté le: 13 Aoû 2004 [13:03]    

Avec cette méthode mon caramel est figé, et les pommes en sonts imprégnées OUaha c'est trop bon ! .
Donc ce n'est pas liquide, mais ce n'est pas non plus de la nougatine !!!
Petite précision supplémentaire, je ne démoule pas aussitôt le sortir du four, pour éviter les brûlures entre autre . J'attend environ 5 minutes .

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