[lysa]

PARMENTIER DE TOURTEAU, HUÎTRES GRATINÉES AUX ÉPINARDS

INGRÉDIENTS :
Parmentier : Pomme de terre ratte : 500 g. Lait : 1 dl. Beurre : 100 g .Tourteau : 1 pièce. Carotte, oignon, Bouquet Garni. Vin blanc. Fumet de poisson : 3 dl. Crème fraîche : 1 dlHuîtres gratinées : Huîtres creuses : 4 pièces . Épinards frais : 250 g. Beurre : 50 g. Œuf : 3 jaunes. Crème : 100 g. Curry. Dressage : Mâche : 100 g . Huile de noisette : 2 dl. Vinaigre de cidre : 1 dl sel fin, poivre.

PARMENTIER :Réaliser un court bouillon avec la carotte, l'oignon, le bouquet garni, le vin blanc et l'eau. Le cuire 30 mn. Passer Brosser les tourteaux. Les cuire 12 mn dans le court bouillon chaud. Égoutter et décortiquer. Faire réduire légèrement le fumet, le crémer et le monter au beurre (comme une sauce poisson). Lier la chair de tourteau avec cette sauce Cuire les pommes de terre avec la peau, les éplucher, les réduire en purée, incorporer le lait bouillant assaisonné, ainsi que le beurre.

HUÎTRES GRATINÉES :Équeuter et laver les épinards, les faire tomber avec un peu de beurre, saler poivrer.Ouvrir les huîtres, réserver leur eau. Rincer les huîtres et les pocher 2 à 3 mn dans leur eau (ne jamais faire bouillir).

Sabayon au curry : Monter un sabayon avec les jaunes d'œufs, le jus de cuisson des huîtres et du curry. Incorporer la crème fouettée.Dresser les huîtres : déposer au fond un peu d'épinard, l'huître et napper avec le sabayon au curry. Gratiner sous la salamandre ou au grill.

Dresser l'assiette : Laver la mâche et l'assaisonner avec la vinaigrette (huile de noisette et vinaigre de cidre). Dans un cercle sans fond de 5 cm déposer une couche de purée, une couche de miettes de tourteau, une couche de purée. Faire quelques motifs à la spatule. Décercler. Déposer l'huître gratinée.