[birina]

Un super dessert proposé par les frères Pourcel de La Maison blanche, les trois étoilés du Michelin à l'époque du "Jardin des Sens" à Montpellier.
Un dessert non testé mais telement alléchant.

Mousse chocolat au coeur coulant praliné, citron et jasmin

Présentation, décor :

1 brioche
sucre glace
quelques fleurs de jasmin pour le décor

Mousse au chocolat:

20 cl de crème fouettée
100 g de chocolat noir
2 jaunes d'oeufs
2 càs de sucre semoule

Praliné au jasmin :

200 g de praliné en pâte (on le trouve sur Web ou dans les magasins pro de la pâtisserie/ restauration)
quelques gouttes d'arôme citron et d'arôme jasmin

Sauce chocolat :

80 g de sucre semoule
1 grosse càs de cacao
20 g de beurre

Sauce chocolat : faites un sirop avec 1 verre d'eau et le sucre, ajoutez le cacao, réduire 5 min. Ajoutez le beurre, laisser réduir eencore 5 min, puis resrvez au frais.

Mousse au chocolat : laissez fondre le chocolat au bain-marie. Faites bouillir 5 min quatre càs d'eau avec du sucre. Versez-les sur les jaunes d'oeufs et fouettez vivement au batteur 10 min pour obtenir un sabayon. Mélangez le chocolat fondu avec la crème fouettée, pui sincorporez le tout au sabayon.

Pralin au jasmin : délayez le praliné avec 1/2 verre d'eau et les aromes citron jasmin.

Garnissez de mousse au chocolat quatre cercles à pâtisserie (cylindres de 6,5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur), ou quatre ramequins individuels. Laissez prendre 1 h au frais. Puis cresez légèrement le centre avec une cuillère à café et remplissez ce trou de pralin au jasmin. réfermez avec la mousse, lissez bien le dessus et réservez au frais.

Coupez la brioche en tranches épaisses, saupoudrez de sucre glace et passez 3 min sous grille.

Servez les mousses avec la sauce chocolat et la brioche croustillante. Décorez de fleurs de jasmin.