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SOUFFLE DE COQUILLES SAINT-JACQUES

16 coquilles Saint-Jacques décoquillées,
1 verre 1/2 d'eau,
1 verre 1/2 de vin blanc sec
1 échalote,
1 brin de thym,
persil,
sel,
poivre

Pour la béchamel:
40 g de beurre,
40 g de farine,
4 oeufs,
1/4 de litre de lait,
2 pincées de Cayenne.


Préchauffez votre four à 180C, th 6. Passez vos coquilles sous l'eau du robinet. Egouttez-les ensuite à l'aide d'un papier ménager absorbant.
Mettez-les dans une casserole, avec le vin, l'eau, l'échalote coupée, le persil, le thym, le sel et le poivre.

A feu très doux, faites frissonner 5 minutes.
Egouttez les coquilles Saint-Jacques. Coupez les noix en fines lanières dans le sens de l'épaisseur et les coraux en dés. Faites bouillir le court-bouillon seul, à découvert, afin de le faire réduire. Passez-le.

Faites une béchamel épaisse: dans une casserole, à feu doux, mélangez beurre beurre et farine. Versez, à la fois, le lait et un demi-verre de court-bouillon réduit. Délayez au fouet jusqu'à ébullition. Salez, poivrez.

Hors feu, incorporer à la béchamel les jaunes d'oeufs, sel, poivre et pointe de Cayenne, en fouettant vivement.

Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme. Incorporez-les à la béchamel épaisse ainsi que les chairts des coquilles Saint-Jacques.

Versez cette préparation dans un moule à soufflé beurré. Faites cuire entre 30 et 40 minutes au four et servez chaud.