[ale]

c'est une recette un peu couteuse reservé aux diimanche avec la belle mere....
Elle est simple a faire, un peu technique mais si savoureuse .

Je ne connais pas réeellemnt les dosages car je fais comme toutes personnes qui aime la cuisine : je goute, je touche, j evalue les dosages au gout .
Pour la farce de rable, il vous faut des croutons de pain brioché, des carré de foie gras poellés, brunoise d abricots secs, sel, poivre .
Pour les doses, je penses que l abricots ne doit pas prendre sur le foie gras et que la brioche est la pour donnée du moelleux et gout .

Préparer vos croutons avec les tranches de brioches en gardant le blanc, coupant en cube de 1cm de coté, poellés au beurre, réserver dans un saladier .
Tailler votre brunoise d abricot sec, reserver avec les croutons.
Couper des tranches de foie gras de 2cm d épaisseur, puis des cube de 2cm de cotés .
Les fariner, salé, poivrer, oter l exces de farine en les sautant dans les mains ou tapotant, puis les marquer en cuisson afin que les foie gras soient dorés et croquant sur la surface puis réserver sur un papier absorbant .
Une fois refroidits, mettre le foie gras poellés au frigot puis une fois solide et ferme, verser dans le saladier avec crouton et abricots, sler, poivrer, bien melanger sans trop amalgamé en purée, réserver aux frigot .

Acheter vos rables de lapin chez le boucher ou lever les vous meme sur un lapin entier, les assaisonner puis les placer sur votre plan de travail ouverts, applatisez les avec un marteau a viande juste pour égaliser l épaisseur de la viande .
Remplir de la farce de foie gras, fermer, en serrant bien le rable afin que la farce éclate pas en cuisson .
Rouler le rable dans du papier sulfu en serrant bien sur les extreminté type un saucisson puis ficélé comme un roti .
Marquer en cuisson en conservant le papier sulfu autour et trés bie serré : marquer chaque face du rable sur sur une poelle chaude avec de l huile puis une fois les face doré passer au four autour de 12 minutes a 220°c puis retirer du four, oter papier et ficelle trancher en rondelle, en eux, trois.....
Cette technique du papier ne change rien au gout du rable ni interfere dans la saveur, permet de faire des roulés de rables vite faits, qui restent unniforment en cuisson .
Sevir ce rable avec une purée au olive, fois de lapin confit, jus de romarin, ventreche croquante....

[Mercotte]

Moi je roule mes râbles dans de la crépine qui disparait pratiquement au rôtissage, et qui est plus facile à travailler pour les non professionnels !!

Quelques fois aussi je cuit mes râbles farcis à la vapeur, après les avoir bien enroulés dans du film étirable sur plusieurs épaisseurs et hermétiquement !! c'est super facile !


Mercotte