[baillou]

allez les Franc-Comtoises pourquoi ne pas partager nos recettes régionales je compte sur vous ! venez nombreuses

a plus baillou



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[valmorlys]

ben dites donc, on s'endort les franc-comtoises !

Que vont penser les autres !

en voilà une pas mal :

GRATIN FRANC-COMTOIS


Pour 6 personnes – Cuisson 45 minutes.

• 1 kg de pommes de terre
• 100 grammes de lardons fumés
• ou 1 ou 2 saucisses de Montbéliard en tranches fines
• 30 centilitres de lait
• 30 centilitres de crème fraîche liquide
• 80 grammes de comté
• 1 gousse d'ail
• 40 grammes de beurre
• muscade
• sel-poivre.


Couper les pommes de terre en tranches fines. Emincer la gousse d'ail. Couper la saucisse en tranches et l'installer dans le fond du plat à gratin, puis superposer les pommes de terre et le comté. Terminer par le comté.

Bien mélanger le lait et la crème dans un saladier, ajouter la muscade le sel et le poivre.
Verser sur les pommes de terre, puis parsemer du beurre en petits morceaux.

Mettre à four chaud pendant au moins 45 minutes selon l'épaisseur des pommes de terre.

Vous pouvez remplacer la saucisse de montbé par celle de morteau.

[valmorlys]

Recettes Franc-Comtoises

En relisant ma recette, je vois que j'ai oublié de préciser que vous posez les lardons après la première couche de pommes de terre !

en voilà encore une :

SAUCISSE BRIOCHEE



• 1 bol de farine

• 1 pincée de sel

• 1 sachet de levure chimique

• ½ bol de crème fraîche

• 3 œufs entiers battus

• 2 saucisses de Montbéliard ou une de Morteau




Mélanger la farine, le sel, la levure chimique. Ajouter les œufs et la crème fraîche.

Mettre un peu de pâte dans le fond du moule à cake, poser la saucisse, puis mettre le
reste de pâte.

Cuire à four chaud, 180° pendant ¾ d'heure au moins

[valmorlys]

Recettes Franc-Comtoises

une petite dernière pour aujourd'hui, faut que j'aille nourrir ma tribu !



BOITE CHAUDE

• 1 fromage MONT D'OR
• Une bouteille de Vin Blanc du Jura
• Ail, poivre, échalotes



Percer un trou de 3 centimètres de diamètre au centre du Mont d'Or, le remplir de vin blanc. Réserver le bout de fromage.
Piquer à l'ail, poivrer. Ajouter les échalotes émincées, remettre le fromage dessus.
Emballer la boîte dans une feuille d'aluminium mettre 20 minutes au four puis retirer l'alu du dessus jusqu'à obtention d'une croûte gratinée.
Servir avec des pommes de terre, sautées ou vapeur, et de la charcuterie.
Accompagner de Côtes du Jura Blancs.

Ca c'est le top de la gourmandise !!

[alsaco]

je ne suis pas franc comtoise mais je me rapelle, lors d'une halte la bas avoir mangé qq chose de delicieux tout en ne sachant pas si c'est de la bas

pr 4
une saucisse de morteau coupée en deux et partagée en longueur grillée au barbecue. Une lichette de creme epaisse dessus.

nous avons degusté cela avec des pommes de terre sautées et de la salade verte

c'etait
alsaco

[Aud39]

Bonjour ! je suis du Jura...
Voici des recettes que j'avais deje envoyées, elles sont issues du livre "Sur la route des saveurs" d'Henri Maire.

Boulettes fraîcheur au fromage


Ingrédients pour 6 pers. :

_400 g de fromage blanc
_50 g de vieux Comté
_ 75 g de raisins secs
_75 g de pignons
_1 bouquet de ciboulette
_1 CS de cumin en poudre
_1 CS de graines de cumin
_2 CS de paprika
_sel, poivre

Ecrasez le fromage blanc à la fourchette. Incorporez le Comté râpé, du sel et du poivre. Malaxez bien à la fourchette pour obtenir une pâte homogène. Mettez au frigo une dizaine de minutes.

Formez des boulettes de la taille d'une bouchée. Ciselez finement la ciboulette et mettez-la dans une assiette.
Prenez 4 à 5 boulettes et faites-les rouler de toutes parts dans l'assiette pour qu'elles soient entièrement recouvertes de fines herbes. Metttez-les au frais.

Enrobez de même les autres boulettes de raisins secs, de pignons, de paprika et dans un mélange de graines et de poudre de cumin.

Disposez les bouchées sur un plateau. Recouvrez-les d'un film transparent et mettez-les au frigo 1 heure minimum.



Beignets de Comté au paprika



Ing. :
_250 gde Comté
_3 oeufs
_100 g de farine
_60 g de mie de pain
_10 cL de biere
_sel et poivre
_paprika


Saupoudrez les batonnets de Comté avec le paprika.

Enrobez la moitié desbatonnets avec la pate a frire et plongez-les qques min dans l'huile chaude.

Faites une preparation avec les jaunes d'oeufs restants, du sel, du poivre et une CS d'eau. Trempez l'autre moitie des batonnets dans cette preparation, puis dans la mie de pain. Faites les frire dans l'huile chaude jusqu'a la coloration desiree.







Boulettes delice




Ing. :
_500 g de boeuf hache
_125 g de mie de pain ou de chapelure
_1 oeuf
_2 gousses d'ail
_1 CC d'origan en poudre
_sel et poivre
_farine
_huile de friture


Emiettez le pain dans un peu d'eau et laissez-le tremper. Dans une terrine, melangez la viande hachee, l'oeuf et le pain. Pelez et hachez l'oignon et l'ail, ajoutez a la preparation. Salez, poivrez et melangez bien l'ensemble. Mettez au frais pdt 30 min.

Au bout de ce temps, faconnez des boulettes en prenant la valeur d'une CC de viande et en la roulant sur la table farinee.

Faites chauffer l'huile. Lorsque cette derniere est bien chaude, faites-y glisser vos boulettes et laissez-les dorer (env. 5 min) en les retournant delicatement pour que toutes les faces soient dorees.

Egoutez-les sur du papier absorbant. Servez de preference tiede sur une assiette decoree avec qques feuilles de salade.






Crepe fourree au Comté et sa sauce aux noix



Ing. :
PATE A CREPES
_2.5 dL de lait
_2 oeufs
_100 g de farine
_2 pincees de sel
_1 pincee de sucre
_20 g de beurre

FONDUE COMTOISE
_300 g de Comté doux
_1 gousse d'ail
_1 dL d'Arbois blanc
_1 CC de kirsch
_Maizena

GARNITURE ET FINITION
_80 g de lard
_1 oignon
_80 g de champignons de Paris
_1 dL d'huile
_30 g de beurre
_80 g de Comté
_50 g de cerneaux de noix
_1/2 laitue
_20 g de persil

VINAIGRETTE
_1 CS de moutarde
_2 cL de vinaigre
_5 cL d'huile de noix
_sel et poivre


Realisez la pate a crepe. Faites fondre le beurre. Des que celui-ci a atteint une couleur noisette, versez-le immediatement dans un bol pour arreter la cuisson. Ajoutez-le refroidi a la pate.

Fondue : frottez un poêlon a fondue avec l'ail. Ajoutez le vin blanc. Des qu'il fremit, ajoutez le Comté coupe en fines lamelles et remuez sansarret pour obtenir une consistance homogene (si besoin liez la fondue ac un peu de maizena diluee dans un peu d'eau) ajoutez enfin le kirsch.

Garniture : sautez a l'huile le lard coupe en fines lamelles. Compotez au beurre les oignons finement eminces. Hachez le persil, concassez une partie des cerneaux de noix.

Etendez dans chaque crepe une cuillere de fondue et parsemez de garniture. Roulez les crepes en relevant d'abord les cotes. Disposez les crepes dans un plat beurre et parsemez-les de Comté rapé.

Faites-les gratiner au four. Pour un dressage sur assiete, decorez avec la laitue finement ciselee et des cerneaux de noix. Servez chaude avec la sauce vinaigrette a part.






Flan de saumon aux epinards



Ing. :
FLAN
_600 g de saumon sans peau et sans aretes
_1 kg d'epinads
_1 pincee de noix de muscade
_2 oeufs
_5 cuilleres de creme fraiche
_sel et poivre

SAUCE
_4 tomates bien mures
_basilic
_2 echalotes


Lavez les epinards et faites-les cuire pdt 7 min dans de l'eau salee. Egouttez-les.

Avec un couteau bien aiguise, coupez le saumon en tranches fines. Beurrez 4 moules et tapissez-les avec des tranches de saumon que vous laisserez depasser du bors.

Pressez bien les epinards pour exprimer toute l'eau. Coupez-les finement. Mettez-les dans un saladier. Ajoutez-y la creme fraiche et les oeufs, le sel, poivre et la noix de muscade. Melangez bien.

Repartissez la preparation aux epinards dans les moules et couvrez avec ce qui depasse des tranches de saumon que vous avez mises au fond des moules. Mettez au four, th. 210°C pdt 10 min.

Preparez la sauce tomate en mettant a cuire les tomates epluchees et les echalottes finement hachees. Ajoutez de fines tranches de basilic en fin de cuisson.

Demoulez les flans de saumon et servez chaud dans l'assiette, avec une cuillere de sauce repartie autour du flan.

[baillou]

Recettes Franc-Comtoises

allez juste avant de me coucher voici la recettede:


la croûte aux morilles

faire tremper une petites boite de morilles sèches dans de l'eau chaude pour réidrater

ensuite prendre les les morilles dans le bol sans perdre une seule goute du jus et les couper en morceaux reserver

dans une casserole faire fondre le beurre et faire suer 2 échalotes émincées ajoutez les champignons puis ajouter de la farine pour faire un roux lorsque la farine est bien amalgamer ajouter petit a petit le jus des morilles en évitant de mettre le sable qui c'est déposer au fond du bol

puis mijoter feux doux 45mn

pendant ce temps prendre du pain rassi et le faire griller a la poêle sur les 2 faces avec un peu de beurre mettre de coté dans de l'alu

15mn avant de servir ajouter 3 belle cuil. a soupe de crème fraîche

dressage

mettre 2 à3 croûtes de pain dans l'assiette et nappez avec la sauce aux morilles

je vous laisse je suis à

bon appétit


baillou

[ittiglomel]

bonjours
moi je suis bretonne, je possède un livre les cuisines de terroir
que veux tu en recette
sauces
beurre d'écrevisse
sauce blanche
sauce vénerie

soupe
la soupe comtoise aux cerises sautées
soupe aux oronges à la mode franc-comtoise

oeufs
omelette au comté

entrée
fondue franc-comtoise
les fritots comtois
la tutsche

poissons
la panchouse

volailles
poulet au vin d'arbois

viandes
le cervelas en brioche à la mode comtoise
crépinette de porc à la sauge et aux pois cassés

gibiers
cailles aux oignons de comté
faisan à la crème comme en comté

legumes
concombres au four
poireaux à la comtoise
nids de pdt aux petits pois


desserts
bonjour mon oncle
craquelins comtois
gâteau comtois
galette de montbélliard
pet de nonne de baume les bains

digestifs
prunes à l'eau de vie comme en comté

[Sylvaine Belfort]

GRENOUILES SAUTEES AU VIN JAUNE DU JURA

Pour 4 personnes
- 8 douzaines de cuisses de grenouille (ou plus)
- Du beurre laitier
- De la crème fleurette
- Du Vin Jaune (Vin fin et élégant)
- Du curry (si l'on souhaite une touche exotique)

Fariner les grenouilles et tapoter pour enlever le surplus de farine.

Faire mousser le beurre dans une poêle de préférence en fonte (car dans une poêle anti-adhésive les sucs ne s'accrochent pas au fond et c'est eux qui donne du goût à la sauce). Le beurre ne doit pas se colorer.
Faire revenir les grenouilles (pas plus de 24 à la fois).
Assaisonner de fleur de sel et poivre.
Les laisser cuire.

Faire 1 fournée nature, 1 fournée avec un peu de curry.

Quand les grenouilles sont bien dorées, dégraisser la poêle. Au fond, il y a tous les sucs.
Déglacer avec du vin jaune, 1 petite dose, hors du feu. Ajouter un peu de crème, bien mélanger.

Ajouter juste avant de servir encore un filet de vin jaune.

[Sylvaine Belfort]

ESCALOPES DE VEAU AU JAMBON DE LUXEUIL ET AUX GRIOTTES DE FOUGEROLLES

Aplatir les escalopes.
Les étendre sur le plan de travail.
Les saler et les poivrer.
Poser une tranche de jambon de Luxeuil sur chaque escalope.

Préparer la farce :

- 150 g de griottines
- 250 g à 300 g de pleurotes (à défaut champignons de PARIS, échalotes.
- ½ gousse d'ail et
- 1 échalote à émincer grossièrement.

Faire revenir ail et échalote.
Ajouter les pleurotes émincées (concassées).
Ajouter les griottines.
Remuer – Saler, poivrer

Etaler sur les escalopes (au ¾ de la longueur)
1 bonne cuillère par escalope.
Déglacer la poêle avec le vin rouge. Ajouter une cuillère de fond de veau. Laisser mijoter 5 minutes.

[Sylvaine Belfort]

POULET AUX MORILLES

Ingrédients
Cuisses de poulet de Bresse
A couper en 2, cuisses et retour de cuisses ; ôter l'os du (cacit)
Des morilles émincées
Du bouillon de volaille dégraissé
De la crème épaisse à 30 % MG
Sel, poivre
Beurre
Huile

Poivrer – Saler la viande au gros sel, c'est moins agressif.
Dans une poêle, faire fondre du beurre et de l'huile d'arachide.
Faire revenir les morceaux de poulet (cuisses, pilons) afin qu'ils aient une belle coloration. Puis retirer les morceaux de poulet. Ôter le surplus de graisse qui est resté dans la poêle. Remettre les morceaux de viande dans la poêle ainsi que les morilles, le jus des morilles et du bouillon de volaille un peu. Laisser 5 mn sur feu moyen, à couvert.
La réduction du liquide doit être de 4/5. Ajouter la crème 1 dl. Laisser réduire un peu jusqu'à onctuosité de la sauce.
Servir ce poulet avec du riz pilaf ou créole ou des légumes.

[Sylvaine Belfort]

MEDAILLONS DE VEAU A LA CREME DE CANCOILLOTE

Il faut pour 4 personnes

. Des topinambours (saveur cœur d'artichaut)
. 800 g de filet mignon de veau (médaillons)
. Persil plat
. Un mélange de champignons pleuvotes, cèpes, girolles

Sauce :
- 180 g d'échalotes ciselées
- 10 cl de vin blanc du Jura
- 5 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de crème
- 150 g de cancoillote nature

Eplucher les topinambours, les couper en 4. Les cuire dans l'eau salée, départ eau froide environ 10 minutes.

Détailler les champignons. Les revenir dans de l'huile chaude.

Détailler les médaillons de veau.

Préparer la sauce à la cancoillotte :

Faire une réduction de vin blanc des ¾. Hors du feu ajouter le bouillon de volaille.
Laisser frémir pendant 10 minutes. Ajouter la crème.
Laisser frémir 10 à 12 minutes.
Passer la sauce au chinois et réserver.

Faire cuire les médaillons de veau.
Poêler les champignons.
Hacher le persil et l'ajouter aux champignons.

Dans une autre poêle, faire sauter les topinambours.

Reprendre la sauce pour faire la liaison avec de la maïzena.
Ajouter la cancoillotte.
Puis mixer pour qu'elle soit bien mousseuse.

Dressage du plat
1 cuillère à soupe de topinambour à mettre au fond de l'assiette.
Les médaillons de veau et les champignons autour.
Napper de sauce.

[Sylvaine Belfort]

SACRISTAINS AU COMTE
Recette pour l'apéritif

Il faut :
Pâte à tarte feuilletée (300 g)
Comté râpé – sel – poivre – 2 jaunes d'œufs

Préchauffer le four th 6.

Etaler la pâte.

Saupoudrer de sel et de poivre.
Parsemer de comté râpé et passer le rouleau pour enfoncer légèrement comté et assaisonnement dans la pâte.

Couper en rectangles de 2 x 7 cm . Rouler 2 fois chaque rectangle sur lui-même, comme une papillote pour former des sacristains.

Poser les sacristains sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Dorer au jaune d'œuf et parsemer à nouveau avec un peu de comté râpé.

Cuire environ 10 minutes.

[Sylvaine Belfort]

FEUILLETES APERO

Prendre de la pâte feuilletée. Découpez-la avec des emporte pièces (cœur, losange, rond etc.)

Garniture à choisir dans la liste :

- Fromage de chèvre / cumin
- Mascarpone
- Comté
- Lardons revenus sans graisse
- Gouda
- Jambon fumé
- Cornichons
- Anchois
- Saumon fumé

Lorsque la garniture est posée, recouvrir de pâte, coller les bords avec une pinceau imbiber d'eau.
Dorer au jaune d'œuf.

On peut faire aussi des petits roulés.

[Sylvaine Belfort]

TRUITE BLANCHE AU COURT BOUILLON

Pour 4 personnes

Vin : PINOT GRIS du CLOS du CANTON
4 truites blanches de 200 g
20 g d'estragon frais
3 litres de court-bouillon de poisson

Légumes
Quelques légumes printaniers
De l'estragon frais

Pour le Velouté au Riesling
50 g de beurre
100 g de champignons émincés
100 g d'échalotes émincées
Du poivre 2 g
4 dl de Riesling
2 dl de fumet de poisson
3 dl de crème à 30 % MG
Beurre
10 g d'estragon

Mettre de l'estragon frais à l'intérieur du poisson. Réserver au frigo.
Porter à ébullition le court-bouillon de poisson. Ajouter les légumes et cuire 15 minutes à petits bouillons.

Faire le velouté :

Faire chauffer le beurre.
Puis suer les échalotes et champignons émincés. Déglacer avec le vin du clos des Cantons. Laisser réduire quelques minutes. Ajouter le fumet de poisson. Laisser réduire 10 minutes environ. Mettre les truites à cuire 6 à 7 minutes dans le court-bouillon sans ébullition.
Lier la sauce avec la crème fraîche.

Au bout de 10 minutes quand la sauce est liée, vérifier la consistance et goûter. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un peu de jus de citron.
Verser dans une autre casserole la sauce passée au chinois.
Remettre la sauce sur le feu doux.
Ajouter un peu d'estragon frais émincés.

Sortir les truites du court-bouillon et les disposer sur un plat chaud.
Servir la sauce en saucière.
Accompagner ce plat de riz ou de pommes de terre persillées.