[lysa]

AVIS AUX AMATEURS ! :

J'ai trouvé ça aussi...

Fabriquer son fromage

Faire son fromage et redécouvrir une véritable saveur !

Matériel et ingrédients nécessaires:

- 1 litre de lait frais de chèvre, brebis ou vache (pas de lait stérilisé),
- un petit suisse,
- de la présure liquide (disponible en pharmacie) ou un citron pressé,
- un récipient type saladier,
- une serviette,
- une faisselle.
Vous pouvez récupérer les moules des fromages de campagnes présentés en faisselles jetables dans le commerce (pour 1 litre de lait, prévoir une faisselle de 500 grammes de fromage blanc),
- une assiette creuse.

La préparation

- Amener le lait à une température de 20 à 22°, puis y incorporer le petit suisse très délicatement (l'idéal est d'avoir préalablement rendu le petit suisse liquide en y incorporant un peu de lait). Laisser reposer l'ensemble à une température comprise entre 20 et 22° pendant environ 2 heures.

- Incorporer 1 goutte de présure et mélanger très doucement l'ensemble. Recouvrer le saladier d'une serviette et laisser le lait reposer durant 24 heures minimum, à environ 20°.

- Au bout de 24 heures, le lait a laissé place à un caillé (masse blanche) et à du sérum (liquide plus ou moins jaune ou blanc, que vous pouvez prélever et congeler pour utiliser à la place du petit suisse lors de la prochaine fabrication).

- Egoutter le caillé en remplissant délicatement les faisselles avec une louche. Laisser reposer quelques minutes dans l'assiette creuse, puis vider le liquide qui s'est écoulé et remplir de nouveau la faisselle. Vous pouvez répéter cette opération durant 24 heures.
Laisser égoutter le caillé encore 24 heures, mais sans compléter la faisselle.
Attention, la dimension et le remplissage de la faisselle conditionne la dimension de votre futur fromage.

- Il est maintenant temps de retourner les fromages dans leurs moules. Soyez très délicat, à ce stade le fromage est très fragile. Le plus simple est de retourner la faisselle dans une main, de passer le fromage dans l'autre main en le retournant et de le replacer dans son moule. Une fois dans la faisselle, prendre une pincée de sel et saler la partie du fromage accessible.

Renouveler la manipulation 3 à 4 jours, sans oublier de saler le fromage à chaque fois. Progressivement, vous aller constater que votre fromage prend de la consistance. A ce niveau, il est possible de rouler le fromage dans du poivre concassé, des fines herbes, etc. pour personnaliser son goût.

Votre fromage est maintenant prêt, et vous pouvez commencer son affinage. Pour cela, le mieux est de disposer d'une bonne cave, aérée et à environ 15°.
En absence de cave, placez le fromage dans l'endroit le plus frais de la maison, en le recouvrant d'une cloche à fromage grillagée pour le protéger des insectes. Ne pas oublier de le retourner chaque jour.
Pour un fromage sec, laisser reposer dans ces conditions durant quelques jours, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Pour un fromage coulant, le principe est le même, mais en exposant le fromage à une température de 20 à 22°, à l'abri des courants d'air.

Remarques :

1- l'affinage est probablement l'étape la plus importante pour la valeur gustative du fromage. Ci-dessus nous vous donnons les grandes règles, sachant que selon la saison, le lait, le salage, la température et l'emplacement, votre fromage aura un goût et une saveur différente. Donc, à vous de faire plusieurs tests pour parvenir au type de fromage que vous souhaitez.

2- à titre indicatif, pour obtenir un fromage du type "crottin de chèvre" il faut environ 0,5 litre de lait. Pour des fromages plus volumineux, il faut donc multiplier toutes les proportions. Pour vos premiers fromages, nous vous recommandons de vous limiter à 1 litre de lait.

[jean-claude]

bonsoir
le post est vieux,
qui de vous à déja fait du chèvre ?

[baillou]

j'ai essayé mais j'ai raté recette pas assez précise.

baillou

[hleroy69770]

Bonjour,

un grand merci pour la recette précise sur le fromage de brebis ou de chèvre. J'avais fait un premier essai pour faire du yaourt grec : bien ferme, élastique et à la brebis mais sans succès... le résultat n'était pas un fromage blanc caillé...

J'ai retenté l'expérience avec cette recette mais avec du lait de chèvre stérilisé (UHT) (ce n'est pas de la brebis, mais bon....)qui me restait ...et ça y est : ça a caillé ! je suis trop contente et trop fière de moi ! Je viens d'égoutter le petit lait ce matin. Si ça ne marchait pas, j'allais refaire un essai avec du lait que je serai allée chercher à la ferme d'à côté (biquettes...).

Je vous tiens au courant de la suite...

[jean-claude]

bonjour

heureux que cela fonctionne
j'ai esayer avec un autre ferment lactique "flora danica"
caillage 24h à 20°C
et ca fonctionne très bien, mais j'utilise du lait frais, il est trait le mâtin même. c'est ce que l'on nous a apris, ne pas dépasser quelques heures entre la traite et la fabrication du fromage

[mogwaye]

bonjour à tous

quelques truc pour votre fromage au lait de chevres,

le lait doit etre entre 19 et 21 degrés y ajouter du ferment MBT que vous trouverez chez alliance pastorale
puis 2h après ajouter la brisure, laisser reposer dans un local à 24 degrés.
le lendemain retourner le fromage en le laissant dans son moule, puis le lendemain demouler et saler et retourner tout les jours.

[Paloma]

Je fais du fromage de chèvre avec du lait 1/2 écrémé c'est tout ce que je trouve en magasin, de la présure, je fais cailler dans une vieille fromagère, puis j'égoutte, et laisse prendre quelques jours en salant et retournant tous les 2 jours