[melimeli]

bonjour.
je voudrai savoir si il est possible de faire des conserves de choux blancs . pouvez-vous me donner la recette?
merci

[birina]

Recettes russes

Voici quelques recettes de choux mariné ou fermenté (toutes les recettes vienent de sites ou livres russe de la cuisine)

Chou à la façon de Piotr
Pour 2 kg de choux blanc: 2 carottes, 2 gro soignons, 2 gousse d'ail, 100 g de vinaigre blanc, 1 verre d'huile de tournessol.
Pour le saumur: 1 l d'eau, 3/4 verre de sucre en poudre, 2,5 càs de sel.

Hacher le chou. Râper les carottes avec une râpe à gros trous. Emincer les poignons. Ecraser l'ail. Tout mélanger bien avec des main (petrir comme une pâte), mettre dans un grand bocal, couvrir avec l'huile, le vinaigre et le saumur chaud. Pour le saumure: apporter à l'éboullition l'eau avec du sucre et du sel. Fair ebouillir jusqu'à dissolution complète du sucre. Mettre un poid sur le choux et mlaisser dans un endroit froid. Le choux est prêt dans 3 jour. Garder le choux couvert dans un endroit frais.

Mélange avec du chou

Chou blanc 2 parts
Poivron rouge 1 part
Oignon 1 part
Courgettes (grosses) 1 part
Tomates vertes 1 part

Epices (pour un bocal de 1 l):

1 feuille de laurier
1/2 càc de grains de moutarde
3 grains de poivre noir
1/4 càc de coriande en grains

Saumure :

1 l d'eau
0,25 l de vinaigre blanc à 8%
80 g de sucre en poudre
30 g de sel

Emincer le choux et les oignons. Couper en quartiers les tomates, en petits dès des courgettes et en lamelles les poivrons. Blanchir quelques minutes dans le'au bouillante salée le chou et les poivrons coupés. Egoutter. Remplir des bocaux en alternant les couches de différents légumes et d'épices. Couvrir avec du saumur très chaud. Fermer hermétiquement et laisser stéréliser 30 min à 90 °C.


Chou à la géorgienne
3 à 4 choux blancs
1 piment très fort
15 gousses d'ail
3 bettraves rouges
4-5 carottes
un poignet de sel
Couper le choux en 4 quartier, les carottes en lamelles dans le sens de longeur, les bettraves en demi-lune. Dans un bocal de 5l, mettre au fond 1/2 du piment, ensuite alterner les couches de carottes, bettraves, ail, chou et comme ça jusqu'à le remplissage de bocal. Terminer par l'autre moitié du piment et le sel. Couvrir le tout avec l'eau froide. laisser 3 à 4 jours dans un endroit chaud et ensuite 4 jours dans un endroit froid.Le chou est prêt à la consommation.

Chou en marinade
Marinade:

1 l d'eau
100 g de sucre
sel

Epices et aromes (pour un bocal de 1 l):

1/2 càc de grains de moutarde
1/4 càc de grains de coriande
3 grains de poivre noir

Hacher fin le chou, faire le blanchir 5 min dans l'eau salée, égoutter, mettre dans les bocaux. Alterner les couches de chou avec des épices, couvrir du marinade chaud, fermer hermétiquement et laisser stéréliser 30 à 40 min à 90°C.

Chou mariné avec des pâtissons. Marinade : 2 l d'eau, 3 verre de sucre, 2 verre de vinaigr eblanc à 3%, 2 verre d'huile de tournessol, 4 càs de sel
Couper en quartier le chou et les pâtissons, faire blanchir 5 min et faire refroidir dans l'eau froide. Mettre dansles bocaux et couvrir avec le marinade chaude.
Fermer hermétiquement et laisser au froid.


A+
Birina

[Xof]

Recettes alsaciennes

Bonjour !

je suis alsacien et je fais ma choucroute moi-même. Il existe 2 recettes de choucroute, mais la plus courante est celle-ci (les proportions sont à adapter...) :

25 kg de choux à choucroute (on les trouve en Septembre, ils sont très grands et plats et font facilement 5 kg pièce)
500 grs de gros sel (pas plus !)

Avec 25/30 kg de chou on tient tout l'hiver !!

Laver le chou et sortir le trognon.
Raper le chou (mais pas trop finement, il faudrait utiliser une râpe à choucroute).
Placer le chou en couches d'environ 10cm dans un récipient (nous utilisons des tonnelets en bois ou en grès).
Saler entre chaque couche de chou.
Sur la dernière couche, placer un linge propre puis des planches de la forme du récipient et de grosses pierres (pierre à choucroute). Placer le tout dans un endroit frais (la cave). Attention l'odeur est particulière.
Au bout de quelques heures le tout est recouvert du jus des choux.
La choucroute pourra être consommée au bout d'un mois, elle sera craquante, et deviendra au fil du temps meilleure. Elle peut être consommée jusqu'à la fin du printemps.
Laver de temps en temps les planches, les pierres et le linge.

Il suffit de sortir la quantité de chou désiré du tonnelet, de le rincer à l'eau froide et de le faire cuire avec des baies de genièvre, du cumin, des feuilles de laurrier... et du vin blanc ou de la bière...

Nous appliquons la même recette au chou-râve. La difficulté est de trouver une râpe à chou-râve qui le découpe en un long spaghetti...

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La seconde recette de conservation est la lactofermentation et qui peut appliqué à tout légume (en Alsace on prépare les haricots également de cette manière) :

Le chou préparé comme précédemment est placé dans un récipient en grès et recouvert de petit lait.
Le récipient doit fermer hermétiquement (couvercle avec rigole remplie d'eau).

Tous les accessoires pour préparer ces conserves se trouvent facilement dans des quicalleries en Alsace !

S'il faut des précisions complémentaires ou une recette de choucroute traditionnelle, ne pas hésiter !!

Christophe

[squaly]

alors voila :
tres tres tres interressant, j'ai vraiment envie d'essayer mais ces choux de 5 kg je n'en ai jamais vu par ici ... (est ce que je peux utiliser des choux blancs "classiques")
une autre question.... le mieux c'est le tonnelet en bois ou la jarre en gres

merci d'avance


juste une petite precision>> la choucroute est un plat dietetiquement remarquable ( il faut juste veiller a la garniture qui a mon avis n'est pas le plus important de ce plat fabuleux )

j'en salive deja....



d'ailleurs, le chou, ça devrai etre OBLIGATOIRE, puisque c'est necessaire

[Xof]

salut squaly,

ben si t'as pas des choux à choucroute (ça va être la saison dans environ 2 semaines), tu peux venir les acheter en Alsace !! En plus je connais un endroit où tu peux les acheter déjà coupés !!! Je vais aller acheter mes 30kg de choux vers le 15 septembre.

Plus sérieusement : je pense que tu peux utiliser le choux blanc classique (pas le frisé), il fera tout à fait l'affaire... juste plus de travail.

Tonnelet ou jarre ?
J'ai un grand récipient en grès avec de grosses pierres et une planche circulaire en bois. En fait ce n'est pas trop le contenant qui est important mais la planche et des pierres très lourdes (j'ai 3 pierres d'environ 20kg en tout) car le choux doit être bien pressé.

Avec un tonnelet en bois, tu risques d'avoir des fuites de liquide et du liquide de choux en fermentation ça n'a pas une odeur des plus agréable ! L'avantage de la jarre est son couvercle...

Mais qu'as-tu exactement ?

Xof

[Xof]

ben moi aussi j'oublie une partie de mon message...

oui la choucroute est un plat diététiquement remarquable ou plus exactement un légume diététiquement remarquable. On pense toujours la choucroute avec le fumé, les saucisses, etc... mais c'est d'abord un légume que l'on peut accomoder de différentes manières, dont le manger cru en salade...

Et oui, au placard la choucroute de touristes !! Pourquoi ne pas l'essayer avec du poisson, en accompagnement d'un canard ou d'une oie, crue (surtout celle faite maison) en salade, en croute, en sorbet (là faut vraiment aimer), avec du boeuf roti, etc...

Xof

[jean-claude]

bonsoir
j'ai fait ma choucroutte ce soir,
deux jares de 10 kilo, dans certaines recettes ils disent que si le jus dépasse les pierres il n'est pas nécessaire d'ajouter du petit lait
j'ai bien tasser les choux et ils ont bien rendus leurs jus et je n'ai pas ajouter le petit lait
que pensez vous ???
jc