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Recettes Italiennes

antipasto ( i au pluriel) signifie: avant le repas (pasto en italien) et non avant les pates comme on le lit parfois.On ne peut pas le traduire par entrée, à la rigueur par hors d'oeuvre .Jusqu'à une date relativement recente, les italiens en mangeaient rarement en temps que tels, ils etaient reserves aux grandes occasions où ils s'ajoutaient au traditionnels primi et secondi.Cependant, de nombreux antipasti ( omelettes et charcuterie par exemple), de même que de nombreux plats de légumes cuisinés( dont je parlerai un jour) remplaçaient et remplacent souvent le secondo ( viande ou plus rarement poisson), autrfois souvent pour raisons financières et de nos jours le plus souvent pour raison diététique.C'est à dire que si un italien a au menu dujambon blanc et des pâtes, les pâtes constituent l'entrée et le jambon se mange après à la place de la viande.Mais aujourd'hui les italiens ont aussi de plus en plus tendance à manger des antipasti comme entrée en supprimant le primo (plat de pates ,riz ou soupe.).
Auhjourd'hui je vais presenter quelques antipasti d'Italie du nord.Presque tous peuvent remplacer le plat de résistance pour un repas léger.

CROUTONS DE POLENTA( VENETIE)

Faire frire 4 tranches de polenta dans 50g de beurre jusqu'à ce qu'elles soint bien dorées des 2 cotés.Sur chaque tranche mettre une tranche fine de pancetta fumée ( à défaut bacon),1 tranche de mortadelle,et une tranche de fontina ( à defaut fromage à raclette).Metre à feu doux, couvrir et cuire jusqu'à fusion du fromage.Battre 2 oeufs avec 4 cuilleres de parmesan ou de grana, une demi cuillere de curry et de la noix muscade.Verser sur les tranches de polenta et cuire encore 5 mn, servir chaud

OMELETTE DE RIZ AUX ASPERGES(TRENTIN)

COUPER EN MORCEAUX 300G D'ASPERGES CUITES OU DeCONGELées FAIRE REVENIR AVEC 50G DE BEURRE ET 100G DE SPECK COUPé EN LANIèRES .Ajouter 120g de riz, laisser impregner quelques instants, puis mettre une louche de bouillon de légume chaud et cuire le riz en ajoutant règulièrement une louche de bouillon.Poivrer et rectifier en sel.Laiser tiedir en mélangeant souvent.Battre légèrement 6 oeufs avec un peu de sel et de poivre, ajouter 40g de parmesan ou de grana et le riz, bienmelanger.Faire une omelette dans une poelle bien beurrée

MARGOTTINI ( Lombardie)

Porter à ebullition 0,8 l de bouillonde viande, verser en pluie 220g de semoule de blé, saler si necessaire.Cuire comme indiqué sur le sachet de semoule.Hors du feu et en mélangeant, ajouter40g de beurre,15g de parmesan ou grana,poivre.Beurrer 4 ramequins individuels ( ou plus s'ils sont trop petits), les asperger de 15g de chapelure et mettre une couche de semoule.Repartisser dans chaque ramequin des morceaux de 125g de gruyère et dans chacun 1 oeuf cuit comme à la coque et débarassé de sa coquille sans le percer.Recouvrir avec le reste de semoule et cuire 8mn au four à 180g.

POIVRONS ROTIS ( Ligurie)
Faire rotir 4 poivrons (rouges ou jaunes) jusqu'à ce que la peau soit noire.Les peler et les couper en laniere.Mettre dans un saladier et assaisonner d'huile d'olive,sel,origan et 2 gousses d'ail en lamelles.Laisser mariner quelques heures.

OEUF ET FONTINA (Val d'Aoste)

Tapisser le fond d'un plat à four beurré avec 200g de pain de campagne EN TRANCHES sans croute péalablement arrosé avec un verre de lait .
Couvrir avec des tranches de fontina ( à défaut fromage à raclette).Parsemer de 50g de beurre en petits morceaux et mettre au four jusqu'à ce que le beurre soit fondu.Sortir et casser par dessus 4 oeufs espacés les uns des autres.Mettre sur chaque jaune quelques petits morceaux de fontina et remettre au four jusqu'à ce que les blancs d'oeufs soient blancs et le fromage fondu.Servir chaud

MOUSSE DE FROMAGE ( FRIUL)

Hacher une cuillere de capres, un petit oignon, du persil,une anchois desalée et sans arete.Melanger avec 250g de stracchino ou de ricotta pour obtenir une pate homogène.Ajouter 1 cuillere de paprika doux,1 cuillere de moutarde et une cuillère de beurre fondu et bien melanger.Ajouter une demi cuillere de graines de cumin.Servir tartiné sur du pain légèrement grillé
Le Friul etait autrichien pour partie jusqu'en 1860 et pour partie jusqu'en 1918, d'où l'influence austro-hongroise sur sa cuisine; on y mange courremment gulasch et choucroute

TOURTES AU HERBES DE REGGIO( Emilie)

Faire une pate avec de la farine, un oeuf et du lard fondu ou du saindoux( on peut remplacer par du beurre mais c'est moins authentique).Prevoir la quantité necessaire pour 2 couches de pate fine à la dimensin du plat à four que vous utiliserez..faire cuire des épinards ou des bettes (ou les 2), puis hacher les ou bien utiliser des surgeles.
Faire revenir avec de la pancetta en petits morceaux,de l'ail et de l'oignon émincé, melanger avec les epinards, beaucoup de parmesan rapé,de la muscade,du poivre et un peu de sel.
Etendre la moitié de votre pate dans le plat graissé au lard ou au saindoux ( même remarque que ci dessus pour le beurre), verser la préparation, couvrir avec le reste de pate.Faire des trous à la fourchette et mettre au four jusqu'àce que ce soit bien doré

BAGNA CAODA(Piemont)

Enlever l'arete et passer sous l'eau 150g d'anchois au sel.Emincer 6 gousses d'ail.Dans un recipient pour fondue, faire fondre 50g de beurre, ajouter l'ail et avant qu'il soit coloré 300g d'huile d'olive et les anchois.Cuire à feu très doux environ 10mn EN AMALGAMANT DE TEMPS EN TEMPS, puis mettre sur la table avec une source de chaleur comme pour une fondue.Se mange avec des cardons boullis, des poivrons crus ou rotis, du chou fleur, plus rarement des pdt ou des carottes


recettes Italiennes

Pour les considerations generales sur les antipasti, voir le post sur les antipasti d'Italie du nord
Pour les croutons florentins voir le post cuisine italienne d'italie suite
¨PANZEROTTI ROMAINS(Latium)
Couper 100g de gruyère en petits dés,melanger avec 100g de jambon cru haché, une cuillere de parmesan, un oeuf, sel, poivre.
Faire une pate avec 100g de farine,un peu de sel, 50g de beurre ramolli, 2 jaunes d'oeufs et un peu d'eau.Etendre au rouleau sur au moins 2 mm d'épaisseur.Faire des disques et mettre sur chacun un peu de farce, et les refermer en collant avec du blanc d'oeuf.Frire à la poelle dans 100g de saindoux(De nos jours on remplace souvent par de l'huile mais ce n'est pas la recette authentique)
OLIVES D'ASCOLI '(Marches)

Hacher 100g de pancetta et faire revenir dans un peu d'huile, puis ajouter 50g de porc ,50g de poulet ,50g de jambon cru,50g de boeuf et 2 cuillères à soupe de purée de tomate.Quand la viande est cuite la retirer et hacher.Melanger le fond de cuisson avec 2 cuilleres de parmesan, 1/2 verre de lait,sel,noix muscade?1 OEUF ET LES VIANDES HACH2ES.Farcir de groses olives vertes dénoyautées, les passer dans la farine et l'oeuf battu et frire à la poelle à l'huile d'olive
ideal avec l'aperitif

FETTUNTA (Toscane)
Faire griller légèrement des tranches de pain de campagne
Les frotter à l'ail,saler un peu, poivrer et arroser abondemment d'huile d'olive.Servir chaud
ideal avec l'aperitif

BROCHETTES AUX ANCHOIS (Latium)

Couper 300g de mozzarella en tranches fines.Faire des brochetes en alternant une tranche de fromage et une tranche de pain de mie de même dimensionMettre 20 mn au four dans un plat bien beurré
Faire revenir aux beure 2 anchois dessalées et désaretées, emietter; verser 2 ou 3 cuillères de lait et verser sur les brochetes dès leur sortie du four
CROUTONS A LA NORCINA (Ombrie)

Dans de l'huile chaude, verser 3 anchois dessalées et desareteés et une gousse d'ail hachée.Des que les anchois se sont emiettées, retirer l'ail et laisser tiedir.Mettre alors 100g de truffes en petits morceaux ( que les moins fortunés remplaceront par 40g de cépes ou de morilles secs réhydratés comme indiqué sur le sachet. mais surtout pas par de la truffe de chine qui n'a aucun gout).Si c'est de la truffe ne plus toucher.Pour des champi; faire cuire.
A part,couper en très petits morceaux 200g de foies de volaille,mettre dans une poelle avec de l'huile d(olive chaude ,3 capres et une gousse d'ail.Sel, poivre cuire pas très fort 10 mn.Hors du feu melanger avec la sauce aux truffes ou champi puis bien mélanger sur feu doux jusqu'aux premiers bouillons.Etaler sur du pain de campagne légèrement mouillé de vin blanc

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