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Soupe de poisson
Ingrédients Pour 8 personnes
800 g de poisson (ex: rouget grondin, rascasse, lotte, sole, pageot, congre) Une bonne pincée de pistil de safran (ou à défaut en poudre) 5 gousses d'ail 1 poignée de feuilles vertes de fenouil (ou à défaut un morceau de bulbe) 3 tomates 1 oignon moyen 1 bouquet garni 1 morceau de 100 g de tome de brebis ou de parmesan 16 tranches de pain baguette 2 cuillères à soupe de concentré de tomate 3 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive Sel et poivre
Préparation Durée : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes
1) Peler et émincer finement l'oignon. Laver les tomates, et les couper en 6. Peler 4 gousses d'ail et les couper en 4. Laver les feuilles de fenouil, les égoutter. Eviter de passer les poissons sous l'eau, sauf s'ils sont sales. Ne pas les vider. 2) Chauffer 3 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive dans un poêlon. Ajouter et faire suer à feu vif 1 à 2 minutes l'oignon, les tomates, les gousses d'ail, et le bouquet garni. Ajouter les feuilles de fenouil, bien mélanger à l'aide d'une spatule en bois puis les poissons, le concentré de tomate, faire revenir, mouiller ensuite avec de l'eau froide à hauteur (entre 1 litre et 1 litre et demi environ), ajouter une bonne pincée de pistils de safran, saler, poivrer, et laisser cuire entre 20 et 30 minutes à frémissement. 3) Toaster les tranches de pain baguette dans le four préchauffé en position grill. Râper le fromage. Lorsque les croûtons sont prêts, les frotter sur une seule face avec une gousse d'ail pelée. 4) Après 25 minutes de cuisson, la soupe de poisson est cuite, éliminer le bouquet garni, puis la passer au moulin à légumes. 5) Dresser: Répartir dans des assiettes creuses individuelles les croûtons, recouvrir ces derniers de fromage râpé, et verser la soupe de poisson bien chaude dessus. Déguster sans attendre, cette soupe ne se conserve pas, car si elle est faite la veille et que le temps est orageux elle tourne, elle devient aigre.

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Je te donne les "classiques" et la recette de ma mère, une cuisinière merveilleuse !


Soupe de poisson provençale « aïgo saou »

600 g de poisson (daurade, bar, etc.) - 2 litres d'eau - 1 oignon - 1 feuille de laurier - 1 brin de fenouil - 1 écorce d'orange - 500 g de pommes de terre - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive - 4 gousses d'ail - Persil haché

Couper le poisson en morceaux. Faire bouillir l'eau 30 mn avec l'oignon émincé, les herbes, l'écorce d'orange et l'assaisonnement. Ajouter alors les pommes de terre coupées en morceaux. Laisser cuire 15 mn. Joindre l'huile, l'ail haché et les poissons. Laisser pocher 10 mn. Saupoudrer de persil. Servir le bouillon sur des tranches de pain avec une sauce rouille.

On peut préparer ce plat avec une seule ou plusieurs variétés de poissons.




Soupe de poissons de Marseille

1 kg de poissons de roche (girelles - rascasses - roucaus - petits congres) - 5 ou 6 crabes (favouilles) - 1 kg de blanc de poireau émincé - 1 oignon haché très fin - 3 gousses d'ail - 3 tomates pelées et épépinées - 200 g de vermicelles moyens - 1 pincée de safran - 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive - Fromage râpé

Mettre l'huile d'olive dans une marmite, chauffer fortement et faire revenir les poissons. Dès qu'il n'y a plus d'eau, ajouter les poireaux, l'oignon, l'ail, laisser prendre légèrement couleur. Saler, poivrer. Ajouter les tomates et couvrir largement d'eau, porter à ébullition, ajouter les crabes, laisser cuire 15 mn. Retirer les crabes, les garder au chaud pour les servir au dernier moment. Passer le bouillon avec les poissons et les légumes au chinois en pressant fortement avec un pilon. Remettre à bouillir le liquide obtenu. à ébullition, ajouter les vermicelles, laisser cuire 10 mn, ajouter une pincée de safran.

Servir avec du fromage râpé. On peut supprimer les vermicelles et servir le bouillon tel quel avec des petits croûtons de pain frottés à l'ail et rissolés à la poêle. On peut également servir avec une rouille.




Soupe de poisson (de maman)

Faire revenir 1 kg de poisson à soupe dans de l'huile. Ajouter 1 oignon émincé, 3 tomates coupées. Quand tout est bien fondu, ajouter de l'eau bouillante, 1 feuille de laurier, 2 paquets de safran et 3 gousses d'ail émincées. Passer à la moulinette à légumes ou au chinois (Comme tu fais cuire des poissons entiers avec les arêtes, les têtes et tout, si tu ne fais que mixer je pense que non seulement tu vas rapidement bousiller ton appareil mais en plus tu vas manger de petits morceaux d'écailles, d'arêtes et autres incommestibles. La technique c'est : tu fais cuire, tu passes au moulin à légumes (ou au chinois en écrasant mais tu vas transpirer... ) et ensuite, pour velouter un peu plus la soupe, tu donnes un coup de mixeur. Le potage peut être servi tel quel.

Pour faire une bouillabaisse complète, mettre des pommes de terre en rondelles épaisses et les cuire sans qu'elles soient défaites. Les réserver dans un peu de bouillon pour qu'elles restent chaudes. Dans la soupe, mettre des tronçons de poisson sans arêtes (lotte, grondin, filets de cabillaud). Entre temps, préparer un aïoli avec une bonne cuillerée à café de concentré de tomates (rouille). Faire l'aïoli avec un jaune d'œuf (ou une pomme de terre écrasée), 1 cuillerée à café de moutarde et des gousses d'ail réduites en purée. Servir les poissons, l'aïoli et les pommes de terre à part et le potage avec des croûtons aillés.

Si tu as besoin de renseignements supplémentaires, n'hésite pas !


C'est maman qui va être contente

Au fait, je précise : la rouille, c'est une sorte de mayonnaise, donc il faut la monter à l'huile. Chez nous on la fait à l'huile d'arachide, mais je pense qu'on peut la faire à l'huile d'olive.
La recette de base se fait avec une pomme de terre très cuite et écrasée, de l'ail écrasé au mortier et du concentré de tomates, le tout monté à l'huile. Ma mère utilise plutôt un jaune d'oeuf qu'une pomme de terre.