Tu comptes un gros magret pour deux personnes. Tu tailles la peau de manière à former un quadrillage (c'est plus facile si le magret est bien froid).
Tu confectionnes un mélange cinq épices maison ou tu l'achètes. C'est facile à faire est meilleur si c'est maison: il faut des étoiles de badiane, du poivre de sichuan,clous de girofle, cannelle, graines de fenouil. Tu les fais griller à sec puis tu les broyes en poudre. Tu mélanges cette poudre avec de la sauce hoisin (épicerie chinoise) et du miel liquide.
Tu enduits le magret de ce mélange mais pas la peau. Tu mets le tout dans un plat allant au four, peau du magret tournée vers le dessus, tu mets quelques pincées de maïzena sur la peau (elle sera plus croustillante). Puis cuire le magret mais il doit rester rosé. Le tailler en lamelles.
Pour servir je confectionne des crêpes maison délicieuses selon une recette de Ken Hom. Je fais un peu de mélange (cinq épices, miel, hoisin) et je présente avec des bâtonnets de carottes, poireaux et concombres.
Chacun à table peut ainsi confectionner ses propres rouleaux...
Mangelune
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"Souvenez-vous toujours dans le cours de la vie, qu'un dîner sans façon est une perfidie"
C'est vrai que tu veux juste laquer 2 magrets --> adaptes la recette pour tes magrets (lis : magret au lieu du canard entier ).
Quant au crêpes, comme tu peux les congeler --> tu en auras d'avance .
Voici une version simplifiée du vrai canard laqué chinois mais que l'empereur de Chine ne bouderait pas, Ken Hom
dixit
!!.
Comme l'a dit Lionel, les thaïs se sont inspirés directement de la recette chinoise.
CANARD LAQUE
(source : Ken Hom)
Pour 4-6 pers.
(Compter au moins 4-5 h de séchage et 1h30 de cuisson)
Choisir un canard bien dodu. Traditionnellement, le canard laqué est servi avec des crêpes chinoises, des brins de ciboule émincés et une sauce de soja sucrée (remplacée à Hong Kong et en Occident par la sauce "hoisin", très comparable, mais plus vinaigrée).
Donc :
1 canard de 2,750 kg frais ou congelé
Le sirop de miel
2 cas de vinaigre de cidre
1,2 litre d'eau
3 cas de miel
3 cas de sauce de soja foncée (c'est écrit sur la bouteille)
Accompagnement
crêpes chinoises (je met leur recette à la suite)
4 brins de ciboule finement émincés
1 concombre pelé, épépiné et taillé en dominos de 5 cm x 2,5 cm
6 cas de sauce hoisin ou de sauce soja sucrée
Si le canard = congelé : le faire bien décongeler. Rincez-le, séchez-le avce du papier absorbant.
Passez un croc de boucherie à la base du cou.
Mélangez les ingrédients du sirop de miel dans un wok et portez à ébullition. En tenant le canard par le croc, arrosez-le à plusieurs reprises de sirtop à l'aide d'une louche ou d'une grande cuiller afin de l'en imprégner, jusqu'à ce que la peau soit bien enrobée.
Jetez la préparation après usage.
Suspenez le canard dans un endroit sec, frais et aéré ou devant un ventilateur, de 4 à 5 h
même plus si possible
.
Placez-le au-dessus d'un plat à rôtir qu'il s'égoutte dedans. Une fois séchée, sa peau sera parcheminée.
Préchauffez le four à 240°C, placez le canard sur une grille, sur le dos, au-dessus d'un plat à rotir (avec 145 cl d'eau pour éviter les projections).
Faites-le rôtir 15 min, réduisez la température à 180°C pour encore 1h10 de cuisson.
Rajoutez de l'eau dans le plat à rôtir, si nécessaire.
Sortez le canard du four et laissez-le reposer 10 min avant de découper, avec un couperet ou un couteau aiguisé, la peau et la viande en morceau et de les dresser sur un plat chaud.
Servez avec les crêpes chinoises (qsui seront juste prêtes), les brins de ciboule, le concombre et un bol de sauce hoisin ou de sauce de soja sucrée.
Personnellement, je découpe la peau croustillante avec un couteau aiguisé et je la sers avec les crêpes.
Je sers séparément la chair avec quelques légumes chinois sautés.
Je l'ai mangé à Pékin comme le décrit K. Hom mais ailleurs chez un très grand cuisinier chinois, peau à part...
Dernière édition par Loulabella le 26 Nov 2007 [14:09]; édité 3 fois
On sert ces crêpes (de la Chine du Nord) avec le canard laqué mais aussi avec le canard croustillant.
La méthode inusitée qui consiste à rouler une double épaisseur de pâte permet d'obtenir des crêpes plus fines, plus moelleuses et diminue le risque de la cuisson excessive.
On peut les préparer plusieurs semaines à l'avance et les congeler enveloppées dans un film étirable.
Elles se réchauffent brièvement à la vapeur (ou 1 minute dans four à micro-ondes dans leur film étirable) mais PAS au four ce qui les dessècherait.
Avant de réchauffer les crêpes congelées, décongelez-les au frigo.
CREPES CHINOISES
pour 6-8 pers
275 g de farine de blé + un peu
25 cl d'eau très chaude
2 cas d'huile de sésame
Dans une grande jatte, incorporez progressivement l'eau chaude à la farine, sans cesser de remuer avec des baguettes ou une fourchette, jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.
Rajoutez-en si la pâte vous parait sèche.
Sortez la pâte de la jatte et pétrissez-la env. 8 min à la main, qu'elle soit bien homogène.
Farinez-la si elle colle trop.
Remettez la pâte dans la jatte, couvrez avec une serviette humide et laisser reposer une trentaine de min env.
Sortez la pâte de la jatte et pétrissez-la de nouveau env. 5 min. en la farinant si elle colle.
Une fois la pâte bien homogène, faites-en un rouleau de 45 cm de long et de 2,5 cm de diamètre.
Tronconnez-le en 18 morceaux de même longueur dont vous confectionnerez autant de boulettes.
Prenez 2 boulettes de pâte. Trempez un côté de chaque boulette dans l'huile de sésame et placez la face huilée sur l'autre boulette.
Avec un rouleau à patisserie, roulez les 2 crêpes ensemble en un cercle de 15 cm de diam.
Vous pouvez retoruner la double crêpe et la rouler de l'autre côté.
Dans un wok chauffé à feu très doux, faites cuire la double crêpe 1-2 min sur un côté, jusqu'à ce qu'il soit sec.
Retournez-la et cuisez l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit sec aussi.
Retirez la double crêpe du wok et laissez la un peu refroidir.
Quand elle est encore chaude, mais manipulable, séparez les 2 crêpes et réservez. Cuisez de même toutes les crêpes.
Perso, je les sers à table dans 2-3 petits paniers en bambou avec leur couvercle pour les garder au chaud et éviter qu'elles ne se dessèchent.
MANGELUNE
: la délicieuse recette que tu as donnée = celle du canard croustillant .
La canard laqué est différent (le laquage ne contient pas d'épices, par exemple) même si on sert les 2 avec les crêpes.
Ceci dit, c'est vraiment tout aussi délicieux
Je n'ai jamais cuit le canard croustillant au four : je le fais cuire à la vapeur pour qu'il rende sa graisse (que j'enlève au fur et à mesure) puis avant de servir, je le saupoudre de maïzena et le fais frire dans de l'huile très chaude 8-10 min pour les blancs, 12-15 min pour les cuisses et les ailes, puis j'égoute.
C'est vrai que ce n'est la véritable recette du canard laqué mais un substitut, entre la version croustillante et laquée. Une recette très rapide et qui permet d'obtenir un résultat honorable surtout quand on n'a pas le temps de faire laquer un canard entier(j'ai essayé, c'est bon mais long...)
Mais je m'incline clairement devant une spécialiste comme toi...
En tout cas moi j'aime bien le résultat au four c'est moins gras. Peut-être que c'est moi traditionnel mais moi je préfère comme ça.
Sinon pour les crêpes ça vaut vraiment la peine de les faire soi-même, j'ai adoré. En plus j'y croyais absolument pas à la technique des deux boules l'une sur l'autre. Mais avec l'huile de sésame ça se décolle parfaitement! Des génies ces Chinois!
Dernière édition par Mangelune le 26 Nov 2007 [16:37]; édité 1 fois
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"Souvenez-vous toujours dans le cours de la vie, qu'un dîner sans façon est une perfidie"
Tu es trop modeste
Mangelune
car il me semble que ta recette est bien celle du canard croustillant cuit au four au lieu d'être cuit à la vapeur (ou en tout cas, très similaire) ...
Tu me fais trop d'honneur , mais je ne suis pas une si grande spécialiste que ça --> j'ai surtout une super bibliothèque de livres de cuisine.
En tout cas, elle a l'air délicieuse et rapide à faire !
Voici ma recette (source cuisineasia)
CANARD LAQUE et CREPES MANDARIN
En Plat Unique.
1 Canard de 1.800 Kg
1 Cuil à soupe de miel
1 concombre
12 oignons nouveaux
4 cuil de Sauce Hoi-Sin
CREPES:
2 tasses1/2 de farine
2 cuil à café de sucre
1 cuil à soupe d'huile de sésame.
Préparer le canard, enlever le cou et la graisse interne.
Tenir le canard avec une pince de cuisine, verser délicatement de l'eau Bouillante dessus, en le tournant pour que toute la peau soit ébouillantée,
Mettre le canard sur une grille à gâteaux placée au dessus d'un plat à four.Mélanger le miel avec de l'eau chaude 1/2 tasse environ,badigeonner le canard en deux couches pour le couvrir totalement.Le laisser sécher dans un endroit ventilé,La peau doit présenter ,au toucher une texture de papier (c'est le point clé)Préparer le concombre en bâtonnets, inciser les oignons nouveaux, les plonger dans l'eau froide pour les faires ouvrir.
Préchauffer le four à 210°, faire rôtir le canard au dessus d'une lèchefrite.Sortir du four et tenir au chaud.
LES CREPES MANDARIN
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Dans un saladier mettre la farine le sucre,verser 1 tasse d'eau bouillante, mélanger brièvement, laisser tièdir.Pétrir sur un plan fariné, former une pâte homogène.Repos 30 min.
Prendre un peu de pâte et former 2 petites boules.Les étaler en 2 cercles de 8 cm de diamètre environ.Badigeonner un cercle avec de l'huile de sésame, disposer l'autre cercle dessus étaler de nouveau la pâte pour obtenir une fine crêpe de 15 cm de diamètre, Répéter l'opération pour finr la pâte,environ 10 crêpes doubles.Faire chauffer une poêle et les cuires une à une sans matière grasse.Lorsque des petites bulles apparaissent en surface, tourner la crêpe et la faire cuire sur l'autre face en pressant avec un torchon propre.C'est prêt lorsqu'elle gonfle.
Poser sur une assiette, laisser refroidir et les séparer, Empiler et couvrir pour les empêcher de sécher.
Ces crêpes peuvent se faire à l'avance,conserver à l'abri de la chaleur, réchauffer au moment de déguster.
Chaque convive prend une crêpe étale un peu de sauce dessus, concombre,oignon, morceau de canard croustillant.Séparer les 2 filets et trancher assez fin.Vous pouvez utiliser les restes de carcasse pour faire un délicieux bouillon de soupe
Je ne suis pas trop d'accord pour faire avec des magrets, beaucoup trop gras, car les canards asiatique ne sont pas gavés. Il vaut mieux prendre des filets de canard maigre, on arrive à en trouver. sinon acheter une petite canette, c'est plus faile à préparer.
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