[laurenceg]

J'ai plusieurs type de farine dont de la farine bio. Et avec cette dernière il m'arrive un truc un peu bizarre.
Je procède exactement de la même façon pour toutes les farines, je fais le pétrissage en map (machine à pains) avec soit du levain soit de la levure, et la cuisson en cocottte
et avec la faribe bio le pâton est assez collant, un peu élastique, il lève bien mais à la cuisson le pain s'affaisse et est raplapla.
C'est une accumulation de coïncidences?

[virginie31]

c'est simplement parce que le taux d'absorption d'humidité de cette farine est faible !

il te faut donc moins de liquide qu'avec les autres !

[laurenceg]

OK, je fais tous mes pains avec un TH de 60, j'essaierai avec 55
Merci

[Lili-it]

Es-tu absolument sûre de ta farine bio?

J'ai le même problème avec des farines de force françaises.
La pâte reste collante même avec 45% d'eau, elle lève très bien, lève bien dans le four, mais si je fais une pâtisserie moulée ce qui est en contact avec le moule ne forme pas de croîte et au démoulage c'est la cata : tout s'affaisse!


Voir ci dessous une couronne qui s'est aplatie au démoulage!

http://www.forums.supertoinette.com/album_page.php?pic_id=178915


Ce n'est pas évident!


Bonne chance et bonne journée

[laurenceg]

Sûre, je ne pourrais pas l'affirmer.
je l'achète au biocoop, mais elle vient d'un agriculteur de la région qui moud son grain à la commande (j'avais téléphoné pour me fournir chez eux)
J'attends le week end pour recommencer et surveiller le paton (je pétris en machine).

[laurenceg]

La dernière fois j'avais fait un pain à la farine d'épeautre T110 avec un TH de 60
La je viens de mettre un pain à lever farine de blé T65 (toujours bio) et TH de 55, Le paton me parait un peu collant. On verra à la cuisson (la levée est longue c'est du pain au levain)

[laurenceg]

Encore un pain compact, ais moins que le 1er.
La prochaine fois je mettrais peut-être un peu de lvure. Ou alors une levée plus longue (là c'état déjà pas mal : 3 heures)

[virginie31]

bonjour, en ce moment, il fait un peu froid pour les levées en boulange, tu peux peut-etre essayer en mettant ton pain dans le four à peine tiède !

en fait, je fais chauffer mon four 5 min à 65° et je l'éteint, je met alors mon pâton dans le four éteint, couvert d'un torchon légèrement humide (pour ne pas qu'il croute).

[laurenceg]

je ne pense pas que ce sois la température, je mets le pain (en cocotte) à lever dans la salle à manger où il fait bien chaud grâce au poele, Au pire quand je trouve qu'il ne fais pas suffisamment chaud, je mets le pain à lever dans le four à 30°

[virginie31]

ton levain est assez fort ? tu l'as fait quand ?

[laurenceg]

J'ai démarré ce levain il y a environ 3 semaines. Il est nourri régulièrement, il bulle bien, et il a fait lever des pains que j'ai fait avec de la farine non bio de manière correcte.
Je prends la farine non bio que j'utilise chez un meunier, elle est sans aucun ajout. Le blé c'est du blé Camp Rémy.

[virginie31]

donc, ton levain est efficace, le probleme douit venir d'ailleur, essaies de diminuer encore un peu ton eau sinon, essaies de faire une poolish avant pour booster la levée !

[laurenceg]

Diminuer l'eau, je ne pense pas que ce soit possible. Sur ce dernier pain, j'ai dû rajouter de l'eau pour que le pâton se forme.
La poolish j'essairai, mais le week end prochain, sinon en timing c'est chaud.

[laurenceg]

Avec une poolish, c'est pire, Le pain ne lève toujours pas et en plus il n'est pas bon.
Les autres étaient denses mais bons, mais là il est pateux, pas terrible du tout.
Tant pis j'utiliserai ces farines avec de la levure. Et je vais garder les T110 et T150 pour faire le levain.

[Lili-it]

Bizarre que cela ne marche pas avec la poolish....

En fait on lit pas mal de choses en ce qui concerne la poolish, c'est pourquoi je me permets de rappeler le principe car c'est vraiment très efficace.

On fait la poolish "en principe" avec la moitié du liquide total de coulage, même poids de farine et peu de levure (naturellement il peut y avoir d'autres proportions mais toutjours même poids de liquide et farine).
La levure est en fonction du temps que l'on veut laisser fermenter.
On forme une pâte mollette que l'on couvre et laisse fermenter à température ambiante.
La poolish est prête à l'emploi lorsque elle a au moins triplé de volume et commence à s'affaisser en son milieu.
Elle doit être traitée comme la levure : pas de contact direct avec le sel, etc... etc....

J'ai appris cela dans le livre d'un professeur en boulangerie....

Je fais la poolish avec des farines 45-55-60

Lorsque j'ai vraiment un pb je procède ainsi : je fais la poolish, fais ma pâte, la laisse lever une première fois, ensuite je la mets au réfrigérateur pendant plusieurs heurs et prenant soin de la rabattre de temps en temps.
Après quoi je la mets en forme et laisse lever à température ambiante : la pâte étant froide cela prend du temps, mais le résultat est bon.

Bon courage et bonne chance