[phico]

Bonjour,

Voici un tableau Excel pour le calcul des proportions,
si vous avez des suggestions pour l'améliorer merci de poster
une réponse.

Le principe est simple :
- vous rentrez le TH de votre machine
- vous donnez les types de farines utilisées et leur quantité
- vous spécifiez les quantités d'oeuf et beurre

et la feuille vous donne automatiquement :
- la quantité d'eau à ajouter
- la quantité de levure
- le poids estimé du pain.

C'est est assez théorique mais ca marche ! ..

ZOOM (clic)

Feuille de calcul :
Version Microsoft Excel :
http://spreadsheets.google.com/pub?key=pYdLYRgt8u_a2CjkdlNXQaw&output=xls
Version OpenOffice :
http://spreadsheets.google.com/pub?key=pYdLYRgt8u_a2CjkdlNXQaw&output=ods

[phico]

par exemple si on mets
- th=58 pour la map (machine à pains)
- th farine=55
- quantité farine=700
on trouves 406 ml comme quantité d'eau

L'avantage de la table est qu'elle permet de trouver la quantité
d'eau pour n'importe quelle farine ou une combinaison de farines.

[DS1515]

Salut
Moi aussi je fais le même genre de tableau.
Comment tu comptes le beurre et les oeufs ? ça m'intéresse.
Moi 20g beurre = 10g liquide
1 oeuf = 60g liquide.
A bientôt

[phico]

Pour le beurre j'ai mis 100% liquide et pour les oeufs j'ai mis 25% soit 15g de liquide (60g/4)

J'ai mis ces valeurs d'après les exemples de recettes que j'ai trouvées sur le forum mais je n'ai pas encore tester cette partie la.

As tu testé de ton coté ? Au début j'avais mis 75% pour le beurre mais ca faisait trop peu.
Le problème c'est la brioche qui devrait peut etre etre un cas a part parceque plus dense.

[phico]

Je recherche les TH des farines suivantes pour compléter la table :

- farine de froment complète
- farine de riz
- fécule de pomme de terre

quelqu'un a une idée ?

[DS1515]

Ben moi en tout cas ça marche très bien pour oeufs et beurre, j'arrive à faire les brioches,
(je me cale sur un th de 60 j'ai une r&B).
bon dimanche

[phico]

Merci pour l'info. Je vais un peu réduire pour le beurre alors.

[DS1515]

Et les oeufs aussi ? faut les modifier ?
Ca me paraît pas beaucoup ?
Bonne soirée,

[phico]

Je vais quand meme un peu l'augmenter mais ca ne doit pas faire une grosse différence. Merci.

[phico]

Voila je suis passé a 20g de liq par oeuf et 25% pour le beurre. A tester ..

[almoha]

J'ai fais un tableau moi aussi, le voici :

http://storage.canalblog.com/76/64/153179/18896737.xls

Les oeufs, je compte 100% liquide, le beurre en morceaux en solide, j'ai jamais eu de pb avec aucune de mes machines.

Les farines indiquées ont toute été testées. Je me sers de ce tableau depuis plus d'un an plusieurs fois par semaine, je n'ai jamais de pain "cratère"

[phico]

Merci, je vais comparer les formules.

Pour le beurre tu fais quoi au juste ?

Pour la brioche tu fais un calcul différent ?

[almoha]

pour la brioche, je compte oeufs + lait + arome en liquide

ben pour la brioche, la farine utilisée est la farine de base T55, donc le calcul est simple

C'est génial qu'on ait eu la même idée , on va pouvoir se compléter et faire un super truc

[almoha]

le beurre, je le rajoute en morceaux simplement, il compte pas dans le calcul du th.
Que je mette 80g ou 180, ça ne change pas l'aspect final de la brioche. D'ailleurs je ne mets jamais la même quantité, je fais toujours au pif.

[phico]

Pour le beurre, je pense que je vais encore réduire son influence alors.

Je viens de regarder ton tableau, le calcul n'est pas le meme, tu prends le TH de la machine puis tu ajoutes un % pour certaines farines ? C'est ca ?

Je procède de la manière suivante :

Poids Eau = Poids Farine * TH farine * (TH machine / TH 55 )

Ca me semble plus logique.

Et ensuite je tiens comptes des apport de liquides supplémentaires.

Par contre ton idée de mettre directement les noms des farines au lieu de rentrer leur TH est bien.

Je te l'ai piquée dans la nouvelle version !

J'ai aussi ajouté le calcul du levain