[petit07]

Bonjour à tous,

Le chocolat est un ingrédient fabuleux mais délicat à travailler
Un bref explicatif pour comprendre le procésus de travail :
Le chocolat contient une graisse appelée "beurre de cacao", celle-ci se solidifie à 26°c. Pour utiliser du chocolat, on doit le faire fondre, que ce soit au bain-marie (attention aux projections d'eau car l'eau fait solidifier le chocolat !) ou bien au micro-ondes (là aussi, attention, il faut chauffer doucement et remuer régulièrement -toutes les 20 secondes- pour aider à la fonte : le micro-ondes agit en chauffant au centre "noyau" et risquerait de bruler le chocolat si on ne le remue pas régulièrement).
Donc, une fois fondu, le chocolat est aux environs de 50°c pour le noir et 45° pour le lait et le blanc. On doit effectuer une courbe de température pour le redescendre à 26°c et le remonter à la température d'utilisation : 31°c pour le noir, 29°c pour le lait et 28°c pour le blanc !

OUF ! vous suivez toujours ?

En fait, le beurre de cacao contient des mollécules (7) qui se mettent chacune à bonne température mais pas en même temps (ça serait trop simple), c'est pour ça que l'on fait faire une courbe pour leur laisser à chacune le temps de trouver leur température.

Et après l'avoir refroidit, il suffit de le remonter, mais attention !
Pas trop ! parce que passé la température d'utilisation, et bien il faut tout recommencer depuis le début en le réchauffant à 50°c !

Donc, reprenons plus simplement et plus calmement ! (je voulais quand même vous expliquer la technologie simplifiée pour vous aider à comprendre le procésus).
Alors, une précision : utiliser du chocolat dit "de couverture", c'est un chocolat qui contient suffisamment de beurre de cacao pour pouvoir l'utiliser pour faire des moulages ou des enrobages.

SI ON VEUT TRAVAILLER 1KILO de chocolat :

1/ Chauffer 650 g de chocolat pour le faire fondre
2/ Ajouter 350 g de chocolat en morceaux fins et remuer avec une spatule

ET VOILA, logiquement votre chocolat est enfin prêt à être utilisé pour confectionner des moulages....

ATTENTION : il faut toujours veiller à conserver cette température durant la durée du travail, donc n'hésitez pas à réchauffer LEGEREMENT de temps en temps....

BONS CHOCOLATS A TOUS

[themis]

merci petit07,

je salive déjà

mais c'est vrai que la cuisson du chocolat est délicate et j'utilise du chocolat avec un indice de beurre de caco (cacao) élevé.

[petit07]

[SERGEM]

Oui il faut tiedir et laisser refroidir la couverture de chocolat pour pouvoir la travailler entre 29 et 33 ° suivant la couverture employee noir lacte ou blanc et non pas cuire du chocolat comme certains le pensent

pour ceux qui veulent fabriquer un oeuf an chocolat pour paques et qui n ont pas de moule j utilise un ballon de baudruche que je gonfle et lorsque ma couverture est a bonne temperature je trempe un pinceau dans celle ci et j en badigeonne le ballon en le tenand par l embout lorsque la 1ere couche a durci je recommence encore au moins deux fois en prenant soin de bien passr le pinceau regulierement en faisant des passes regulieres pour dessiner des stries dans le sens de la hauteur
quand je suis satisfait de mon badigeon je laisse bien durcir et delicatement je degonfle le ballon et le tire doucement par la petite ouverture menagee pres de l embouchure du ballon il ne reste plus qu a enrubaner cet oeuf avec un beau ruban et voila un oeuf de paques presque demesure

pour ceux qui veulent le garnir interieurement il est possible de decouper en dents de scie le 5em de la hauteur de l oeuf avec une lame de rasoir de retirer delicetement ce chapeau de le garnir de friture bonbons nougats fruits confits confiseries de toutes sortes de remettre le dessus du chapeau et de terminer avec le ruban

[petit07]

c'est effectivement une très bonne idée à retenir que d'utiliser un ballon que l'on gonfle et dégonfle après avoir moulé le chocolat par-dessus !
Je remplacerai seulement l'idée du pinceau par le trempage direct du ballon en contact à la couverture. De ce fait, on évite les striures.
Si l'on souhaite, en revanche, un effet original, emballer juste après la dernière couche de chocolat le ballon dans du film alimentaire et laisser refroidir. Ensuite, retirer le film et dégonfler le ballon, on obtient ainsi un oeuf "strié" et bien brillant !!!!

[milout]

bonsoir a tous,
petite question... le chocolat de couverture je pensais que c'était le chocolat à cuire qu'on peut trouver en supermarché...apparemment j'ai tout faux!!
est ce que c'est le fameux chocolat qu'il faut acheter en patisserie?
et est ce qu'on peut le trouver ailleurs que chez les professionels???

[petit07]

Et bien, justement le chocolat dit "de couverture" est un chocolat enrichit de beurre de cacao, malheureusement, on ne peut pas le trouver dans les grandes surfaces qui ne vendent que du chocolat de ménage que nous appelons "chocolat de laboratoire" qui sert à fondre pour les mousses ou les gâteaux au chocolat.
Il vous faudra donc regarder dans les épiceries fines ou chez les professionnels pour avoir du chocolat de couverture.