[petit07]

Bonjour à tous !
Je recherche une recette de la pogne de Romans : il s'agit d'une sorte de brioche façonnée en forme de couronne et lamée sur le dessus.
Alors, ce n'est pas une brioche comme les autres car elle est plus sérée, mais je n'arrive pas à bien la réussir ! Ca vient peut-être du levain qu'il faut déjà réussir avec une bonne recette à la base ???

Merci pour vos réponses...
@+++

[saveur]

bonjour et bienvenue sur le forum!!!

voici une recette... (je ne l'ai pas testée... mais elle vient d'une mamie de romans...

Pogne de romans
6 OEUFS
250 Gr. de SUCRE
250 Gr. de BEURRE
60 Gr. de LEVURE DE BOULANGER (10 Gr. par Oeuf) 1 pincée de SEL
1/2 verre de RHUM
1/2 verre d'EAU de FLEUR d'ORANGER
le Zeste d'un CITRON
1 Kg. 500 de FARINE environ

Battre les OEUFS avec le SUCRE jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux, mettre une pincée de SEL, ajouter le beurre ramolli ( le faire fondre en le malaxant avec les doigts ) ensuite les PARFUMS, incorporer une petite quantité de FARINE, la LEVURE fondue dans un peu d'eau tiède, et la FARINE nécessaire pour obtenir une boule bien lisse.
Travailler celle-ci un moment ( en appuyant avec le doigt, il faut que la pâte remonte, si c'est le cas arrêter de la travailler ).
La pâte doit être souple et moelleuse. En cas de besoin, rajouter des oufs.
Mettre la pâte dans un saladier recouvert d'un linge, laisser monter dans un endroit chaud ( environ 2 heures ).
Quand celle-ci a doublé de volume, la travailler un instant, ensuite la mettre en forme sur un papier et plaque, laisser lever à nouveau ( environ 2 heures )

CUISSON

Faire chauffer le FOUR T.6/180°

Dorer la POGNE avec un JAUNE d'OEUF ( ou plusieurs ), faire des incisions circulaires profondes avec des ciseaux.
Cuisson 15 Minutes TH. 6 180° Recouvrir avec un papier ALU puis15 Minutes TH. 5 150°

[saveur]

Dev'
ala... bon oui...


pour la pogne... oulala..; tu sais moi les proportions de farine, c'est plus du 250g de farine que du 1 kg...
petite quantité, pour faire des chose différentes tout le temps et souvent...
merci quand même...
mais j'en ai trouvé une autre du Larousse des desserts :
500 g de farine
250 g de beurre
10g de sel
1 c à s de fleur d'oranger
250 g de levain de pate à pain
6 oeufs
200 g de sucre
1 oeuf (dorure)
méthode... ce soir j'abrège, il est tard mais je sais que tu n'as pas besoin de ça, vu ton métier!, la méthode traditionnellle...
four 190°c, 40 min

@+

[babelle]

bonjour,

voilà un peu tard une recette qui m'a été donné par le minotier de Romans où je prends mes farines.

J'ai pas testé.

voilà comme elle est donnée.
(c'est les ingrédients et les principes de base, pas de détail dans la fabrication et l'ordre des ingrédients).

le principe 4 étapes à répartir sur 15 h : préparer le levain par ex vers 19 h ; pétrir vers 21 h ; mettre en forme le lendemain vers 7 h; cuire vers 10 h.
soit 1 levée du levain de 2 h (peu pour une poolish ?), une levée de pâte d'une nuit et une 2° levée de 3 h.
IMPORTANT : La pogne a besoin de chaleur, il faut bien sortir longtemps à l'avance les ingrédients et faire levée dans un endroit chaud (en ce moment ça ira !).


Ingrédients pour 2 kgs de pâte.
levain : 7 g de levure fraiche, 1 pincée de sel, 1/2 verre d'eau tiède, farine (pas de poids, je suppose que tu touilles tout en mettant une quantité de farine lègèrement moins que l'eau pour avoir une consistance de poolish c'est à dire pâte à gateau épaisse).

pâte : 7 g de levure fraiche ; 1/2 verre d'eau tiède, 6 oeufs, 5 CAS rhum, 6 CAS fleur d'oranger ; zeste rapé d'un citron, 350 g de sucre, 250 g de beurre, environ 1.1 kgs de farine.
Tout ça je pense à pétrir avec ton levain en adaptant la farine à la bonne consistance.

Donc levée d'une nuit, mise en forme (pogne de 6 oeufs diam conseillé de 17 cm, pogne de 3 oeufs, diam de 14 cm)
relevée et cuisson 180-200 ° 45 min pour la pogne de 6 oeufs, 40 min pour la pogne de 3 oeufs, après avoir préalablement doré au jaune d'oeuf et fendu.

désolée c'est que des grands principes, mais il semble s'agir d'une recette traditionnelle et ce qui me parait intéressant c'est le principe de la poolish.
cette recette est donnée par l'université ACCESS 2003 à Romans, de A Birant et JM Effantin.
Ils précisent que c'est une recette et non LA RECETTE car chaque famille avait ses traditions particulières en la matière.

En tout cas si tu essaies merci de me dire.

[FRANKA]

Je teste ce jour la recette (ancienne) de Saveur : la pogne de Romans. Je vous donnerais mon avis dès que la pogne sera terminée. Il est 14h et elle doit lever en tout 4 h donc nous la goûterons ce soir tard ou demain.

[FRANKA]

Râtée, ma pogne! ma pâte n'a pas levé. je l'ai mise au bout de 4 h dans le four tiède. Elle a levé un peu j'ai retravaillé et mis à nouveau deux heures au four. j'ai fait cuire. Une petite couronne toute dense.

Les brioches c'est dur à réussir!!