|
« Voir le sujet précédent
:: Voir le sujet suivant » |
| Auteur |
Message |
piroulie
Membre Génial
Sexe:
Inscrit le: 20 Juin 2007
Messages: 349
L0calisation: paris
|
 Posté le:
18 Oct 2007 [01:39] Sujet :
Macarons (+ photo) |
|
|
MACARONS
recette de mercotte :CA MARCHE !
pour ceux la j'ai utilisé comme colorant du jus de betterave et je vais les fourrer avec de la confiture de framboises faite avec des framboises surgelées:
recette en page 4 ainsi que differentes recettes de ganaches
INGREDIENTS
-2 fois 60 gr de blancs d'oeuf
-35 gr sucre en poudre
-150 gr sucre glace tamisé
-150 gr d'amandes en poudre tamisées
-150 gr sucre en poudre
-50 gr d'eau
REALISATION
: tous les trucs de mercotte
J-2 : Peser 2 fois 60g de blancs d'œufs conservés au frigo depuis quelques jours dans une boîte hermétique ou sortir du congélateur des blancs réservés. Les garder dans la cuisine à T° ambiante dans des petites boîtes fermées.
J-1 : Peser 150g de bonne poudre d'amandes, la torréfier 10mn à 150° au four, puis refroidir. Peser 150g de sucre glace très fin
Tamiser ensemble ces poudres, filmer, réserver. On peut éviter le tamisage en passant rapidement au robot coupe ou au magimix le sucre glace et la poudre d'amandes pour bien les mélanger.
Préparer une ou plusieurs ganaches de différents parfums. Tiédir puis ajouter si vous faîtes une ganache montée - plus légère - 2 fois la quantité initiale de crème fleurette bien froide, garder 24h au frigo.
J 0 le matin : Préparer 35g de sucre pour monter les blancs, préparer qq. gouttes de jus de citron et une mini pincée de sel.
Peser à part dans une petite casserole, 150g de sucre en poudre et dans une petite boîte 50g d'eau pour la réalisation du sirop.
Préparer 3 plaques perforées recouvertes de papier siliconé ou papier cuisson [et non sulfurisé qui colle lui] – mieux que le silpat pour moi- pour avoir le dessous des macarons bien lisses, cuits et pas creux
Préparer une poche avec une douille de 10, sommet retourné prête à l'emploi. Avoir à portée de main, les colorants, éventuellement une passette avec le cacao en poudre puis l' indispensable thermo sonde pour le sirop !
J 0 l'après midi : Préchauffer le four à 145° chaleur tournante en mettant sur 3 grilles, 3 plaques pleines qui vont chauffer en même temps.
Et maintenant, Action !
Monter doucement 60g de blancs réservés avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois. Pendant ce temps ajouter les 50g d'eau dans la petite casserole où se trouvent les 150g de sucre, remuer un peu avant de mettre à chauffer sur l'induction ou le gaz à feu moyen, mettre le thermo sonde dedans, surtout ne pas remuer, il sonnera - s'il est programmable- quand les 110° seront atteints. Surveiller les blancs tranquillement.
Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants. Le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C'est la meringue italienne!
Pas de précipitation. Quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir, environ 10 minutes, cela peut varier en fonc tion de la quantité d'appareil. Augmenter un peu la vitesse du robot.
Pendant ce temps, mélanger les autres 60g de blancs non montés avec les poudres tamisées en les incorporant bien à la maryse ou mieux à la corne, ajouter le colorant.
Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40° arrêter le robot.
Récupérer un peu de blanc qui reste sur le fouet et coller avec les 4 coins des feuilles de papier siliconé pour éviter qu'elles ne bougent pendant le dressage !
Incorporer la meringue italienne au mélange –poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 2 à 3 mn pour avoir un appareil lisse et brillant, - macaronner – Ce mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop, il doit faire le ruban.... Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage.
Mettre dans la poche tout l'appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce. J'obtiens exactement 100 tas avec 2 x 60g de blancs, ce qui va donner 50 macarons au final.
Taper si nécessaire les plaques sur le bord de la table pour lisser. Saupoudrer éventuellement avec le décor choisi et enfourner de suite sans attendre les 3 plaques en même temps posées sur les plaques lisses et chaudes pour 13minutes -
Pour certaines le croûtage (laisser reposer 1h ou plus les macarons)donne parfois de meilleurs résultats, pas de fendillements par exemple.
A la sortie du four poser les plaques sur des grilles, laisser refroidir complètement, les macarons se détacheront tout seuls, pas besoin de mettre de l'eau sous le papier!
Ils ont une belle collerette, ils sont lisses et cuits à point.
voila pour celle que ça interresse j'ai obtenu la collerette et ils sont lisses mais j'ai tout preparé ce soir avec des blancs d'oeuf cassé dimanche
quoi faire avec les jaunes ?
-des brioches (bien meilleures avec seulement des jaunes)
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=4149519#4149519
-des palets bretons (voir recette en page 6)
-une creme patissiere
AUTRE RECETTE :
celle de P.RE GOU.MANDISE en bas de cette page
celle de LENOTRE en bas de la page 11
bisous  
 piroulie
Dernière édition par piroulie le 08 Jan 2008 [16:36]; édité 3 fois |
|
|
|
| Revenir en haut de page |
|
 |
cga
Membre Super Génial
Sexe:
Inscrit le: 12 Fév 2005
Messages: 543
|
|
| Revenir en haut de page |
|
|
piroulie
Membre Génial
Sexe:
Inscrit le: 20 Juin 2007
Messages: 349
L0calisation: paris
|
| Posté le:
18 Oct 2007 [18:37] Sujet :
Re: macarons (+ photo) |
|
|
merci beaucoup : ils n'ont pas toujours été aussi beau c'est vraiment grace à la recette de mercotte 
bisous
piroulie
|
|
|
|
| Revenir en haut de page |
|
|
sucrée
Membre Super Génial
Age: 33
Zodiaque:
Signe Chinois: 
Sexe:
Inscrit le: 14 Fév 2007
Messages: 615
L0calisation: Vendée
|
| Posté le:
18 Oct 2007 [20:48] Sujet :
Re: macarons (+ photo) |
|
|
Magnifique! 
Sucrée.
|
|
|
| Revenir en haut de page |
|
|
kim p555
Membre Actif
Sexe:
Inscrit le: 19 Juil 2007
Messages: 48
|
| Posté le:
23 Oct 2007 [23:08] Sujet :
Re: macarons (+ photo) |
|
|
Dans mes coups de coeur 
J'espère avoir avec cette methode la fameuse "collerette" 
Merci pour cette recette 
Kim
|
|
|
|
| Revenir en haut de page |
|
|
labiloutte
Membre Mega Génial
Age: 41
Zodiaque:
Signe Chinois: 
Sexe:
Inscrit le: 29 Jan 2007
Messages: 1319
L0calisation: Près de Bordeaux
|
| Posté le:
24 Oct 2007 [02:03] Sujet :
Re: macarons (+ photo) |
|
|
j'espère avoir enfin une recette que je vais bien réussir car cela fais trois fois que j'essai d'en faire et ils ne ressemblent pas du tout a des macarons mais plutôt a des cookies 
donc je vais essayer cette recette et vous direz si j'ai ou non réussi
bonne matinée
|
_________________
Début le 29/04 ~ 63kg300.
Au 24/11 perdu 5 kg500 ~ 57kg800 encore 2kg800 et c'est bon
Aime la vie la vie t'aimera !
Robot Kenwood Chef Titanium qui travail dur |
|
| Revenir en haut de page |
|
|
piroulie
Membre Génial
Sexe:
Inscrit le: 20 Juin 2007
Messages: 349
L0calisation: paris
|
| Posté le:
24 Oct 2007 [19:46] Sujet :
Re: macarons (+ photo) |
|
|
bonsoir labiloute
j'ai été impressionnée par ton album bravo !
je suis sure que tu vas reussir tes macarons 
tiens moi au courant
bisous
piroulie
|
|
|
|
| Revenir en haut de page |
|
|
miserad
Membre Hyper Génial
Sexe:
Inscrit le: 16 Oct 2005
Messages: 870
L0calisation: ile de france
|
| Posté le:
25 Oct 2007 [09:55] Sujet :
Re: macarons (+ photo) |
|
|
| piroulie a écrit: |
MACARONS
recette de mercotte :CA MARCHE !
pour ceux la j'ai utilisé comme colorant du jus de betterave et je vais les fourrer avec de la confiture de framboises faite avec des framboises surgelées
J-2 : Peser 2 fois 60g de blancs d'œufs conservés au frigo depuis quelques jours dans une boîte hermétique ou sortir du congélateur des blancs réservés. Les garder dans la cuisine à T° ambiante dans des petites boîtes fermées.
J-1 : Peser 150g de bonne poudre d'amandes, la torréfier 10mn à 150° au four, puis refroidir. Peser 150g de sucre glace très fin
Tamiser ensemble ces poudres, filmer, réserver. On peut éviter le tamisage en passant rapidement au robot coupe ou au magimix le sucre glace et la poudre d'amandes pour bien les mélanger.
Préparer une ou plusieurs ganaches de différents parfums. Tiédir puis ajouter si vous faîtes une ganache montée - plus légère - 2 fois la quantité initiale de crème fleurette bien froide, garder 24h au frigo.
J 0 le matin : Préparer 35g de sucre pour monter les blancs, préparer qq. gouttes de jus de citron et une mini pincée de sel.
Peser à part dans une petite casserole, 150g de sucre en poudre et dans une petite boîte 50g d'eau pour la réalisation du sirop.
Préparer 3 plaques perforées recouvertes de papier siliconé ou papier cuisson [et non sulfurisé qui colle lui] – mieux que le silpat pour moi- pour avoir le dessous des macarons bien lisses, cuits et pas creux
Préparer une poche avec une douille de 10, sommet retourné prête à l'emploi. Avoir à portée de main, les colorants, éventuellement une passette avec le cacao en poudre puis l' indispensable thermo sonde pour le sirop !
J 0 l'après midi : Préchauffer le four à 145° chaleur tournante en mettant sur 3 grilles, 3 plaques pleines qui vont chauffer en même temps.
Et maintenant, Action !
Monter doucement 60g de blancs réservés avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois. Pendant ce temps ajouter les 50g d'eau dans la petite casserole où se trouvent les 150g de sucre, remuer un peu avant de mettre à chauffer sur l'induction ou le gaz à feu moyen, mettre le thermo sonde dedans, surtout ne pas remuer, il sonnera - s'il est programmable- quand les 110° seront atteints. Surveiller les blancs tranquillement.
Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants. Le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C'est la meringue italienne!
Pas de précipitation. Quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir, environ 10 minutes, cela peut varier en fonc tion de la quantité d'appareil. Augmenter un peu la vitesse du robot.
Pendant ce temps, mélanger les autres 60g de blancs non montés avec les poudres tamisées en les incorporant bien à la maryse ou mieux à la corne, ajouter le colorant.
Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40° arrêter le robot.
Récupérer un peu de blanc qui reste sur le fouet et coller avec les 4 coins des feuilles de papier siliconé pour éviter qu'elles ne bougent pendant le dressage !
Incorporer la meringue italienne au mélange –poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 2 à 3 mn pour avoir un appareil lisse et brillant, - macaronner – Ce mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop, il doit faire le ruban.... Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage.
Mettre dans la poche tout l'appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce. J'obtiens exactement 100 tas avec 2 x 60g de blancs, ce qui va donner 50 macarons au final.
Taper si nécessaire les plaques sur le bord de la table pour lisser. Saupoudrer éventuellement avec le décor choisi et enfourner de suite sans attendre les 3 plaques en même temps posées sur les plaques lisses et chaudes pour 13minutes -
Pour certaines le croûtage (laisser reposer 1h ou plus les macarons)donne parfois de meilleurs résultats, pas de fendillements par exemple.
A la sortie du four poser les plaques sur des grilles, laisser refroidir complètement, les macarons se détacheront tout seuls, pas besoin de mettre de l'eau sous le papier!
Ils ont une belle collerette, ils sont lisses et cuits à point.
voila pour celle que ça interresse j'ai obtenu la collerette et ils sont lisses mais j'ai tout preparé ce soir avec des blancs d'oeuf cassé dimanche:
bisous
piroulie
|
bonjour 
 et felicitations superbe macarons 
ET HOP  dans mes coups de
|
_________________
|
|
| Revenir en haut de page |
|
|
labiloutte
Membre Mega Génial
Age: 41
Zodiaque:
Signe Chinois:
Sexe:
Inscrit le: 29 Jan 2007
Messages: 1319
L0calisation: Près de Bordeaux
|
| Posté le:
25 Oct 2007 [11:04] Sujet :
Re: macarons (+ photo) |
|
|
merci Piroulie
cela fais plaisir que tu me félicite de tel façon et bien je vais essaiyer ta recette et mettrais les photos promis mm si ratés ok
Mais je dois dire que tu t"en sort pas mal toi non plus
Bonne journée bise
|
_________________
Début le 29/04 ~ 63kg300.
Au 24/11 perdu 5 kg500 ~ 57kg800 encore 2kg800 et c'est bon
Aime la vie la vie t'aimera !
Robot Kenwood Chef Titanium qui travail dur
|
|
| Revenir en haut de page |
|
|
piroulie
Membre Génial
Sexe:
Inscrit le: 20 Juin 2007
Messages: 349
L0calisation: paris
|
| Posté le:
25 Oct 2007 [16:59] Sujet :
Re: macarons (+ photo) |
|
|
merci
miserad et labiloute
bisous
piroulie
|
|
|
| Revenir en haut de page |
|
|
lipette
Membre Actif
Age: 30
Zodiaque:
Signe Chinois: 
Sexe:
Inscrit le: 23 Oct 2007
Messages: 49
L0calisation: Ardèche
|
| Posté le:
25 Oct 2007 [17:15] Sujet :
Re: macarons (+ photo) |
|
|
et bien dis donc
il faut vraiment être au calme pour réaliser les macarons !
c'est la première fois que vous le faite " piroulie " ?
moi, j'adooooore les macarons mais je sais pas si je réussirai à les faire
y'a encore des terme de cuisine que je n'arrive pas à déchiffrer 
comme passette ça me parle pas ! 
qu'es ce que c'est qu'un
termo sonde ?
silpat ?
es ce qu'il peuvent se faire en plus gros ?
en tout cas, BRAVO pour cette réalisation ça mets l'eau à la bouche
|
|
|
|
| Revenir en haut de page |
|
|
piroulie
Membre Génial
Sexe:
Inscrit le: 20 Juin 2007
Messages: 349
L0calisation: paris
|
| Posté le:
25 Oct 2007 [22:03] Sujet :
Re: macarons (+ photo) |
|
|
| lipette a écrit: |
et bien dis donc
il faut vraiment être au calme pour réaliser les macarons !
c'est la première fois que vous le faite " piroulie " ?
non pour les reussir j'ai du essayer plusieurs fois
moi, j'adooooore les macarons mais je sais pas si je réussirai à les faire
y'a encore des terme de cuisine que je n'arrive pas à déchiffrer
comme passette ça me parle pas !
qu'es ce que c'est qu'un
termo sonde ?
c'est un thermometre de cuisine
silpat ?
:
on peut utiliser des feuilles de silicone ou du papier sulfurisé à la place
es ce qu'il peuvent se faire en plus gros ? :
oui bien sur en prolongeant le temps de cuisson
en tout cas, BRAVO pour cette réalisation ça mets l'eau à la bouche
|
voila j'espère avoir repondu en partie à tes questions
autre recette que j'utilise :
macarons au chocolat de puregourmandise
Ingrédients
3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours
200 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
15 g de cacao amer en poudre
colorant alimentaire brun ou rouge
120 g de chocolat noir à pâtisser
80 g de beurre
30 g de crème épaisse
Réalisation
Les macarons au chocolat
1. Mixer finement le cacao avec le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant brun ou rouge dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
- il vous faut des blancs d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -
3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
5. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -
6. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -
7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 11 minutes à 175°C. (13 à 17 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -
La ganache au chocolat noir
8. Faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.
Le montage
9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis verser un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendre 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Les déposer à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.
- l'eau sera absorbée par le papier sulfurisé et décollera les coques de macarons, mais attention de ne pas laisser détremper leur base ! -
10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat.
voili voilou 
bon courage 
piroulie
|
|
|
| Revenir en haut de page |
|
|
SOLEIL LEVANT
Membre Hyper Actif
Age: 30
Zodiaque:
Signe Chinois:
Sexe:
Inscrit le: 23 Nov 2006
Messages: 143
L0calisation: LES ANTILLES
|
|
| Revenir en haut de page |
|
|
piroulie
Membre Génial
Sexe:
Inscrit le: 20 Juin 2007
Messages: 349
L0calisation: paris
|
| Posté le:
26 Oct 2007 [11:01] Sujet :
Re: macarons (+ photo) |
|
|
bonjour
soleil levant
(joli pseudo) oui j'adore le site de mercotte elle explique tout vraiment trés bien
merci pour tes compliments
piroulie
|
|
|
| Revenir en haut de page |
|
|
kim p555
Membre Actif
Sexe:
Inscrit le: 19 Juil 2007
Messages: 48
|
| Posté le:
27 Oct 2007 [21:17] Sujet :
Re: macarons (+ photo) |
|
|
Bonsoir
Mes macarons etaient trés bon mais un peu craquelés  et je n'ai pas eu vraiment de collerette
J'ai utilisé ta 2eme recette qui semblait moins compliqué 
Est ce que celle de mercotte donne vraiment de meilleurs resultats car je n'ai pas de thermomètre ?
Merci
bonne soirée
kim
|
|
|
|
| Revenir en haut de page |
|
|
|
|
› Messages Privés
Membres |
Rechercher | 
Aide 
h: 
peut être un peu tard 
et même ta déco autour est sympa j'ai enfin dans croquer 
.
